sel. (suite)
L'exploitation des sources salantes nécessite une plus grande ingéniosité ; elle se situe dans les Trois-Évêchés, en Lorraine et en Franche-Comté. À partir de la fin du XVIIe siècle, elle permet d'augmenter la production nationale. La saumure, ou muire, est extraite en augmentant le débit d'eau par le creusement d'un puits, et est emportée seau par seau à la saunerie ; là, les poêles cuisent la solution afin d'en dégager le sel. Le bâtiment de graduation, inventé vers 1550, concentre la saumure de 3 à 4 degrés supplémentaires, à l'aide du soleil et du vent. Des roues à godets la hissent au sommet, d'où elle s'écoule sur de la paille - puis sur des épines, au XVIIIe siècle -, pour être recueillie dans un bassin. L'opération, répétée plusieurs fois, permet une cuisson plus efficace. La saunerie d'Arc-et-Senans, bâtie par l'architecte Claude-Nicolas Ledoux en 1775, est l'exemple de cette technique, déjà industrielle. Afin de remédier au déclin de la salinité de la source et à l'épuisement des ressources de bois, on transfère la Grande Saunerie de Salins sur un plateau ensoleillé, près de la forêt de Chaux. Mais la production n'atteint que la moitié du niveau escompté. C'est seulement avec la substitution du charbon au bois, à la fin du XVIIIe siècle, que le problème de l'énergie sera résolu.
La majesté monumentale d'Arc-et-Senans représente l'absolutisme triomphant. Mais elle contraste avec l'inefficacité de la gabelle. Peu rentable et décriée dans les cahiers de doléances de 1789, cette taxe est supprimée en 1790, ce qui contribue à la banalisation du condiment.