Acide butyrique résultant de la transformation de l'acide glutamique, et présent en grandes quantités dans le cerveau.

   L'acide gamma-aminobutyrique (GABA) est un neurotransmetteur contrôlant l'influx nerveux par blocage de la libération d'autres neurotransmetteurs (dopamine, noradrénaline). Certains médicaments (benzodiazépines, antiépileptiques) augmentent son activité.

Acide aminé non essentiel jouant un rôle important dans plusieurs métabolismes.

   L'acide glutamique est un neurotransmetteur (substance chimique assurant la transmission de l'influx nerveux) de la moelle épinière et du cerveau, où il peut être transformé en acide gamma-aminobutyrique (GABA), un autre neurotransmetteur.

Il intervient également dans la synthèse du glucose, de l'urée, du glutathion et de l'acide folique. Enfin, par captation de l'ammoniac, substance toxique provenant essentiellement de la dégradation des acides aminés, il se transforme en glutamine, non toxique.

Acide organique, principal constituant des lipides.

   Il existe dans la nature plus de 40 acides gras différents. On les distingue essentiellement en fonction de la longueur de leur chaîne carbonée et de leur degré d'insaturation, c'est-à-dire selon l'existence éventuelle d'une ou de plusieurs doubles liaisons entre deux atomes de carbone voisins. Cela conduit à différencier les acides gras saturés (aucune double liaison) des acides gras mono- et poly-insaturés (comprenant respectivement une et plusieurs doubles liaisons). Enfin, les acides gras que l'organisme ne sait pas synthétiser et qui doivent donc obligatoirement être fournis par l'alimentation sont dits essentiels (acides linoléique et α-linolénique) et sont poly-insaturés.

   Dans l'organisme, les acides gras constituent avec les glucides une source d'énergie primordiale. Ils proviennent de la dégradation des lipides alimentaires.

   Une alimentation équilibrée doit apporter les trois types d'acides gras. Les produits laitiers et la viande sont souvent riches en acides gras saturés, solides à la température ambiante. Les huiles végétales et le poisson sont plutôt riches en acides gras insaturés, liquides à la température ambiante et facilement oxydables : ils rancissent au contact de l'air.

LES ACIDES GRAS TRANS

Les acides gras trans (AG trans) sont particulièrement surveillés en raison de leur présence accrue dans les aliments et de leur impact sur la santé. De même composition chimique que les acides gras cis, les AG trans ont une forme plus allongée, les rendant moins fluides et plus stables selon la température. L'industrie alimentaire les emploie souvent comme agents de texture, conservateurs ou désodorisants. Ils sont obtenus par fermentation (ils existent en petite quantité dans la viande et les produits laitiers des ruminants), par chauffage ou par des procédés industriels de déshydrogénation (margarines et produits gras à la base de nombreux aliments préparés).

   Les AG trans seraient associés à une augmentation du risque cardiovasculaire, par la conjugaison de la hausse du taux de LDL cholestérol (ou « mauvais » cholestérol), de la baisse de celui du HDL cholestérol (ou « bon » cholestérol) et de l'élévation des triglycérides. En conséquence, plusieurs pays d'Europe et d'Amérique du Nord indiquent systématiquement la quantité d'AG trans sur les produits industriels. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a établi en 2005 un ensemble de recommandations limitant la quantité d'AG trans dans les produits commercialisés.

Voir : lipide.

Constituant majeur de la surface cartilagineuse et du liquide synovial des articulations.

   L'acide hyaluronique agit comme lubrifiant et joue un rôle d'amortisseur. Sa concentration diminue dans l'articulation arthrosique. L'injection intra-articulaire d'acide hyaluronique est utilisée dans le traitement de l'arthrose, le plus souvent au genou (viscosupplémentation). Il existe plus de 10 produits dont le poids moléculaire est différent. Ils peuvent entraîner une amélioration de la douleur, mais la preuve de leur effet antiarthrosique n'a cependant pas été apportée.

   Pour son effet hydratant, l'acide hyaluronique est aussi utilisé par injection pour le comblement des rides.

Acide organique provenant de la dégradation anaérobie du glucose.

   La dégradation anaérobie du glucose, processus chimique normal, s'accroît lorsqu'un apport insuffisant d'oxygène ne permet pas le métabolisme complet du glucose, au cours de l'infarctus du myocarde, du collapsus ou d'un exercice musculaire intense par exemple. On attribue à la production massive d'acide lactique qui s'ensuit alors l'apparition de crampes musculaires.

L'une des formes de la vitamine PP.

   L'autre forme de la vitamine PP est la nicotinamide.

Synonyme : acide nicotique.

Voir : vitamine PP.

Substance chimique portant, dans chaque cellule, les instructions héréditaires codées qui permettent le développement de l'organisme.

   Il existe deux types d'acides nucléiques : l'acide désoxyribonucléique (A.D.N.) et l'acide ribonucléique (A.R.N.).

Dans toutes les cellules végétales et animales, c'est l'A.D.N. qui détient les instructions génétiques codées ; l'A.R.N. contribue à leur transfert et à leur traduction pour organiser la synthèse des protéines.

Voir : acide désoxyribonucléique, acide ribonucléique, code génétique.

Acide organique d'origine endogène (synthétisé à partir d'un acide aminé, la glycine) ou exogène alimentaire (oseille, épinard, rhubarbe, thé, café).

   L'acide oxalique fixe le calcium. En milieu acide, urinaire notamment, il peut cristalliser sous forme de calculs provoquant une lithiase urinaire.

   Le taux sanguin d'acide oxalique est normalement faible. Les aliments riches en acide oxalique (oseille et rhubarbe surtout) sont susceptibles de le faire augmenter : ils doivent donc être évités en cas d'oxalose (affection héréditaire due à un trouble du métabolisme de la glycine) ou de lithiase urinaire oxalique. Pur, l'acide oxalique est utilisé dans l'industrie, principalement comme antirouille. C'est un toxique violent.

INTOXICATION

— L'intoxication aiguë à l'acide oxalique se manifeste par des douleurs abdominales et des vomissements. Rapidement, des tremblements et des convulsions apparaissent, précédant une anurie (arrêt de la production d'urine par les reins) qui peut entraîner la mort.

— L'intoxication chronique à l'acide oxalique aboutit à des nécroses cutanées en cas de contact ou à une atteinte rénale en cas d'inhalation prolongée.

   Le traitement consiste à éliminer rapidement l'acide oxalique en provoquant une diarrhée ou en pratiquant une évacuation gastrique. On doit donner du calcium au malade pour prévenir la baisse de sa calcémie.