De nombreuses variantes de vinifications en rouge existent, différentes selon les régions et les pays producteurs.

Vinification en blanc.

Paraissant plus simple que la vinification en rouge, la vinification en blanc demande beaucoup de soin en raison de l'oxydation facile des moûts et des vins obtenus. Les raisins rouges ou blancs, transportés à la cave presque intacts, sont foulés avant égouttage. Pour les raisins à pellicule noire, toute macération doit être évitée, car elle provoquerait une dilution des anthocyanes dans l'alcool et donc une coloration du vin, et le pressurage, s'il existe (méthode champenoise par ex.), doit être effectué rapidement et à très faible pression. Pour le raisin à pellicule blanche, le pressurage peut être plus important sans risques de coloration. Les moûts de goutte et de presse sont recueillis dans des cuves où ils vont être décantés par gravitation pour supprimer toutes les particules solides : c'est le débourbage avec sulfitage qui dure de 12 à 24 heures. Dans les installations de grande capacité, on utilise la centrifugation. Les bourbes et les marcs sont donc séparés et traités à part. La suite des opérations consiste à contrôler la fermentation alcoolique en l'absence d'aération, à température plus basse que pour les vins rouges (autour de 20 °C).

Vinification en rosé.

On élabore le vin rosé avec des raisins à pellicule rouge. Après une macération de quelques heures visant à obtenir de la couleur, on sépare le marc (égouttage et pressurage). La vinification est ensuite la même que pour les vins blancs. Cette méthode connaît de nombreuses variantes suivant les pays et les régions. La réglementation européenne interdit l'obtention de vin rosé par assemblage de vins blancs et rouges, à une exception près pour le champagne rosé, à condition que les vins soient produits sur la zone d'appellation « champagne ».

Quelques vinifications spéciales.

Pour obtenir un vin jaune, on pratique une vinification en blanc et le vin obtenu est réparti en fûts où il est conservé au minimum 5 ans sans le moindre remplissage, période pendant laquelle un voile de levure se forme, provoquant l'oxydation de l'alcool et de nombreuses autres substances, ce qui donne au vin un bouquet caractéristique.

Pour le vin de Jerez, les raisins sont exposés au soleil après la cueillette, ce qui provoque une surmaturation, ou concentration des sucres ; le vin blanc obtenu est conservé en fûts partiellement pleins durant plusieurs années (avec apports successifs), où il subit, comme chez le vin jaune, l'action de levures mycodermiques.Les vins blancs liquoreux conservent une partie des sucres fermentescibles par suite de l'arrêt de fermentation provoqué artificiellement, ou parce que la concentration en alcool est trop élevée. Ces vins sont élaborés à partir de moûts riches en sucre, parfois jusqu'à 400 g/l (seuls certains cépages blancs peuvent atteindre ce degré de concentration). Pour les vins de paille, on utilise la technique du passerillage, qui consiste à laisser les grappes sur le cep après torsion du pédoncule, ou à placer les grappes sur des lits de paille pour qu'elles perdent de l'eau et augmentent ainsi la concentration en sucre. Un champignon peut aussi se développer partiellement, pour constituer la « pourriture noble » permettant l'élaboration des sauternes, côteaux-du-Layon, montbazillac ou vouvray ; il y a, dans ce cas, consommation des acides, formation de glycérol et autres substances et, par évaporation, concentration des sucres.

Les vins doux naturels et les vins de liqueur sont obtenus à partir de cépages réglementés ; après un début de fermentation des moûts riches en sucre, un apport d'alcool, réglementé, provoque l'arrêt de l'activité des levures, le vin conservant donc une partie des sucres.

Les mistelles (vermouth, madère, malaga, pineau des Charentes) sont des moûts de raisins frais, criblés, débourbés et sulfités après soutirage, et non fermentés, qui peuvent être consommées en l'état ou entrer dans la fabrication des vins de liqueur.

De Fournas