Arbre à port dressé, poussant à l'état spontané dans toute la France et cultivé pour son fruit, la cerise (genre Prunus, famille des rosacées). u Un lieu planté de cerisiers est appelé cerisaie.
Le cerisier est une essence rustique qui résiste bien aux grands froids de l'hiver. Les fleurs sont blanches, disposées le plus souvent en petits groupes de trois ou de quatre tout le long des rameaux. Elles s'épanouissent entre le 15 mars et le 15 avril. La pollinisation est assurée à 90 % par les abeilles domestiques. Les cerisiers cultivés appartiennent à 2 espèces : le merisier, ou cerisier doux (Prunus avium), qui donne des cerises douces (P. a. duracina produit les bigarreaux et P. a. juliana, les guignes), et le griottier, ou cerisier acide (Prunus le ratus cerasus), qui donne des cerises acides. Les hybrides de ces 2 espèces produisent les cerises anglaises, acidulées.
Les cerisiers doux sont auto-incompatibles : la formation du fruit n'a lieu que s'il y a échange de pollen entre deux variétés. La formation du fruit est achevée environ 2 mois après la fécondation. Les cerisiers acides sont autocompatibles ; chaque variété peut être plantée isolément.
Culture.
L'aire de culture du cerisier est très étendue. Cet arbre pousse dans toutes les régions jusqu'à 1 000 m d'altitude. Il faut éviter les situations trop ventées, qui occasionnent le dessèchement des fleurs, des blessures par frottement ou des chutes de fruits. Le cerisier aime les sols filtrants, son système racinaire étant sensible à l'asphyxie. L'étude de la texture et de la structure du sol et du sous-sol est importante, car seules les terres profondes, légères et bien drainées lui conviennent.
La multiplication se fait par greffage. Actuellement, les porte-greffes utilisés sont le merisier, le bois de Sainte-Lucie (P. mahaleb) et, dans une moindre mesure, le cerisier acide. Pour réduire le coût de la cueillette et faciliter la protection sanitaire, on recherche des arbres de petite taille. Cette réduction de la hauteur peut résulter de l'utilisation de porte-greffes nanisants ou de la création de variétés naines ou demi-naines. Les possibilités sont encore limitées dans les deux cas.
Taille.
La taille des cerisiers doit être minimale car ces arbres la supportent mal, les plaies cicatrisant avec difficulté (la cicatrisation s'opère mieux lorsque les coupes sont faites en été plutôt que pendant le repos de la végétation). Pour la formation, on taille les pousses émises par le scion (rabattu au moment de la plantation) de façon à établir un gobelet. La conduite en axe ou en haie fruitière est également pratiquée.
Parasites et ravageurs.
Les parasites du cerisier sont nombreux. Cet arbre est atteint par trois maladies cryptogamiques : la moniliose, l'anthracnose ou cylindrosporiose et la criblure (par Coryneum). Le chancre bactérien constitue une lourde menace. Il est à l'origine de nombreux dépérissements dans divers départements français. La maladie des taches annulaires, la jaunisse du cerisier acide, la maladie de Pfeffingen, la maladie de la petite cerise et des marbrures sont des maladies à virus dangereuses pour le cerisier. Les ravageurs les plus fréquents sont la mouche des cerises et le puceron noir.
Récolte.
La récolte est manuelle pour les fruits de table et mécanique pour les fruits destinés à l'industrie. Dans ce dernier cas, des bâches disposées sous les secoueurs font transiter les cerises sur des plans inclinés vers des bacs d'eau froide ou de saumure. Les rendements moyens varient de 6 à 10 t/ha.
Utilisations.
Les bigarreaux sont les cerises de table par excellence. Leur chair, ferme, supporte transports et manipulations. L'industrie de la transformation emploie les cerises acides `Montmorency' et `Shatten Morelo' (sélection de griotte du Nord), ainsi que le bigarreau `Napoléon'. Les principales fabrications sont les fruits confits, les fruits au sirop, les confitures, les jus de fruit, les alcools et liqueurs, les fruits au naturel et les fruits surgelés. Les fruits confits absorbent 65 % des quantités transformées.
