Chair des mammifères et des oiseaux, abattus et saignés, que l'homme consomme.
La chair, présente sur la carcasse, comprend les muscles et les graisses intramusculaires (persillé) et intermusculaires (marbré), entourés des aponévroses et prolongés par les tendons. Selon leur teneur en myoglobine, les viandes sont dites rouges (bœuf, mouton, cheval) ou blanches (veau, volailles, porcs, lapins).
Préparation de la viande.
Après abattage (classique après anesthésie, ou traditionnel pour obtenir des viandes kacher ou halal), les animaux sont saignés. Si les viandes ne sont pas convenablement saignées, elles sont dénommées « viandes cadavériques » et sont interdites pour la consommation humaine. Notons que les viandes de gibier sont, le plus souvent, des viandes cadavériques.
La rigidité cadavérique est obtenue rapidement après l'arrêt des apports sanguins ; le pH de la viande baisse alors, de 2 unités pH environ, par transformation des sucres (glycogène) en acide lactique. La valeur du pH conditionne les caractères sensoriels de la viande et les proliférations microbiennes (une viande acide résiste mieux aux développements microbiens).
La viande est réfrigérée à 2 °C. Les muscles destinés à une cuisson rapide (rôtis) doivent subir une maturation enzymatique (non microbienne) pendant 8 jours pour acquérir leurs arômes spécifiques ; sinon, la viande peut être transformée le jour même de l'abattage.
Composition.
Les muscles ont une composition variable en protéines contractiles, en aponévroses et en graisses (un animal jeune en ayant moins qu'un animal âgé). La composition chimique de la viande varie selon l'espèce et l'âge de l'animal. Si la composition en acides aminés indispensables des protéines est assez peu différente selon les espèces, la composition en acides gras, saturés ou non saturés, l'est par contre beaucoup plus : les acides gras insaturés sont abondants chez les volailles et le lapin en comparaison des autres espèces animales.
Qualités de la viande.
Les qualités recherchées par les consommateurs sont des qualités sensorielles (couleur, tendreté, succulence), une salubrité parfaite, une bonne traçabilité (garantissant un mode de production particulier - bio -, le respect du bien-être animal, l'origine de l'animal, etc.), des garanties d'usage culinaire (viandes à cuisson lente ou rapide).
Couleur.
La couleur de la viande d'animaux adultes la plus appréciée est le rouge vif car, dans l'esprit du consommateur, cela traduit une teneur élevée en myoglobine riche en fer. La couleur varie en fonction de l'âge, du sexe (la viande de taureau est foncée), de l'espèce (la viande de cheval est foncée) et de la présentation à la vente (des éclairages rouges donnent à la viande une couleur plus flatteuse). De même, les viandes à pH élevé (pH < 6,2) sont sombres. La cuisson modifie la couleur de la viande par dénaturation de la myoglobine rouge qui devient grise. Dans les charcuteries et salaisons, l'utilisation du sel nitrité à 6 % permet de garder la couleur rosée de la viande malgré une cuisson prolongée et supérieure à 56 °C.
Tendreté.
La dureté (contraire de la tendreté) augmente avec l'âge des animaux et varie en fonction du travail effectué par les muscles ; ainsi, les muscles situés à l'avant de l'animal (cou, épaules, thorax) sont plus durs que ceux de la région lombaire, de la croupe et de la cuisse. La viande des mâles est plus dure que celle des femelles. Pour les gros bovins, la dureté dépend aussi de la race, ceci étant lié à la structure des réseaux de fibres de collagène. La préparation de la carcasse, avec une stimulation électrique des muscles après la saignée, abaisse rapidement le pH, mais augmente la dureté. De même, une réfrigération rapide et intense induit une dureté irréversible, mais diminue le microbisme.
Consommation.
La consommation de viande de bœuf ne cesse de baisser depuis 20 ans, tandis que celles de porc et de volaille augmentent. En 1980 en France, on consommait 32,9 kg d'équivalent carcasse de viande de bœuf et de veau par habitant, contre 29,7 kg en 1990, et 27 kg en 1999 ; à titre de comparaison, pour les volailles, la consommation est passée de 16 kg en 1980, à 21,2 kg en 1990, et 24,3 kg en 1999.
Gallouin
