Ensemble obtenu après abattage d'un animal vivant et après retrait des issues et du cinquième quartier, et comprenant le squelette sur lequel restent fixés les muscles, les tendons et les aponévroses, les graisses, les artères et les veines, les nerfs et les ganglions lymphatiques.

Les opérations qui accompagnent et suivent l'abattage entraînent l'élimination du sang, de la peau, de la tête et des extrémités des 4 membres, ainsi que des viscères abdominaux et thoraciques. La masse des issues et du cinquième quartier varie, selon les espèces, l'âge et l'état d'engraissement des animaux concernés, de 22 à 50 % du poids de l'animal vivant. On est ainsi conduit à utiliser divers rendements tout au long de ces processus qui conduisent de l'animal vivant à l'assiette du consommateur.

Le rendement à l'abattage, ou rendement en carcasse, correspond à la masse de la carcasse chaude en pour cent de la masse de l'animal vivant, théoriquement à jeun . Ce rendement est de l'ordre de 50 à 55 % pour des femelles laitières ; il est plus élevé chez les bovins spécialisés pour la production de viande (plus de 60 % et jusqu'à 70 % pour des sujets de type culard) ; par contre, chez les ovins, les rendements sont plus faibles du fait de l'importance de la toison ; à l'inverse, ils sont nettement plus élevés chez les porcs.

Le rendement en viande commercialisable (de l'ordre de 68 % chez les bovins, les 32 % restants étant constitués d'os, de gras et de déchets divers) correspond à la masse des muscles commercialisés en pour cent du poids facturé de la carcasse. On considère en effet que les carcasses perdent 2 % de leur masse au cours du ressuage (encore appelé ressuyage), en liaison avec une perte d'eau pendant leur refrigération. Ces pertes se poursuivront au cours de la maturation des morceaux à cuisson rapide qui exigent une telle préparation.

La part de viande réellement consommée est encore plus faible en raison des pertes culinaires et du non-consommé dans l'assiette : chez les bovins, elle ne représente guère plus du tiers du poids vif de l'ensemble des animaux abattus.

La carcasse de tous les animaux abattus fait l'objet, avant douchage et entrée en chambre de réfrigération, d'une pesée (le résultat de cette pesée sert de base au calcul des taxes et à l'établissement du prix de l'animal) et d'une inspection sanitaire par un vétérinaire agréé ou un technicien placé sous sa responsabilité. Cette inspection se fait sur la carcasse et sur les abats qui l'accompagnent. Si la carcasse est reconnue salubre, des cachets à l'encre rouge (colorant autorisé) sont apposés à la surface de la carcasse en autant de points qu'on aura de morceaux de demi-gros. Les cachets ovales sont réservés aux abattoirs agréés par l'Union européenne ; les viandes qui en sont issues sont exportables dans tous les pays de l'Union. Les cachets ronds concernent les autres abattoirs dont la viande ne peut être commercialisée qu'à l'intérieur de l'État concerné.

Parallèlement à l'inspection sanitaire vétérinaire, on effectue, sous la responsabilité de l'OFIVAL en France, une classification des carcasses selon leur qualité, en tenant compte de leur conformation, de leur état d'engraissement (et de la couleur de la viande chez le veau). Chaque carcasse, dans le cas des gros bovins, est accompagnée d'un document mentionnant le numéro national d'identification de l'animal, son sexe, son âge, sa race, son pays de naissance, son lieu d'élevage et son lieu d'abattage.

Plante herbacée pérenne originaire du Proche-Orient et du Sri Lanka, dont les graines odorantes ont une saveur poivrée (espèce principale Elettaria cardamomum, famille des zingibéracées).

Au Moyen-Orient, les graines de cardamome sont recherchées pour aromatiser le café. Elles entrent dans la composition de mélanges d'épices, dont le curry. La cardamome possède en outre des vertus médicinales : elle est douée d'un pouvoir calmant dans les dyspepsies d'origine nerveuse et certains troubles cardiaques. C'est une plante largement cultivée en Asie (Inde, Sri Lanka, Cambodge) et en Amérique du Sud (Guatemala et Salvador).

Poisson

Pétiole charnu prolongé par la nervure principale de la feuille, consommé chez la bette à cardes et chez le cardon.

Péron

Plante potagère proche de l'artichaut, spontanée dans le sud de l'Europe et cultivée dans tout le bassin méditerranéen, dont on consomme le pétiole large et charnu, uniquement des grandes feuilles (espèce Cynara cardunculus, famille des astéracées).

Les variétés de cardons se distinguent par leur taille, leur qualité gustative, la présence ou l'absence d'épines et l'aptitude à la conservation (`Cardon plein blanc inerme', `Cardon plein blanc amélioré', `Cardon plein inerme vert', `Cardon à côtes rouges', `Cardon épineux de Tours').

Culture.

Comme l'artichaut, le cardon exige un sol riche en matière organique et en éléments fertilisants, profond, drainant et frais. La mise en place de la culture se fait lorsque la température devient supérieure à 12-13 ^oC. A maturité, la plante est détruite à - 3 ou - 4 ^oC en l'absence de protection. Pour l'installation de la culture, on pratique le semis direct en poquet de 3 ou 4 graines à la mi-mai ou, plus communément, le semis en pépinière en avril suivi de la plantation au champ en mai. La densité de plantation est de 15 à 20 000 plantes/ha (1 à 1,2 m d'espacement entre les rangs et 50 à 70 cm sur le rang). L'alimentation en eau de la culture est bien surveillée, car le cardon ne doit subir aucun arrêt de végétation pour donner des côtes bien charnues, sans fibres, et avec le minimum d'amertume.

Récolte.

La récolte intervient à partir de septembre, environ 180 jours après le semis. Les plantes doivent être blanchies au moins 3 semaines avant la mise en vente du légume. L'opération de blanchiment, souvent accompagnée d'un buttage de la plante sur 25 à 50 cm, consiste à ligaturer celle-ci et à l'envelopper d'un papier ou d'un film de plastique noir. En zone exposée au gel, le blanchiment est réalisé en cave après l'arrachage des plantes.