Plante à feuilles très finement divisées, au pétiole dont on consomme notamment la base charnue comme légume et aux graines utilisées comme aromate (espèce Foeniculum vulgare, famille des ombellifères).
Le fenouil est une espèce spontanée vivace subméditerranéenne et subatlantique, déjà utilisée par les Grecs et les Romains comme plante médicinale, notamment pour les propriétés galactogènes de ses graines. En France, son introduction en culture remonte à la Renaissance. Cultivée en annuelle ou en pseudobisannuelle (à cheval sur 2 années), la plante forme une rosette de feuilles au limbe finement découpé. Les gaines enveloppantes des feuilles sont imbriquées les unes dans les autres sur une tige réduite à un plateau et sont épaissies (tubérisées). La saveur anisée provient d'une substance appelée anéthole. On cultive, en France, le fenouil commun, ou fenouil amer (Foeniculum vulgare) vivace, dont on extrait des racines une huile essentielle riche en anéthole entrant notamment dans la fabrication de boissons apéritives, le fenouil doux (F. vulgare var. dulcevar), annuel, dont les fruits sont utilisés en herboristerie pour faciliter la digestion, et le fenouil de Florence (F. v. var. azoricum), utilisé en légume pour ses gaines foliaires renflées formant un bulbe.
Les cultivars sont classés selon leur rapidité à tubériser et leur résistance à la floraison en jours longs. On en distingue 2 groupes : les variétés adaptées à une production d'été (`Hâtif de Genève', `Perfection', `Mantoue race Solar', `Domino', `Précoce d'Italie race Sambo', `Selma', `Zéfa fino'...) et celles qui sont adaptées à la production d'automne et d'hiver (`Géant mammouth', `Waedenswill', `Zéfa tardo', `Latina', `Carmo', `Névo', `Cristal').
Culture.
Le fenouil réclame des sols profonds, souples (sablo-argileux), à bonne capacité de rétention en eau, bien frais en été, se réchauffant rapidement et bien drainants. Un semis de printemps entraîne systématiquement la floraison, ce qui n'est pas observé avec un semis tardif d'été. La température optimale pour la germination et la croissance de la plante est de 18-20 °C. Le fenouil est sensible au gel (dès - 1 °C), ce qui implique une récolte avant les froids hivernaux en zone septentrionale, mais permet un échelonnement des récoltes en zone méridionale, à condition d'assurer un buttage des plantes.
L'implantation de la culture de fenouil se fait soit par semis en place pour un peuplement optimal de 9 à 12 plantes/m2 avec un écartement entre les rangs de 45-55 cm (1,2 kg de semences/ha), soit par semis en motte 5 x 5 ou 6 x 6 à 20 °C, suivi d'une plantation à l'identique au terme d'un élevage de 20 jours à la température de nuit de 10 °C. Pour les cultures méridionales d'hiver, un buttage des plantes contribue au blanchiment des bulbes et à une meilleure résistance au froid.
