Larousse agricole 2002Éd. 2002
S

sucre (suite)

Les principaux progrès technologiques enregistrés dans la fabrication du sucre au cours des 20 dernières années concernent l'automatisation, l'augmentation des capacités de traitement et les techniques d'épuration des jus sucrés.

Économie.

La France produit environ 5 millions de tonnes de sucre par an, soit un quart de la production de l'Union européenne. Elle est le premier exportateur européen et un des principaux exportateurs mondiaux, après l'Australie, Cuba, le Brésil et la Thaïlande. La commercialisation du sucre en Europe est contingentée par une réglementation issue de l'Organisation commune de marché. Le sucre est consommé soit directement (sucre en morceaux, sucre semoule, sucre cristallisé, etc.), soit indirectement à travers les produits sucrés de transformation. Les principaux secteurs agroalimentaires qui utilisent le sucre sont la chocolaterie-confiserie, les boissons rafraîchissantes sans alcool, la biscuiterie, les sirops, les confitures et conserves de fruits.

Substituts du sucre.

Il existe deux sortes de substituts du sucre : les édulcorants dits « intenses » (aspartame, saccharine, acésulfame K), qui jouent un rôle d'additif pour leur goût sucré mais sans apport nutritif, ont connu un développement important avec l'engouement pour les produits allégés ; les produits issus de l'hydrolyse plus ou moins complète de l'amidon sont quant à eux désignés par le terme générique de « sirops de glucose ». L'isoglucose est ainsi un mélange de glucose et de fructose dont le pouvoir sucrant est équivalent à celui du saccharose. Commercialisé sous forme liquide, à un prix très concurrentiel, l'isoglucose a connu un développement important aux États-Unis, où il est beaucoup utilisé en confiserie et pour la fabrication des sodas. En Europe, la production des sirops à haute teneur en fructose est limitée par la réglementation communautaire qui protège la fabrication du saccharose.

Remeuf

suffolk

Race ovine à viande d'origine anglaise et d'extension mondiale.

Les animaux, de grand format (brebis de 80 kg, béliers de 130 kg), se caractérisent par une toison blanche, la tête et l'extrémité des membres étant recouvertes d'un poil noir fin et brillant. La race est exploitée soit en lignées pures, où sa prolificité, ses qualités laitières et sa souplesse d'adaptation sont très recherchées, soit en croisement, où sa précocité et sa bonne conformation permettent la production de carcasses d'agneaux lourdes et de haute qualité. Le suffolk est avant tout une race d'herbage, valorisant au mieux les surfaces fourragères cultivées, mais il s'adapte aussi sans problème à la bergerie. En France, ses effectifs sont de 40 000 brebis.

Bougler

suif

Sous-produit de la boucherie, constitué par la graisse des bovins et des ovins.

Suivant sa qualité, le suif peut être comestible ou non ; il est également utilisé dans certaines industries (peausserie, bougies, etc.).

Bougler/Gallouin

suint

Ensemble des sels naturels, solubles dans l'eau et excrétés lors de la transpiration par les glandes sudoripares, et des matières grasses sécrétées par les glandes sébacées de la peau, qui enrobe les fibres de la toison des petits ruminants.

Les graisses du suint font l'objet d'une récupération pour la production de lanoline.

Allain

suitée

Se dit de certaines femelles de mammifères (jument, brebis, truie) lorsqu'elles sont suivies de leur(s) petit(s).

Baudouin

sulfamide

Produit chimique de synthèse à action antibactérienne.

Le premier sulfamide à avoir été utilisé en thérapeutique est le sulfanilamide.

Certains sulfamides non résorbés par la muqueuse intestinale sont employés contre les infections digestives. Les autres, administrés par voie buccale ou par voies parentérales, permettent la lutte contre les agents infectieux des différents tissus. Plusieurs sulfamides (sulfamides retard), qui se fixent sur les protéines plasmatiques, ont une durée d'action prolongée.

Les sulfamides diffusent dans tous les tissus, traversent le placenta et se retrouvent dans le lait ; ce sont des substances bactériostatiques, qui se substituent à l'acide para-amino-benzoïque nécessaire à la synthèse de l'acide folique, indispensable à la croissance bactérienne. Chacun d'entre eux a un spectre antibactérien particulier. Les sulfamides peuvent être associés aux antibiotiques, dont ils complètent l'action. Ils ne sont pas dénués de toxicité, d'où la nécessité de respecter les doses et les rythmes d'emploi. Ces produits peuvent en outre entraîner des accidents allergiques après sensibilisation de l'organisme. Certains sulfamides, par leurs propriétés hypoglycémiantes, sont utilisés dans la correction des diabètes non insulinodépendants.

Brugère

sulfatage

Action de sulfater, c'est-à-dire de traiter une culture à l'aide de sulfate de cuivre.

Ce terme est encore utilisé par certains viticulteurs pour désigner tout traitement phytosanitaire effectué par pulvérisation, quel que soit le produit appliqué.

Roger-Estrade

sulfate d'ammonium

Sel gris ou blanc cristallisé utilisé comme engrais, dosant le plus souvent 21 % d'azote (N) sous forme ammoniacale et 57 % de soufre (SO3).

Le sulfate d'ammonium provient soit de sous-produits utilisés dans l'industrie des fibres synthétiques (caprolactame, acrylonitrile), soit d'une synthèse à partir d'acide sulfurique et d'ammoniac, ce dernier résultant d'une synthèse ou d'une récupération (gaz de coke sidérurgique).

À même dosage d'azote, tous les sulfates d'ammonium ont la même valeur agricole. Ils peuvent être utilisés en engrais solide aussi bien qu'en solution azotée. Apporté en couverture en fin d'hiver (céréales, colza, prairies), l'azote de cet engrais est retenu par le pouvoir adsorbant du sol. Il peut être apporté sur toute culture avant le semis ou la plantation : il est particulièrement intéressant pour les espèces exigeantes en soufre.

Le sulfate d'ammonium présente toutefois l'inconvénient d'acidifier les sols, il faut donc éviter de l'utiliser sur les sols lourds, compacts et pauvres en calcaire.

Thomas

sulfate de cuivre

Sel de cuivre utilisé pour protéger les cultures contre les champignons parasites des cultures.