Organe végétal contenant les graines, issu de la transformation de l'ovaire des plantes à fleurs, à la suite de la fécondation.
Le fruit est un organe caractéristiques des végétaux angiospermes.
Types de fruits.
On distingue deux grandes catégories de fruits : les fruits secs dont la paroi (péricarpe) est mince et sclérifiée à maturité, et les fruits charnus où le péricarpe devient succulent. Les fruits charnus sont adaptés à une dissémination par les animaux (principalement les oiseaux et les mammifères) qui, en les digérant et en rejetant les graines, dispersent ainsi ces dernières.
Le péricarpe peut être divisé en trois parties : l'épicarpe (assise externe constituant la « peau » du fruit), l'endocarpe (assise interne) et le mésocarpe, ensemble de tissus compris entre les deux, formant la chair du fruit. Selon que l'endocarpe se lignifie ou non, on distingue les drupes (fruits à noyaux) et les baies (fruits à pépins).
Lorsqu'il n'y a qu'un ovaire par fleur, la fleur donne en général un fruit unique. Lorsqu'il existe plusieurs carpelles non soudés, la fleur produit des fruits multiples comme les drupéoles (petites drupes) agrégées (framboise, mûre). D'autres parties que l'ovaire proprement dit peuvent participer à la formation du fruit. Ainsi, la pomme est issue d'un ovaire infère à cinq carpelles soudés au conceptacle (réceptacle creusé entourant le groupe de carpelles) et c'est l'ensemble qui devient le fruit charnu. Chez la fraise, c'est le réceptacle convexe qui est charnu, les fruits proprement dits étant les akènes présents à sa surface. Les fruits composés dérivent au contraire de plusieurs fleurs ; c'est toute l'inflorescence qui se modifie (infrutescence) pour former le fruit composé. L'ananas est un fruit composé, dont l'ensemble de l'axe de l'infrutescence participe au fruit charnu. La figue est aussi un fruit composé, issu d'un grand nombre de petites fleurs contiguës enfermées dans un réceptacle commun refermé sur lui-même : chaque fleur donne une drupéole, les petits « grains » durs dans la figue en sont les noyaux (un par fleur), et le réceptacle commun devient lui-même charnu.
Développement du fruit.
Il comprend plusieurs phases, dont la première est la fécondation.
- La fécondation est sous la dépendance de la pollinisation (transport et dépôt du pollen sur les stigmates). Les fruits à noyau et à pépins sont pollinisés par les insectes (dans 90 % des cas par les abeilles domestiques). Certaines espèces fruitières (noisetier), dites « anémophiles », sont pollinisées par le vent.
La compatibilité des espèces traduit l'aptitude du pollen d'une plante à féconder les ovules de cette même plante ou de ses congénères. Parmi les espèces autocompatibles (dont le propre pollen est capable de féconder les fleurs d'arbres de la même variété), on trouve l'abricotier, le cerisier acide, le cognassier, le pêcher et certaines variétés de pommier. Chez les espèces autoincompatibles (amandier, noisetier, poirier, etc.), la fécondation exige l'échange de pollen entre diverses variétés. Le choix des variétés pollinisatrices dépend de la variété à polliniser, car il existe aussi des incompatibilités entre variétés d'une même espèce à cause de décalages entre les dates de floraison ou d'impossibilités d'ordre génétique (l'association `Bigarreau Marmotte' et `Bigarreau Napoléon' reste stérile).
Certains fruits, cependant, se développent parfois sans fécondation (fruits parthénocarpiques). La parthénogenèse est naturelle chez l'ananas et les clémentines corses, qui sont, de ce fait, sans pépins. La parthénocarpie peut s'obtenir par application d'hormones : on peut ainsi provoquer une fructification malgré des conditions climatiques contraires à la pollinisation (traitement des poires à l'acide gibbérellique en cas de printemps froid).
- Après la fécondation, la nouaison (phase d'intense multiplication cellulaire qui fait suite à la fécondation) marque le début du gonflement de l'ovaire. Elle est suivie par une phase de grossissement des cellules. La croissance du fruit est en relation étroite avec les apports d'eau (irrigation) et d'éléments nutritifs. Le bon développement du fruit exige un niveau suffisant du rapport feuille-fruit chez les espèces à pépins, ce qui nécessite un éclaircissage qui complète l'effet de la taille hivernale. La phase de croissance comporte, pour les fruits charnus, un épaississement de la paroi du fruit à la fois par multiplication et grandissement des cellules, différenciation éventuelle d'un noyau (drupe), et accumulation de substances (amidon, acides organiques, lipides, tannins...) dans le péricarpe.
La présence des graines assure une meilleure croissance des fruits, surtout des fruits à pépins, mais constitue aussi un gage pour le maintien du fruit sur l'arbre. Ainsi, chez les arbres à noyau, les fruits sans amande tombent après la floraison et au cours de la formation du noyau. Chez les arbres fruitiers à pépins, les phénomènes sont plus complexes et en relation avec des équilibres nutritionnels. Il existe jusqu'à trois époques propices aux chutes : après la floraison, par défaut de fécondation ; en juin, par suite de la concurrence entre les fruits ou entre la végétation et la fructification ; peu avant la récolte, par suite de troubles dans l'alimentation de l'arbre.
