ovins (suite)
La production de viande ovine dans le monde, sous forme d'agneaux (mâles et femelles de moins de 1 an) ou de moutons (mâles castrés de plus de 1 an), s'élève à environ 6,6 millions de tonnes, quantité modeste au regard des viandes bovine, porcine et de volaille. Les échanges internationaux portent cependant chaque année sur près de 17 % de la production. Le marché est dominé par la Nouvelle-Zélande (43 % des exportations dont les 3/4 des agneaux) et l'Australie (31 % dont la moitié des moutons exportés). Les pays importateurs sont essentiellement les pays producteurs de pétrole du Moyen-Orient pour le mouton et l'Union européenne (UE) pour l'agneau.
Globalement déficitaire en viande ovine, l'UE a mis en place en 1980 un règlement communautaire qui a surtout bénéficié aux éleveurs du Royaume-Uni et d'Irlande, et a profondément marqué l'élevage ovin français, actuellement sur le déclin (13 millions de têtes en 1980, 9,5 millions en 1999, dont 7,5 millions de femelles reproductrices en diminution régulière depuis 20 ans).
En France, la production se concentre dans le Sud, en particulier dans les zones les plus difficiles à mettre en valeur, qui ont toujours connu de fortes densités ovines (Centre-Ouest, bordure méridionale du Massif central et des Alpes, et plus généralement régions sous influence méditerranéenne).
La viande d'agneau représente 85 % du tonnage actuel (136 000 t en 1999), mais le terme d'agneau, de plus en plus banalisé, recouvre une assez grande diversité de types, de poids et de qualités de carcasses (de 12 à 22 kg) selon les régions et les habitudes de consommation. Avec près de 5 kg/habitant/an, la consommation, très variable d'une région à l'autre, diminue depuis 1992, mais à un rythme plus faible que la production, accroissant ainsi chaque année le déficit en viande ovine (161 000 t en 1999). La discordance entre l'offre et la demande de viande ovine détermine des circuits complexes dans lesquels les importations jouent un rôle prépondérant en raison de leur volume, de leur faible prix et de leur date d'arrivée sur le marché. La baisse des prix à la production (en francs constants depuis 1980), qui s'est répercutée sur l'indice du prix de détail de la viande ovine, a permis de maintenir la consommation moyenne au-delà de 5 kg/habitant/an jusqu'en 1996. Malgré la crise de la « vache folle », cette viande demeure toujours pour le consommateur un produit de qualité.
Le lait de brebis est généralement transformé en fromages à longue conservation et de très bonne qualité (roquefort en France, pecorino romano en Italie, manchego en Espagne) ou en produits de consommation plus rapide (yaourts ou féta).
En France, 3 régions produisent l'essentiel du lait de brebis : le rayon de Roquefort (Aveyron et départements limitrophes), les Pyrénées-Atlantiques et la Corse. En 1999, près de 10 000 éleveurs et 1,3 million de brebis traites régulièrement assuraient une production évaluée à 2 210 000 hl. La production de lait a quadruplé de 1970 à 1999. Cette augmentation régulière tient surtout à un accroissement de la production laitière par brebis. L'industrie collecte la majeure partie du lait pour le transformer en fromages traditionnels : roquefort, le plus important (22 000 t/an sur un total de 49 000 t de fromages de brebis), ossau-iraty dans les Pyrénées, brocciu en Corse De nouvelles fabrications apparaissent sur le marché (féta, tommes, fromages à pâte pressée et à pâte molle, fromages frais) pour absorber le volume de lait supplémentaire et développer les exportations.
La laine, fibre à croissance continue de la toison du mouton, est la spécificité de cette espèce animale. En France, c'est le seul produit agricole brut qui soit classé « produit industriel » et vendu par les éleveurs au cours mondial sans protection douanière ni soutien. Relativement au prix de la viande, la laine a d'autant moins de valeur que, depuis la Seconde Guerre mondiale, les cours n'ont cessé de chuter (concurrence des grands pays producteurs de l'hémisphère Sud, dont l'Australie, et des autres textiles). La production française est faible (en moyenne 15 000 t/an de laine brute). Le poids moyen des toisons ne dépasse pas 2 kg, avec une très grande variabilité et hétérogénéité selon les races (de 1 à 4 kg/an). Aussi l'industrie lainière française importe-t-elle la majeure partie de la laine qu'elle traite (120 000 à 140 000 t/an). Enfin, les peaux d'agneau tannées en mégisserie sont très recherchées pour la fabrication de gants de luxe et de vêtements : toutefois, la production (6 millions d'unités/an) couvre seulement le 1/3 des besoins de cette industrie.
L'élevage ovin en France.
Le nombre d'exploitations ayant des ovins (97 000 en 1999) a régressé de 50 % sur la période 1979-1999, et le cheptel brebis mères de 20 %, la décroissance s'étant accélérée au cours de la dernière décennie. La répartition géographique des ovins a changé. L'association moutons-céréales dans les exploitations du Bassin parisien et du Nord a pratiquement disparu, en liaison avec la progression continue des surfaces labourées vouées aux grandes cultures. Dans les zones d'élevage plutôt intensives de l'Ouest (Bretagne et Pays de la Loire), la diminution des effectifs est très importante. De même, en Poitou-Charentes, dans le Centre, en Bourgogne et en Limousin, dans les bassins allaitants traditionnels à dominante bovine, l'avenir des systèmes bovins-ovins semble incertain. À l'opposé, les effectifs ovins ont progressé ou se sont maintenus dans les régions situées au sud de la Loire, avec une augmentation notable de la taille des troupeaux (en moyenne 130 brebis primées en 1998 contre 50 en 1985). Mais cette taille moyenne recouvre des situations très diverses : 60 % des exploitations ont un troupeau de moins de 100 brebis et détiennent au total 17 % du cheptel ; à l'opposé, 8 % des exploitations ovines ont un troupeau de plus de 350 brebis et se partagent 35 % du cheptel. Depuis 10 ans, les effectifs des gros troupeaux progressent régulièrement mais les petits troupeaux (moins de 50 brebis), entretenus le plus souvent par des agriculteurs à temps partiel, se maintiennent.