Ruminant des forêt d'Europe, d'Asie et d'Amérique (espèce Cervus elaphus, famille des cervidés).

La vaste répartition géographique du cerf a été accrue par les introductions, soit pour la chasse soit pour l'élevage. En France, il est présent dans toutes les régions, mais rare ou absent de certains départements peu boisés. Le mâle atteint 250 kg, la biche 120 à 140 kg. Le pelage se renouvelle deux fois par année :celui d'hiver est long, dense et de couleur gris-brun. Les bois, portés uniquement par le mâle, peuvent atteindre 15 kg pour une envergure de plus de 1 m. Ces appendices de nature osseuse tombent chaque année à la fin de l'hiver, un peu plus tard chez les jeunes sujets. L'importance de leur développement est fonction de la richesse énergétique de l'alimentation et de la teneur en calcium. La gestation dure 8 mois : en mai-juin, la biche met bas un petit, rarement deux. Les jeunes femelles restent souvent dans la harde maternelle, mais les jeunes mâles la quittent à l'automne de leur seconde année. La maturité sexuelle survient dans la 2^e ou la 3^e année, mais les mâles ne s'accouplent qu'à partir de leur 4^e année. La longévité des cerfs est de 20 ans.

Élevage.

Le cerf est une espèce gibier soumise au plan de chasse (bracelet obligatoire) : ses populations sont en expansion (tableau de chasse 2002 de l'ordre de 30 000 têtes). C'est un ruminant au régime alimentaire varié : graminées, plantes herbacées, pousses d'arbres, feuilles, lichens, champignons, fruits, écorces. Il sait se contenter de fourrages grossiers, qui constituent 25 % de son régime alimentaire à l'état sauvage. En élevage, les pâturages, le foin sec ou l'ensilage sont la base de son alimentation. Selon les besoins de l'animal, l'apport alimentaire pourra être complété par différents grains (avoine, orge, blé, maïs).

L'élevage du cerf rouge est une activité importante dans certains pays. La Nouvelle-Zélande vient largement en tête avec plus de 2 millions de reproducteurs. En France, il y a moins de 130 élevages commerciaux pour quelques milliers de reproducteurs. Cette activité est surtout présente dans la zone de climat atlantique (grâce aux prairies permanentes). Les installations (clôture en grillage spécial, système de tri) constituent une charge majeure. Les contraintes vétérinaires sont fortes, le cerf pouvant être vecteur ou porteur de tuberculose, de brucellose, d'affections contaminantes pour les bovins domestiques. La production des élevages s'écoule sur le marché de la venaison (viande de cérémonies), mais aussi sur le marché de la chasse (vente de jeunes sujets ou de mâles à trophée).

Pinet

Nom commun donné à plusieurs plantes sauvages ou cultivées de la famille des ombellifères, dont les plus connues sont le cerfeuil commun et le cerfeuil tubéreux.

Péron

Plante herbacée annuelle originaire du sud-est de la Russie et de l'ouest de l'Asie, cultivée pour ses feuilles odorantes finement découpées que l'on utilise comme aromates (espèce Anthriscus cerefolium ou Cerefolium sativum, famille des ombellifères).

Le cerfeuil commun forme une rosette de 20 cm de haut, puis une hampe florale qui apparaît quand les jours sont longs. Ses feuilles sont luisantes, finement découpées et parfumées. Elles sont utilisées comme fines herbes, fraîches ou déshydratées. On en tire également, ainsi que des fruits, une huile essentielle. Deux types de variétés sont disponibles sur le marché : le cerfeuil commun ou cerfeuil simple, à feuillage vert blond, non frisé (variété la plus utilisée), et le cerfeuil frisé ou cerfeuil double, à feuillage frisé, moins haut.

Culture.

Le cerfeuil est peu exigeant, mais préfère un sol léger, frais, meuble et bien drainé. Il germe à partir de 4 ^oC. L'installation de la culture se réalise par semis direct, plus rarement par plantation en culture protégée, en mars-avril pour la production de graines, de février au 15 juillet pour la production de feuillage en rangs distants de 30 à 45 cm. Le cerfeuil commun est peu sensible aux ravageurs et maladies. On note cependant des attaques de pucerons, de rouille et de mildiou.

Récolte.

La récolte du feuillage intervient avant le jaunissement des premières feuilles, soit 40 jours après le semis. Une 2^e coupe peut être effectuée avant la montaison de la plante. Le rendement obtenu se situe entre 7 et 8 t/ha par coupe en cerfeuil frais et entre 1 et 1,5 t/ha par coupe en produit séché.

Production.

L'essentiel de la production française est destiné à la transformation. Il est principalement réalisé en région parisienne. Les ceintures vertes alimentent le marché en frais du cerfeuil commun (3 ha environ).

Péron

Plante bisannuelle originaire d'Europe centrale, dont on consomme la racine charnue comme légume (espèce Chaerophyllum bulbosum, famille des ombellifères).
SYN. : cerfeuil bulbeux.

Le cerfeuil a une rosette de 4 à 6 feuilles assez proche de celle de la carotte. Il fournit une racine charnue de couleur ocre à brun clair, de forme globuleuse, conique ou allongée, à chair blanche. Il est très riche en matière sèche (35 à 40 % de la matière fraîche) et en glucides de réserve ; il se consomme en hiver, à partir de novembre.