truffe (suite)
Le sol doit être entretenu régulièrement par des façons superficielles de printemps, et les adventices doivent être éliminées. Quatre à huit ans après la plantation apparaît le « brûlis » (absence de plantes adventives autour de l'arbre), qui s'étend progressivement d'année en année. C'est l'indice d'une croissance intense du mycélium du champignon. Le travail du sol doit être réduit à un entretien très superficiel du brûlis.
La culture de la truffe exige aussi l'entretien des arbres (taille particulière avant production) et le recours au mulching (protection du sol contre la dessiccation) ou à l'irrigation d'appoint en été.
Récolte.
La récolte de la truffe se fait à l'aide d'un chien (ou parfois d'une truie) qui, grâce à son odorat, décèle le champignon dans le sol. La présence de la « mouche à truffes » (Helomyza tuberivora), dont la larve se développe dans la truffe, constitue une excellente indication de la présence des fructifications. Le rendement moyen d'une truffière cultivée bien entretenue, âgée de 15 à 40 ans, est de 30 à 40 kg par hectare.
Production.
La production mondiale de truffes du Périgord se situe entre 150 et 300 t par an, dont 30 à 80 t proviennent d'Italie (truffières sauvages essentiellement), 40 à 60 t d'Espagne (truffières sauvages exclusivement), et 50 à 100 t de France (truffières sauvages et cultivées).
Utilisations.
La truffe est un champignon digeste et de bonne valeur alimentaire et diététique. On l'apprécie surtout pour le parfum qu'elle communique aux préparations culinaires. Ce parfum est dû à un ensemble de substances aromatiques, dont le dosage naturel dépend de la maturité (composés organiques sulfurés). La truffe noire est utilisée pour de nombreuses préparations culinaires ; malheureusement, sa conservation par appertisation ou par séchage lui fait perdre une bonne part de son arôme.
Raynal