Oiseau de petite taille voisin de la perdrix, au plumage varié (divers tons de brun), aux pattes courtes, aux formes rondes, appartenant à l'ordre des galliformes.
On nomme cailleteau le petit de la caille.
Présentes principalement en Europe, en Asie et en Afrique, les cailles séjournent dans les plaines et les clairières. Elles se font rares dans les champs en raison de certaines pratiques de chasse et des modifications de la culture des céréales, qui ne permettent plus la couvaison et l'élevage des jeunes. On trouve des espèces de cailles sédentaires dans les pays chauds et des espèces migratrices dans les pays tempérés, malgré une mauvaise aptitude au vol.
La caille commune, ou caille des blés (Coturnix coturnix), est difficile à domestiquer à cause de ses tendances migratoires. En revanche, la caille japonaise (C. coturnix japonica) est élevée, depuis sa domestication au Japon, dans toutes les parties du monde. Les cailles sont élevées (coturniculture) pour la production de chair, d'œufs, ou pour le repeuplement. Les deux espèces pèsent entre 150 et 200 g suivant les souches ; la femelle est plus lourde que le mâle de 50 g environ.
Les cailles d'élevage sont placées soit au sol, avec ou sans volière, soit en cage, le plus souvent sur plusieurs étages (batteries). Le maintien d'une température élevée est nécessaire tout au long de l'élevage (38 à 40 oC à l'éclosion et 20 oC pour les adultes). Contrairement aux autres productions rationnelles de volailles, toutes les phases de l'élevage (de la reproduction à l'abattage) se déroulent généralement dans un même lieu. La production est principalement de type industriel, mais une production label se développe également (1,5 million de cailles/an). Les cailles atteignent leur maturité sexuelle dès l'âge de 42 jours. Les accouplements sont réalisés en respectant un ratio de 3 femelles pour 1 mâle. La caille japonaise est une excellente pondeuse (de 300 à 400 œufs/an), à condition que l'on maintienne un éclairement constant de 16 h/jour. L'incubation artificielle (16 à 17 jours) est bien maîtrisée. Les jeunes grandissent très rapidement et sont abattus à 35 jours, ou à 42 jours pour les cailles label, pour des poids vifs de 170 à 230 g.
L'alimentation est constituée de céréales et de compléments azotés. La concentration en protéines est élevée (de 28 à 20 % du démarrage à la reproduction). L'animal a de fortes tendances à gaspiller l'aliment ; une présentation en miettes puis en granulés limite ce comportement.
Les cailles présentent peu de pathologies, à condition qu'elles soient tenues à l'écart des autres élevages de volailles. Les vaccinations systématiques ne sont pas nécessaires. Les maladies sont surtout la conséquence d'affaiblissements parasitaires. Les erreurs d'élevage (densité trop élevée, abreuvement insuffisant, éclairement violent) peuvent provoquer du cannibalisme.
Quoique développé récemment, l'élevage de la caille en France produit environ 10 000 t de cailles de chair. La consommation de chair reste faible (2 cailles/habitant/an), mais la vente des œufs s'est progressivement développée (55 millions d'œufs vendus en 1995).
Sourdioux
