Champignon comestible à chapeau en entonnoir, à pied court et excentré, aux lamelles descendant longuement sur le pied, croissant en général sur des souches ou des tiges mortes, et qui se prête bien à la culture (genre Pleurotus, famille des polyporacées).
Espèces cultivées.
Actuellement, seuls le pleurote en huître (Pleurotus ostreatus), qui a donné naissance à de nombreuses variétés, et sa sous-espèce Pleurotus florida sont cultivés industriellement. En Orient, le pleurote corne-d'abondance (Pleurotus cornucopioides ou Pleurotus cornu-copiae) et Pleurotus abalona font l'objet d'une culture semi-industrielle. Le pleurote en huître a un chapeau gris bleuté, ferme. Pleurotus florida est blanc, plus fragile, et a un goût moins prononcé.
Culture.
Décrite pour la première fois en 1919, la culture du pleurote s'effectuait sur des sections de troncs de peupliers enfouis au niveau du sol (méthode encore en usage). Ce n'est qu'en 1965 que l'emploi de substrats préparés à base de sciure puis de paille de céréales ainsi que la collecte de souches productives et la définition des conditions de croissance et de fructification ont permis l'extension de la culture du pleurote à l'échelle commerciale.
On pratique actuellement 2 méthodes : la culture sur billots de feuillus (traditionnelle) et la culture sur substrats organiques (industrielle).
La culture traditionnelle sur billots de feuillus découle du mode de production naturelle. Les bois tendres (peuplier, bouleau, tilleul, saule, merisier) donnent une production plus rapide, mais moins prolongée que dans le cas des bois durs (frêne, érable, chêne, hêtre). Les résineux ne conviennent pas. Les arbres fraîchement abattus sont débités en billots, inoculés par une souche sélectionnée et placés en incubation en atmosphère humide et protégée du froid. On transporte, quelques semaines après, les billots sur le terrain de récolte, où ils peuvent être enfouis au niveau du sol. La première récolte est obtenue dans l'année, plus ou moins rapidement selon la souche et les conditions climatiques. Cette méthode conduit à une récolte qui peut être de l'ordre de 15 à 30 % du poids des billots, mais elle s'étend sur plusieurs années et ne se prête à aucune mécanisation ni à aucun développement industriel.
La culture industrielle a été expérimentée sur de nombreux substrats, le pleurote pouvant se nourrir à partir de tous les déchets lignocellulosiques : paille de blé, rafles de maïs, sciures, écorces, etc. En France, la technique a été mise au point par l'INRA de Bordeaux. Le substrat, à base de paille de céréales, est broyé, mouillé et désinfecté par un traitement thermique (50 à 70 °C pendant quelques heures à plusieurs jours selon les techniques). On procède ensuite à l'inoculation, ou lardage, du substrat avec le mycélium produit par des fabricants spécialisés. Le substrat inoculé est placé en sacs en plastique à 25 °C, température optimale du développement du mycélium. L'humidité doit être maintenue entre 85 et 90 % et on recherche un taux élevé de gaz carbonique (20 à 25 %) à l'intérieur du substrat, ce qui est naturellement obtenu par l'enveloppe en plastique. Les salles d'incubation doivent être parfaitement propres et climatisées. De 2 à 3 semaines après inoculation apparaissent les premiers carpophores, en volées espacées de 12 à 18 jours. La fructification nécessite un apport d'air neuf par ventilation, un éclairage de 10 à 12 h sur 24 et une réduction de l'humidité aux alentours de 80 %. Les rendements se situent entre 10 et 15 % du poids de substrat. Les champignons cueillis doivent immédiatement être placés en caissettes grillagées, au froid, avant commercialisation.
