Affection rencontrée chez les jeunes agneaux et chez les brebis pendant et après la gestation, due à une carence en vitamine E et en sélénium.

Les agneaux atteints sont chétifs et ont des difficultés pour se maintenir debout. Cette affection est dénommée « maladie du muscle blanc » (en raison de la dégénérescence musculaire observée). Le terme « raide » traduit l'aspect clinique de cette affection non infectieuse qui ne touche pas les articulations. Le traitement consiste à maintenir les sujets au calme et à leur administrer, par la voie générale, de la vitamine E et du sélénium.

Bougler

Plante vivace cultivée pour sa racine charnue à saveur poivrée, utilisée comme condiment (espèce Cochlearia armoracia, famille des ombellifères).

Le raifort possède une longue racine pivotante blanche, sur laquelle se développent des radicelles. Ses grandes feuilles atteignent 50 cm de long. Le raifort se multiplie à partir de fragments de racines de 30 cm de long, mis en place verticalement en mars-avril à 50 cm environ les uns des autres, dans un sol bien fumé. Le terrain doit être maintenu propre et frais. La récolte des racines se fait après 1 an de culture, parfois 2.

Poisson

Race ovine rustique des Cévennes, aux effectifs aujourd'hui limités (2 000 brebis), utilisée comme « débroussailleuse » dans ces zones difficiles.

Bougler

Fruit de la vigne, ensemble de baies (grains de raisin) formant une grappe.

La grappe de raisin est constituée d'une charpente ramifiée, la rafle, qui porte les baies, ou grains. Les grappes sont insérées, au niveau des nœuds (à la base du sarment), par un pédoncule plus ou moins lignifié ; chaque sarment fructifère porte de une à trois grappes. Selon les cépages, le poids moyen d'une grappe varie de 60 à 400 g et la baie a un diamètre compris entre 5 et 30 mm. Les trois parties principales de la baie sont la peau (ou pellicule), la pulpe, qui contient essentiellement le jus du raisin, et les graines (ou pépins), au nombre de une à quatre. La pellicule est recouverte d'une matière cireuse, la pruine, sur laquelle se développent à maturité les levures, qui feront fermenter le jus après écrasement (moût).

Types de raisins.

On distingue deux types de raisins selon la couleur de leur peau :
les raisins à peau est de teinte claire, vert pâle ou jaune plus ou moins doré (cépages blancs) ;
les raisins dont la peau noircit à maturité et qui prennent alors des nuances allant du rouge au violet plus ou moins bleuté (cépages noirs).

On connaît aussi des cépages dont les baies sont roses (Gewurztraminer, Barbaroux, Cardinal), des formes roses de cépages blancs (Mauzac, Clairette) et des formes grises de cépages blancs ou noirs (Grenache, Terret).

Composition du grain.

Les principaux éléments chimiques du raisin sont répartis en proportion variable dans les différentes parties de la baie. Les sucres sont contenus dans la pulpe (de 150 à 250 g par litre de jus à maturité) : ils se transformeront en alcool au cours de la fermentation. La pulpe contient aussi des acides organiques (acides tartrique, malique et lactique). Dans la peau et la rafle, on trouve des tanins ; dans la peau des raisins noirs, des anthocyanes (également présents dans la pulpe des cépages teinturiers, dont le jus est coloré). Les arômes sont diversement répartis, mais c'est en grande partie la face interne de la peau qui contient les substances odorantes caractéristiques du cépage. Néanmoins, les arômes de Muscat sont surtout localisés dans la pulpe.

Au cours de la maturation, on assiste dès la véraison (changement de couleur du grain) à une progression rapide du taux de sucre, parallèlement à une diminution de la proportion des acides. Le stade de maturité correspond à une stabilisation de cette évolution. La surmaturité est parfois recherchée pour certains types de vins ; elle s'accompagne d'un phénomène de concentration des sucres. La pourriture grise est la cause la plus fréquente de la dégradation du raisin au cours de la maturation (perte de volume, destruction des arômes et des matières colorantes, apparition de goûts désagréables).

Utilisations.

Le raisin est utilisé pour la production de raisins de table, consommés frais ou secs, et pour la production de vin. Cette dernière utilise des cépages différents et fait l'objet de la viticulture.

La production des raisins de table fait appel à des cépages particuliers, choisis pour l'aspect de leurs grappes, leur goût et leur résistance au transport. La culture et la récolte du raisin de table nécessitent des soins particuliers, destinés à donner la meilleure apparence possible aux grappes : taille en vert, palissage, ciselage, triage et emballage. En France, la cueillette s'étale de la fin du mois de juillet jusqu'à la mi-novembre selon les régions et les cépages cultivés. Différents procédés sont utilisés pour prolonger la conservation des grappes fraîches après la récolte (stockage en chambres frigorifiques, cueillette avec un fragment de sarment maintenu dans l'eau, emploi de l'anhydride sulfureux). L'absence de pépins, ou apyrénie, est une caractéristique particulièrement recherchée dans les cépages cultivés pour la production de raisons secs. Elle est fréquente chez le Corinthe, constante chez la Sultanine et peu marquée chez le Muscat d'Alexandrie.

La production de raisins secs nécessite des conditions climatiques favorisant une maturité précoce et permettant un séchage à l'air libre. Elle est très ancienne dans les pays de la zone orientale de la Méditerranée (le raisin de Corinthe était déjà connu dès l'Antiquité dans le Péloponnèse), mais s'est étendue progressivement au Moyen-Orient, à certains pays d'Asie, au sud de l'Espagne et, plus récemment, à l'Australie et à la Californie.

Au cours du séchage, les raisins perdent 90 % de leur eau ; après cette opération, leur poids représente seulement 25 % de celui du fruit frais. Il ne faut sécher que des raisins très sucrés. La concentration du sucre sur souche, ou passerillage, est pratiquée en Espagne sur le Muscat d'Alexandrie par torsion du pédoncule des grappes ou par séchage sur le sol. En Grèce, les grappes de Corinthe sont détachées et laissées sur la souche. Pour favoriser le séchage, on peut tremper les grappes dans une solution alcaline ; on les laisse ensuite en plein air au soleil ou sous des abris ombragés. En Californie, on pratique le séchage artificiel par air chaud pour les cépages de maturité tardive. Les raisins séchés sont ensuite égrenés ou conditionnés directement en grappes entières.