Du fait de ses propriétés nutritionnelles et gustatives mais aussi de ses caractéristiques physico-chimiques, qui lui confèrent de nombreuses propriétés technologiques, le lait de certaines espèces a été détourné de sa fonction initiale pour être utilisé tel quel ou après transformation pour l'alimentation humaine.

Le lait est alors défini d'un point de vue légal comme le « produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ; il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum » (Congrès international de la répression des fraudes de Paris, 1909). Dans l'Union européenne, le mot lait est d'usage exclusif pour désigner la sécrétion lactée et, sans précision particulière, il désigne toujours le lait de vache.

Économie.

La production laitière mondiale tous laits a atteint 564 millions de t en 1999, 85 % du total étant produits par des vaches, 11 % par des bufflesses, 2 % par des chèvres et 2 % par des brebis. Cette production augmente annuellement de 1 à 1,8 %, du fait de l'accroissement de la production des laits de bufflesse et de vache (respectivement + 6,8 % et +1,3 % en 1999).

Toute la production n'est pas industrialisée. Seul le lait collecté est traité par les entreprises laitières. Plus de 90 % de la production est collectée en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis, au Japon, dans l'Union européenne et au Canada, moins de 50 % en Russie et en Ukraine, et seulement 10 % en Inde (premier producteur mondial devant les États-Unis et la Russie).

La collecte, c'est-à-dire l'industrialisation, ne reflète donc pas la production. Le classement des pays industriels laitiers est établi sur la base du volume de lait de collecte. Ainsi, la France est le 3^e pays industriel laitier derrière les États-Unis et l'Allemagne.

Le haut niveau de disponibilité du lait a des répercussions en termes d'habitudes alimentaires, favorisant, comme en France, des niveaux de consommation élevés. En 2001, la consommation moyenne de produits laitiers par habitant en France s'est répartie comme suit : 74,78 kg de lait (liquide, poudre, concentré), 12,3 kg de beurre et de crème, 24,5 kg de fromage, 28,3 kg de produits laitiers frais réfrigérés (yaourts, desserts lactés) et 6,64 kg d'autres desserts (crèmes glacées et desserts lactés en conserves).

Avec le développement de la production laitière, la disponibilité du lait et sa collecte ont favorisé, en Europe, l'essor d'une industrie laitière alimentée en quantité suffisante . L'Union européenne est devenue la première région laitière du monde, produisant 121,9 millions de t de lait dont 115,2 sont collectées pour l'industrie.

Les échanges internationaux de produits laitiers industriels sont particulièrement développés au sein de l'Union européenne. Pour le fromage par exemple, 1,74 million de t ont été exportées en 1999, et 1,66 million de t importées contre, hors Union européenne, un volume d'échanges de 1,1 million de t.

Au sein de l'Union européenne, la production laitière a été encadrée à partir de 1984, par le biais de quotas laitiers, pour limiter le phénomène de surproduction laitière et assurer le maintien des cours. Les récents accords de Berlin (mars 1999) ont prévu la remise en cause d'un tel mécanisme de maîtrise de la production. De plus l'Europe est soumise aux pressions internationales (notamment dans le cadre des accords de l'OMC) en matière d'accès et de subventions à l'exportation.

Ces contraintes internationales seront déterminantes sur l'évolution de l'organisation et de la gestion des secteurs de production et de transformation. L'heure est à la modernisation et à la concentration. La production laitière française, aujourd'hui assurée par environ 130 000 producteurs laitiers (contre près de 400 000 en 1983), est issue de près de 4 millions et demi de vaches laitières dont le rendement moyen est de 5 622 kg de lait (3 850 kg en 1983 ; après-guerre : 1 600 kg). Les sites industriels laitiers de plus de 10 salariés sont passés de 1 900 en 1983 à 1 099 en 1998, entraînant une diminution du nombre de salariés de 87 633 à 57 208, employés aujourd'hui dans 330 entreprises différentes dont Lactalis, premier groupe français, collectant 26 % de la production nationale.

En France, l'industrie laitière est un secteur puissant. La France est le 1^er fabricant mondial de laits secs, le 2^e pour les fromages et le 3^e pour le beurre. En 1998, sur un chiffre d'affaires des industries agroalimentaires de près de 110 milliards d'euros, 20 % ont été réalisés par les entreprises de transformation du lait (le secteur des crèmes glacées représentant 5 % à lui seul).

Contrôles qualitatifs.

Le lait est une émulsion de matière grasse dans un sérum aqueux, contenant en suspension des protéines, et en solution des glucides, des minéraux et des vitamines. On peut citer quelques caractéristiques générales pouvant entrer dans le contrôle de sa qualité. Sa densité doit être comprise entre 1,030 et 1,033 à 20 °C pour du lait entier, et supérieure à 1,035 pour du lait écrémé. Un lait « mouillé » (coupé avec de l'eau) aura une densité inférieure à 1,030. Son point de congélation doit être de - 0,555 °C pour le lait de vache, - 0,580 °C pour le lait de brebis. Le mouillage fait augmenter cette constante (+ 0,005 °C pour 1 % de mouillage), ainsi que certains traitements (pasteurisation, traitement sous vide, etc.). Concernant l'acidité, un lait frais a un pH de 6,7. La mesure de pH du lait permet de mesurer son état de conservation. L'augmentation de l'acidité témoignera de conditions de conservation ayant permis le développement de bactéries acidogènes, dont la flore lactique. L'acidité du lait est mesurée en degrés Dornic, 1 ^oD correspondant par convention à 0,1 g d'acide lactique par l de lait (un lait frais, de composition moyenne normale, est à 17^oD).

Remeuf