champignon de Paris (suite)
Cultivé d'abord dans les anciennes carrières autour de Paris (d'où son nom), le champignon de Paris est issu d'un champignon sauvage de type rosé des prés, probablement l'agaric des champs (Agaricus campestris). C'est aujourd'hui le champignon le plus cultivé en France. Son chapeau a un diamètre de 3 à 10 cm à maturité; les lamelles, nombreuses, sont roses puis brunes. Le pied, très faiblement enflé à sa base, est long de 3 à 5 cm pour un diamètre de 1 à 3 cm.
Le champignon de Paris est saprophyte, c'est-à-dire qu'il se nourrit de végétaux en décomposition. Grâce à la richesse de son équipement enzymatique, il peut utiliser des constituants organiques très divers. Sa nutrition carbonée se fait à partir de composés glucidiques (par exemple la lignine et les hémicelluloses des pailles). Sa nutrition azotée s'effectue soit à partir de l'azote organique (acides aminés et peptides), soit à partir de l'azote minéral (ammoniaque ou urée), mais non pas à partir d'azote nitrique. D'autre part, un taux trop élevé d'azote ammoniacal lui est néfaste. La croissance du mycélium est optimale à 22-25 oC, et celle du pied et du champignon l'est à 15-16 oC.
Souches cultivées.
Elles sont sélectionnées en fonction de la couleur du chapeau (blanc, blond ou crème), de son aspect, de sa taille et également de la destination du produit : transformation ou marché de frais. Cette sélection est réalisée par les entreprises spécialisées dans la production du « blanc » (mycélium jeune destiné à l'ensemencement des substrats) de champignon ou par les entreprises de production elles-mêmes.
Champignonnières.
La domestication du champignon date de plus de 3 siècles. Vers 1650, les producteurs de melons de la région parisienne obtenaient ce champignon sur le compost usé qui provenait de la culture de ces fruits. C'est vers 1800 qu'on remarqua qu'on pouvait obtenir les champignons de Paris même dans l'obscurité : des champignonnières s'installèrent alors dans les anciennes carrières de pierre calcaire de la région parisienne, des bords de Loire et du Bassin aquitain. La culture « en cave » est restée de règle en France et en Italie. Ces caves à champignons, ou champignonnières, qui peuvent atteindre plusieurs hectares, ont des entrées (ou bouches) ou des puisards verticaux permettant l'aération, et sont le plus souvent équipées pour une culture continue. Les conditions climatiques y sont le plus souvent peu variables au cours de l'année (entre 12 et 16 oC, et de 85 à 90 % d'humidité). L'installation d'une culture en cave demande relativement peu d'investissements, et, comme elle ne nécessite pas de climatisation, elle est très économique en énergie. En Grande-Bretagne, aux Pays-Bas, en Allemagne et aux États-Unis, les champignons sont en revanche cultivés dans des « maisons à champignons » calorifugées, climatisées, permettant une mécanisation poussée ; elles représentent un gros investissement initial et sont coûteuses en entretien et en énergie.
Préparation du substrat de culture.
Le champignon de couche exige un substrat particulier : une matière première riche en cellulose et en hémicellulose, bien pourvue en azote minéral, en eau et en éléments minéraux. L'implantation de la culture commence donc par la préparation du substrat de culture, appelée compostage. Elle met en œuvre le plus souvent deux matériaux de départ apportés en proportions égales : un fumier artificiel obtenu en 6 jours à partir de paille de blé et un fumier de cheval. Mais les matières organiques du substrat doivent être profondément modifiées par l'action des micro-organismes. On leur fait donc d'abord subir un compostage biologique extérieur, avec ajout d'eau et d'adjuvants minéraux et organiques. Après brassage du compost, on obtient les conditions d'activité optimale des micro-organismes aérobies : les fermentations font monter la température de la masse (entre 50 et 80 oC), et il y a multiplication d'une microflore très active, qui décomposera la cellulose et les protéines. Le compostage est aujourd'hui réalisé par une machine spéciale automatisée, appelée machine à composter. Le compost obtenu est ensuite affiné par une fermentation dirigée contrôlée, ou pasteurisation. Cette opération dure de 3 à 7 jours, à l'intérieur des caves, dans des chambres de pasteurisation dont la température se situe entre 50 et 60 oC. Une flore particulière, riche en actinomycètes et en levures, se développe en fin d'opération.
Culture.
Après une mise en conteneurs métalliques, le substrat est ensemencé de « blanc », au préalable élevé sur grains de céréales fermentés et aseptisés en provenance de laboratoires spécialisés. Cette opération est le lardage (les fragments de blanc sont appelés mises ou lardons) ; elle est assurée par des machines à larder. Les conteneurs sont ensuite installés en salle d'incubation à 23-25 oC, sous un air saturé en humidité et avec une teneur élevée en gaz carbonique (ventilation réduite) pendant 14 jours pour un envahissement du substrat par le mycélium. On place alors celui-ci en salle de récolte à une température de 15 ou 16 oC. Pour que le mycélium fructifie, c'est-à-dire forme les carpophores (ensembles pied et chapeau), qui seront récoltés, il lui faut des conditions de milieu très particulières. Pour les obtenir, on pratique le gobetage, qui consiste à recouvrir la surface du substrat envahi par le mycélium par une couche régulière de 2 à 4 cm de « terre de gobetage » (mélange de tourbe neutre et de terre calcaire). Elle a pour rôle essentiel de retenir et d'échanger l'eau, ainsi que de diffuser le CO2 dégagé par le mycélium. Elle ne doit pas contenir de parasites ou de concurrents du champignon, mais elle doit toujours, par contre, contenir des bactéries, car, stérilisée, elle ne permettrait pas la fructification. C'est la terre de gobetage qui déclenche l'« induction fructifère ». Dans ces conditions, la fructification intervient au terme de 14 jours, puis s'établit par vagues (volées) successives, à quelques jours d'intervalle.