Ensemble de vignes couvrant 300 000 ha répartis sur les 5 départements du Languedoc- Roussillon (Pyrénées-Orientales, Aude, Hérault, Gard, Lozère).

Une politique de reconversion vers la qualité, accompagnée d'une diminution considérable des surfaces, a été mise en place depuis le début des années 1970 dans le Languedoc-Roussillon. Beaucoup de vins de cette région ont été classés en VDQS (vins délimités de qualité supérieure), puis, progressivement, en AOC (appellations d'origine contrôlée). Actuellement, près de la moitié des surfaces sont en AOC. Les vins de table poursuivent eux aussi un effort vers la qualité avec le label « vin de pays », la région produisant 75 % des vins français de ce type.

L'ensemble des zones en appellation constitue un bloc de 40 000 ha. On y trouve 15 AOC : Corbières (14 000 ha), Minervois (4800 ha), Limoux (18 000 ha en mousseux Blanquette de Limoux et Crémant de Limoux), Fitou (2 300 ha), Côte du Roussillon (4 800 ha) et Côte du Roussillon-Villages (1 800 ha), Collioure (290 ha), Saint-Chinian (2 700 ha), Faugères (2 700 ha), Coteau du Languedoc (7 300 ha), Clairette du Languedoc. Les VDQS sont au nombre de 2 : Côtes du Cabardès et de l'Orbiel, et Côtes de la Malepire. Ce magnifique ensemble produit 1,86 millions d'hectolitres/an, répartis en 83 % de rouges, 11 % de rosés et 6 % de blancs.

Vins doux naturels.

Il faut ajouter à cet ensemble 21 000 ha en vins doux naturels. Le Languedoc-Roussillon fournit 75 % de la production française de vins doux naturels, improprement appelés vins cuits, car, dans l'Antiquité, on les cuisait dans des chaudrons pour en concentrer les sucres. On opère actuellement par mutage. Pendant la phase de fermentation, on ajoute de 5 à 10 % d'alcool, ce qui entraîne l'arrêt de celle-ci en stoppant l'action des levures et permet ainsi au vin de garder une partie des sucres du raisin. Le total des vins doux naturels de cette région représente une production de 600 000 hl, pour 11 AOC. C'est ici qu'est produite la quasi-totalité des muscats.

Banyuls et Banyuls grand cru.

Ce vignoble (1 500 ha à la pointe orientale des Pyrénées) est aménagé en terrasses sur des schistes recouverts d'une infime couche de terre. Le sol très pauvre, avec un encépagement rustique comme le grenache noir et des rendements très faibles, donne des vins très capiteux. Le Banyuls grand cru est élevé en fût pendant au moins 30 mois.

Maury et Rivesaltes.

À côté de Banyuls mais sur l'intérieur des Pyrénées-Orientales, on trouve le Maury (1 700 ha) et surtout le vignoble de Rivesaltes (15 000 ha). Situé en Roussillon et un peu sur l'aire des Corbières, ce dernier produit des vins à partir des cépages muscat, macabeu, malvoisie et grenache. Le Rivesaltes Rancio est une AOC réservée à un type de vin obtenu par ajout, pendant plusieurs années, de vin oxydé, donnant un produit très typé dont la demande sur le marché diminue actuellement.

De Fournas

Ensemble de vignes s'étendant d'Albi et de Cahors jusqu'à Bordeaux et La Rochelle, qui comprend le Bordelais, ainsi qu'un ensemble de petits vignobles répartis entre les contreforts ouest du Massif Central et le Pays Basque. aussi vignoble du Bordelais

Le Sud-Ouest est la plus grande et la plus diversifiée des régions viticoles françaises. Elle se caractérise par une très grande diversité tant dans la taille des vignobles que par les caractéristiques des vins produits. À côté du Bordelais, qui fait l'objet d'un article à part, il comprend 13 000 ha de vignobles produisant 600 000 hl répartis en 80 % de vins rouges, 15 % de blancs, 5 % de rosés, avec 10 AOC (appellations d'origine contrôlée), 7 VDQS (vins délimités de qualité supérieure), et une importante production de vins de pays.

Cahors.

Couvrant 4 000 ha, c'est l'un des vignobles les plus anciens, produisant de grands vins de garde français. Il est situé sur des sols d'éboulis calcaires. Un cépage domine, le cot noir (ou auxerrois). Mais les cahors sont issus de nombreux assemblages avec d'autres cépages.

Gaillac.

L'AOC Gaillac représente 3 000 ha répartis sur les coteaux et la plaine du Tarn, entre Rabastens et Gaillac. Avant la crise phylloxérique, l'essentiel de la production était en vin rouge. Les coteaux calcaires se prêtent très bien à la culture des cépages blancs (mauzac, len de lel, ondenc, sauvignon et muscadelle). Les sols graveleux sont cultivés en cépages rouges (dont le duras, le braucol, la négrette) et en cépages aromatiques venus de la vallée du Rhône (syrah et gamay). Tout cela aboutit à une palette très complexe de vins, dont certains rouges peuvent être de moyenne garde.

Madiran, Pecherenc du Vic-Bilh, Côtes de Saint-Mont et Tursan.

Cet ensemble, dont le plus important est le Madiran, est l'un des plus anciens vignobles autour de la zone de production de l'Armagnac. Le Madiran s'étend sur 1 200 ha avec un cépage typique, le tannat. Le Pacherenc du Vic-Bilh s'étend sur 130 ha, et produit un vin blanc sec ou moelleux. Les Côtes de Saint-Mont (1 000 ha) utilisent les cépages bordelais plus le tannat, le pinenc et le cabernet pour les rouges ; et les petit-courbu, arrufiac et manseng pour les blancs. Enfin, Le Tursan (250 ha) fournit des vins blancs, rouges et rosés à partir des cépages bordelais et de cépages régionaux comme le baroque et le manseng.