Le vin renferme également des substances azotées, des pectines, des gommes, des mucilages et des vitamines, qui n'ont pas d'action directe sur le goût.

Les vins peuvent être classés selon leur couleur (blancs, rouges, rosés), leur saveur (secs, doux, liquoreux), leur provenance, leur type de vinification, de conservation, etc. Contrairement aux boissons industrielles, ils possèdent des qualités très diverses et, malgré le savoir des œnologues, il est impossible de parvenir à élaborer dans un même vignoble exactement le même vin chaque année (d'où l'importance attribuée au millésime, c'est-à-dire à la date de récolte du raisin) ; cependant, les influences du sol, du cépage et de la date des vendanges sont toujours déterminantes.

Principaux vins français.

Les grands vins blancs sont produits en Bourgogne : pouilly-fuissé près de Mâcon, meursault, corton-charlemagne, tous les montrachets en Côte-d'Or, le chablis dans l'Yonne. Mais on trouve aussi des vins d'excellente facture dans le Val de Loire (pouilly fumé, sancerre, vouvray), dans le Bordelais (graves, entre-deux-mers) et en Alsace (sylvaner, riesling, gewurztraminer).

Les grands vins liquoreux sont produits dans le Bordelais (sauternes), mais également près de Bergerac (monbazillac) et dans la région de Saumur et d'Angers (coteaux-du-layon).

Le champagne est produit essentiellement dans la Marne et l'Aube, mais il existe d'autres vins effervescents élaborés suivant la méthode champenoise (clairette de Die près de Valence, blanquette de Limoux près de Carcassonne).

Les grands vins rouges sont les plus nombreux en France. Trois régions sont particulièrement renommées dans le monde : la Bourgogne, avec en particulier les grands crus de la Côte-d'Or (chambertin, clos-de-vougeot, romanée-conti, corton, volnay, pommard) ; le Bordelais, avec les graves rouges dont le château-haut-brion, les médocs (château-margaux, château-lafite, château-mouton-rothschild), les pommerols et le saint-émilion (château-pétrus, château-cheval-blanc, château-ausone) ; la vallée du Rhône, avec le gigondas, le châteauneuf-du-pape, l'hermitage, mais aussi le cornas, le saint-joseph, le château-grillet, le côte-rôtie.

D'autres régions de France produisent également d'excellent vins, moins connus au plan international, mais d'excellente facture ou très spéciaux (banyuls près de Perpignan, qui est un vin doux naturel, ou muscats : lunel, rivesaltes, saint-jean-de-minervois, frontignan). L'exportation des vins et spiritueux français est essentiellement basée sur la qualité. Enfin, la France est le pays d'Europe qui, le premier, a entrepris une politique de revalorisation du vignoble et du vin, en particulier en ce qui concerne les vins de table avec la création d'un label Vins de pays.

Principaux vins allemands.

Le vignoble allemand, qui comprend principalement des cépages blancs, s'étend le long du Rhin et de ses affluents. Le riesling est le cépage le plus répandu, notamment en Moselle, en Sarre et en Rheingau. Les vins produits sont riches en caractère et en charme ; ils sont appréciés en Allemagne en dehors des repas.

Principaux vins italiens.

Appelée dès l'Antiquité « pays du vin » par les Grecs, l'Italie élabore dans toutes ses provinces des vins assez différents. Les meilleurs crus sont rouges et proviennent du Nord, c'est-à-dire de Lombardie (valtellina), du Piémont (barolo, barbaresco, grignolino, etc.), de Vénétie (valpolicella), du Trentin-Haut-Adige (santa maddalena, lago di caldaro, etc.), de Toscane (chianti), d'Émilie-Romagne (lambrusco). Quelques vins du sud de l'Italie commencent à être mieux connus, tel le marsala, célèbre depuis Garibaldi. Les vins blancs (orvieto, terlano, soave, etc.) sont secs ou demi-secs et paraissent lourds aux palais français.

Principaux vins espagnols.

L'Espagne possède un très vaste vignoble sur des sols arides et brûlés par le soleil. Les vins produits sont riches en alcool et « pleins ». Un vin rouge de grande classe est élaboré dans la Rioja, où les techniques de vinification et de conservation s'apparentent à celles du Bordelais. Le microclimat, en partie océanique, joue un rôle de premier plan dans la qualité de ce vin. La région de la Manche, au centre de l'Espagne, avec les vins de valdepeñas (vins rouges riches et vigoureux titrant 13° et plus) est la zone de production la plus importante ; viennent ensuite les régions de Valence, d'Alicante et de Tarragone. Le sud de l'Espagne produit un vin blanc d'une grande finesse, le xérès.

Principaux vins portugais.

Le porto, merveille du Portugal, est produit par des vignes poussant sur des collines d'ardoise et de granite. Mais ce pays produit également le vinho verde, des vins blancs et rouges, à la fois légers et pétillants, fabriqués dans le Nord, les vins rouges du Dão et du Ribatejo ainsi que le vin rosé Mateus.

Principaux vins suisses.

Les cantons du Valais et de Vaud produisent 75 % du vin suisse. Le chasselas, cépage le plus cultivé, donne des vins blancs agréables après une vinification très soignée. Les cépages gamay et pinot noir donnent des vins rouges légers, qui ressemblent au beaujolais.

Autres pays.

Le vin n'est pas un phénomène universel ; il est essentiellement lié au bassin méditerranéen et à la civilisation occidentale. Depuis le début du xx^e siècle, on assiste cependant à un développement du vignoble dans les zones tempérées des deux hémisphères, accompagnant un accroissement de la consommation de vin. On trouve ainsi des vignobles en Crimée, Moldavie, Géorgie, Roumanie, Bulgarie, aux États-Unis (essentiellement en Californie), en Amérique du Sud (Chili, Argentine), Afrique du Sud, Australie du Sud et Nouvelle-Zélande.

Roger-Estrade