œuf (suite)
La coquille est composée d'une trame protéique sur laquelle sont principalement déposés des cristaux de carbonate de calcium. Elle est traversée de canaux plus ou moins réguliers qui font communiquer l'extérieur et l'intérieur de l'œuf par des pores. À l'extérieur, une cuticule formée de protéines kératinisées protège les pores et s'oppose à la pénétration de germes tout en permettant les échanges gazeux. La coloration continue ou par taches, la forme et la taille des œufs sont caractéristiques des espèces et des races.
La coquille est fabriquée dans l'utérus, appelé glande coquillaire. Le calcium déposé provient de l'alimentation et d'un stockage partiel dans la partie médullaire des os longs. Le dépôt de carbonate de calcium est régulier durant les dernières 16 à 18 h du séjour de l'œuf dans l'utérus.
Les membranes coquillaires (externe et interne) adhèrent à la coquille, sauf au niveau du gros bout de l'œuf, où elles délimitent une poche appelée chambre à air. Elles servent également de barrières protectrices contre les moisissures et les bactéries. Elles sont formées dans l'isthme, partie terminale de l'oviducte.
L'albumen, encore appelé blanc à cause de sa couleur après coagulation à la chaleur, comprend : les chalazes, qui maintiennent le jaune au centre ; le blanc épais ou dense, qui constitue la couche moyenne de l'albumen ; le blanc liquide, qui forme une couche interne au contact du jaune et une couche externe au contact de la membrane coquillaire interne.
L'albumen est un gel de protéines (ovalbumine, conalbumine, ovomucoïde, ovomucine, avidine, lysozyme) sécrété par les cellules du magnum, partie supérieure de l'oviducte de l'oiseau. Les chalazes sont formées dans l'isthme.
Le vitellus, appelé jaune, est une sphère d'environ 3 cm de diamètre, limitée par la membrane vitelline. À sa partie supérieure, on distingue, si l'œuf est fécondé, le germe qui donnera naissance à l'embryon ou, si l'œuf n'est pas fécondé, le disque germinatif (noyau de l'ovule). Le vitellus, dont la couleur est due à l'accumulation de pigments (carotènes), est formé de protéines (phosvitine, lipovitelline, livétine), riches en acide phosphorique, et de lipides (triglycérides, phospholipides et cholestérol). Il se forme dans l'ovaire principalement pendant les 8 à 10 jours qui précèdent l'ovulation. Il résulte de la filtration de protéines et de lipides sanguins déposés en couches concentriques.
Après l'ovulation, le transit et la formation de l'œuf dans l'oviducte durent de 24 à 26 h chez la poule : il existe donc un décalage dans l'heure de ponte des œufs successifs. Lorsque ce décalage amène l'heure de ponte dans l'après-midi, on observe une journée d'interruption (pause) dans la série de ponte. La régulation de ces phénomènes est hormonale (LH et progestérone).
Qualités nutritionnelles et fraîcheur.
Grâce à la répartition équilibrée entre ses protéines et ses lipides, l'œuf constitue le milieu qui assure le développement de l'embryon d'oiseau, mais c'est aussi un aliment complet. Un œuf de 60 g fournit 85 kcal, 6,7 g de protéines, 6,5 g de lipides et 0,4 g de glucides. Il est une source d'acides gras essentiels, de minéraux, d'oligo-éléments et de vitamines. Sa consom-mation doit cependant être limitée chez certaines personnes à cause de sa richesse en cholestérol.
La composition de l'œuf est remarquablement stable. Le mode d'élevage n'a aucune incidence sur ce plan. La nutrition de la poule n'influence que les teneurs en acides gras, en vitamines et en minéraux. Ainsi, il est possible de produire naturellement des œufs enrichis en acides gras polyinsaturés.
Pour assurer la fraîcheur de l'œuf, aucune méthode de conservation n'est autorisée. On peut estimer cette fraîcheur en examinant la hauteur de la chambre à air (elle ne doit pas dépasser 4 mm pour un œuf « extra-frais » et 6 mm pour un œuf « frais ») ou en mesurant la hauteur (unité Haugh) du blanc épais (corrigée du poids de l'œuf). En effet, une fois cassé, plus l'œuf est frais, plus le blanc est rassemblé autour du jaune.
Qualités physiques et hygiéniques.
On peut observer l'œuf par transparence (mirage). Le jaune doit être centré et intact, sans tache de sang ni de viande. On évalue visuellement la propreté de la coquille (catégorie A, B ou C) et, par résonance, son état (microfêlures). La couleur de la coquille est déterminée génétiquement. La couleur du jaune est comparée à des standards, et peut être modifiée suivant la quantité de pigments apportée par l'alimentation.
L'œuf est protégé par sa coquille (cuticule), qui ne doit pas être lavée, et par les propriétés antibiotiques du blanc (lysozyme). Une contamination due à des salmonelles portées par la poule reste, dans de très rares cas, possible. Les mesures prises en élevage pour maîtriser les contaminations et le contrôle en centre de conditionnement réduisent ces risques au maximum.
Segmentation du marché.
La consommation annuelle en France, en 1999, était estimée à 266 œufs par personne. Ce chiffre est relativement stable depuis plus de 10 ans, alors que la consommation est plutôt en baisse dans l'Union européenne. Cependant, une part croissante des œufs est consommée sous forme d'ovoproduits ou en restauration hors foyer, alors que les achats d'œufs coquille diminuent.
Les œufs issus d'une production en batterie (œufs frais, extra-frais, œufs datés) sont concurrencés par des productions alternatives (œufs de poules élevées en plein air, œufs de poules au sol, œufs bio, œufs Label Rouge) qui représentaient, en 1999, 13 % du marché.
Sourdioux