Éd. 2002

chicorée (suite)

La chicorée sauvage.

Elle a donné de nombreux types de variétés cultivées : la chicorée sauvage améliorée, la chicorée de Bruxelles ou chicorée witloof, la chicorée à café et les chicorées italiennes. La chicorée sauvage améliorée a des feuilles moins amères et plus amples que celles de la chicorée sauvage, parfois chargées d'anthocyanes. Elle est consommée crue en salade ou cuite. Il existe des variétés à couper et des variétés du type « pomme ». Parmi ces dernières figure `Pain de sucre', dont la pomme est très volumineuse et dressée et qui bénéficie aujourd'hui d'un regain d'intérêt pour son incorporation dans les mélanges de salades.

Les chicorées italiennes sont caractérisées par des feuilles à limbe plus ou moins large selon les types cultivés, non découpé et toujours chargé d'anthocyanes au stade de la pommaison, intervenant le plus souvent en conditions hivernales. Elles se classent en 4 types : chicorée de Chioggia (pomme globuleuse et serrée), chicorée de Vérone (pomme semi-dressée), chicorée de Trévise (pomme dressée et plus lâche), chicorée Variegato di Castelfranco (feuilles panachées). Entrant dans la composition des salades de 4^e gamme, les chicorées italiennes sont devenues plus populaires en France.

La chicorée à café et la chicorée de Bruxelles sont cultivées pour leurs racines, les premières parce qu'elles entrent dans la composition de boissons, les secondes parce qu'elle donnent les endives.

Péron

chicorée à café

Variété de chicorée sauvage cultivée pour sa racine, employée dans la fabrication de boissons hygiéniques et rafraîchissantes (espèce Cichorium intybus, famille des astéracées).

Les variétés modernes de chicorée à café, issues des populations locales de type `Chicorée de Brunswick' et `Chicorée de Magdebourg', sont toutes des hybrides F1 (hybrides simples), grâce à l'introduction de la stérilité mâle dans les « parents » sélectionnés.

Culture et récolte.

Dans la rotation, la chicorée à café suit une céréale. Comme toutes les autres chicorées, c'est une plante de climat frais qui exige des sols profonds, frais, limono-sableux, bien pourvus en chaux. Après déchaumage et labour d'automne, le semis s'effectue d'avril à début mai, avec des graines enrobées et un semoir de précision. La récolte se fait fin octobre. Elle est entièrement mécanisée. Les rendements sont de 35 à 40 t de racines/ha.

Traitement.

Le traitement industriel comprend le séchage, la torréfaction, le raffinage, le refroidissement et le concassage. Au cours de la torréfaction, réalisée à 140^oC pendant 2 heures, l'inuline (glucide de réserve des racines) est transformée en fructose, puis caramélisée. L'intybine, substance amère, se combine avec le fructose pour donner la saveur aromatique particulière de la chicorée. Le refroidissement doit être rapide.

Production.

En France, principal pays producteur de l'Union européenne, la culture de la chicorée est localisée dans le Nord et le Pas-de-Calais et réalisée sous contrat avec les torréfacteurs.

Péron

chicorée de Bruxelles

Variété de la chicorée sauvage dont la racine, après forçage à l'obscurité, produit un bourgeon volumineux consommé sous le nom d'endive (espèce Cichorium intybus, famille des astéracées).
SYN. : chicorée witloof.

La chicorée de Bruxelles est d'introduction récente en agriculture. Elle tire son origine de la chicorée à café dans son type `Magdebourg', dont l'aptitude à former, sous une couche de terre, une rosette de feuilles serrées et dressées avait été repérée vers 1850 par les jardiniers de la cour de Bruxelles. La chicorée de Bruxelles forme en 1^re année une rosette de grandes feuilles allongées accompagnée d'une tubérisation de la racine pivotante, qui atteint un diamètre de 3 à 4 cm. Le froid subi par la plante au champ à l'automne (vernalisation) lui confère l'aptitude à développer une hampe florale, dont la 1^re étape se traduit par la formation d'un bouquet de feuilles dressées. La combinaison du forçage - qui simule les conditions climatiques de 2^e année - et de l'obscurité permet d'obtenir le chicon, ou endive.

Variétés.

La plupart des variétés actuelles de chicorée de Bruxelles sont des hybrides F1 (hybrides simples) dont les racines sont mises à forcer sans terre de couverture. Les variétés-populations et les premiers hybrides ont été remplacés par un nombre restreint d'hybrides adaptés à une large plage de périodes de forçage : `Flash', `Béa', `Turbo', `Atlas', `Focus', `Monitor', `Platine', `Quartz', `Vénus'. Des types à chicon rouge violacé comme `Carmine', issus de croisements avec la chicorée italienne `Chioggia', font leur apparition.

Culture.

Besoins de chaleur pour la tubérisation des racines et besoins de froid pour leur passage à l'état vernalisé confèrent à la chicorée de Bruxelles une adaptation au climat du nord de l'Europe de l'Ouest. Les sols limoneux profonds sont les plus favorables pour l'obtention d'une racine droite et cylindrique. La production des racines est semblable à celle de la betterave sucrière. Le semis de précision, avec des semences calibrées et micro-enrobées, se fait de fin avril à début juin, avec un objectif de 180 000 à 250 000 racines/ha et des intervalles entre les rangs de 36 cm.

Forçage.

Les racines, dont le calibre idéal au collet est de 3 à 4 cm, sont arrachées à l'automne à l'aide d'une arracheuse-effeuilleuse-chargeuse, tractée ou automotrice, avant les premières gelées. Coupées à 15 ou 18 cm de longueur à l'effeuillage, elles sont immédiatement mises en forçage ou conservées soit en silo, soit en chambre à 2^oC/-2^oC pour étaler la production des chicons, tout en maintenant le potentiel physiologique des racines en vue d'obtenir un chicon de qualité.

La durée du forçage est de 21 jours. Il se pratique à l'obscurité selon 2 méthodes :
le forçage traditionnel, sans terre de couverture, dans un hangar où, dans une ambiance humide et chaude (16 à 20^oC selon l'époque de forçage), les racines sont repiquées dans un sol enrichi en matière organique ;
le forçage hydroponique (aujourd'hui généralisé) en salle, où les racines sont placées dans des bacs empilés de 1,2 m² contenant 600 à 800 racines (250 à 300 bacs/ha de racines), à une température décroissante de 20 à 12^oC de septembre à juillet, et avec une solution nutritive.