Plante à feuilles en rosette indigène des régions méditerranéennes, dont 2 variétés cultivées sont consommées en salade, la frisée et la scarole (espèce Cichorium endivis, famille des composées).
La chicorée endive a été introduite en agriculture occidentale en 1500 av. J.-C. Elle a donné naissance d'une part à la chicorée frisée (Cichorium endivia var. crispa), dont les feuilles très découpées ont un limbe relativement étroit, et qui forme une pomme peu ou moyennement dense, et d'autre part à la chicorée scarole (C. endivia var. latifolia), à feuilles entières et dentelées formant une pomme généralement très dense.
Variétés cultivées.
Les variétés actuelles sont des variétés-populations relativement bien fixées. Elles sont classées d'après l'allure générale du feuillage et l'adaptation de la plante aux différentes conditions saisonnières.
Chez la chicorée frisée, on distingue les variétés de fin de printemps et de début d'été avec le type `Très fine maraîchère' (`Glory', `Tosca'...) et le type `Intermédiaire' (hybridation entre frisée et scarole) comme `Sally', `Frida', `Sanda', `Centurie', `Fabula', `Boogie', `Boldie'; les variétés d'été et de début d'automne comme `Corso', `Dorana', `Laury', `Elsa', `Élodie', `Atria', `Sally', `Emma'; et les variétés d'automne et de début d'hiver avec le type `Wallonne' (`Despa', `Lorca', `Ilda', `Frisan', `Marquant', `Minerva', `Wablan'...).
Chez la chicorée scarole, on trouve dans le type précoce de début d'été ou à forcer les variétés `Ronde verte à cœur plein', `Excel', `Marly', `Nataly', `Natacha', `Trudie'; dans le type `Grosse bouclée', à produire en été et à l'automne, de nombreuses variétés comme `Malan', `Mélia', `Élysée', `Stratégo'; dans le type `Géante maraîchère', à produire à l'automne et en hiver, les variétés `Avance', `Samy', `Amine', `Maral', `Mesballa', `Salanca'; et, enfin, le `Cornet d'Anjou' et le `Cornet de Bordeaux' en scarole d'hiver.
Culture.
La chicorée endive est peu exigeante quant au type de sol, et peu épuisante. Toutefois, pour éviter les risques d'apparition de nécroses marginales sur les feuilles, auxquelles sont surtout sensibles les frisées, les sols riches en matière organique, et surtout frais, seront à rechercher. Les chicorées frisée et scarole craignent les périodes de froid ou de rupture d'alimentation hydrique durant les phases de germination (la température minimale de germination est de 8 oC) et de croissance végétative, qui induisent le phénomène de vernalisation, inducteur de la montée à graine. Le développement de l'axe floral constitue l'accident physiologique majeur dans les cultures de contre-saison sous abri ou précoces de pleine terre en France. À cet égard, la frisée est plus sensible que la scarole. En fin de culture, la plante s'avère sensible aux gelées, aussi faibles soient-elles. Seules les scaroles `Cornet d'Anjou' ou `Cornet de Bordeaux' sont moins fragiles.
À partir d'un semis direct en mottes de terreau maraîcher, réalisé au plus tard le 15 octobre, l'élevage du plant est assuré sous abri à 10 oC minimum, après une germination à 22-25 oC pour limiter les risques de vernalisation. La durée d'élevage est de 20 à 30 jours, voire 6 semaines en période hivernale. La plantation se fait au stade de 4 feuilles. Elle est réalisée de préférence sur butte (1 ou 2 rangs) ou sur planche (3 à 5 rangs) pour un meilleur réchauffement du sol en culture de printemps et un assainissement des plantes. La densité recherchée est de 55 000 à 60 000 plants/ha, avec des distances de 35 à 40 cm entre les plantes suivant le type variétal.
La conduite de la culture sera particulièrement soignée : arrosages fréquents mais raisonnés et pulvérisations foliaires de nitrate de calcium, de nitrate de magnésie ou de sulfate de magnésie, pour limiter les problèmes de nécroses marginales.
Maladies et ravageurs.
Les principaux ravageurs sont les aleurodes, les pucerons du feuillage, les noctuelles défoliatrices et les noctuelles terricoles. Parmi les maladies, on doit protéger les cultures de la pourriture du collet et de la racine (Botrytis cinerea, Sclerotinia sclerotiorum), des bactérioses (Pseudomonas cichorii, Xanthomonas campestris), du rhizoctone brun, de l'oïdium et de la rouille.
Récolte.
Le calendrier annuel de production débute toujours au printemps par la frisée sous abri, pour se terminer par la scarole hivernale de plein champ, produite dans le Roussillon. La fin des récoltes se situe vers le 20 avril. La récolte, manuelle, est précédée du blanchiment, opération qui consiste à provoquer l'étiolement des feuilles du centre de la pomme pour un plus grand rapport blanc/vert et une plus grande tendreté de ces feuilles. Cette technique, non obligatoire en fin d'automne, est nécessaire pour obtenir un produit de bonne qualité commerciale. Le conditionnement du produit est effectué le plus souvent directement au champ. Le rendement varie de 25 à 60 t/ha en fonction du stade de développement de la plante et du système de production.
Production.
