Secteur industriel qui fabrique des confitures à partir de fruits et de sucre.
En volume, la production familiale égale la production industrielle.
Sur le plan technologique, la confiturerie fait appel à des équipements et à des méthodes relativement simples, qui se rattachent à la fois à l'appertisation et à la confiserie.
La chaîne de fabrication commence par le stockage des fruits. Ceux-ci peuvent être conservés à l'état frais sous atmosphère contrôlée, ou après un traitement chimique (dioxyde de soufre), ou encore à l'état congelé pour les fruits rouges, par exemple.
La fabrication proprement dite comporte une précuisson des fruits, puis une ébullition, qui a pour objet d'évaporer une partie de l'eau et de faire pénétrer le sucre dans les fruits. La préparation de la confiture se fait à partir d'un mélange, en parties à peu près égales de fruits et de sucre, duquel on évapore environ 45 % d'eau. La confiture est alors conditionnée dans des pots en verre fermés hermétiquement, dans lesquels elle acquiert une texture épaissie ou gélifiée au cours du refroidissement, favorisée éventuellement par l'ajout de pectines.
Ces opérations sont réalisées soit selon des méthodes traditionnelles (bouilloires de 50 à 200 l) dans les petits ateliers, soit en faisant appel à des procédés en continu.
REMEUF
