Variété de chou dont on consomme la pomme composée de l'ensemble des feuilles, serrées et imbriquées les unes dans les autres, et dont certaines variétés servent à la fabrication de la choucroute (espèce Brassica oleracea, famille des brassicacées).

Le chou pommé (Brassica oleracea convar. [groupe de cultivars] capitata) est une plante bisannuelle à tige très ligneuse, non tubérisée, assez courte par rapport à celle de certains groupes voisins (chou fourrager, chou de Bruxelles ou chou frisé). Ses feuilles très serrées, imbriquées les unes dans les autres sur la partie supérieure de la tige, composent la pomme, dont la forme et la couleur varient suivant les types cultivés. La pommaison confère à la plante, d'une part, une bonne résistance au froid et aux gelées de moyenne intensité et, d'autre part, une assez bonne capacité de conservation après récolte.

Variétés.

Les choux pommés sont classés dans deux groupes : d'une part, les choux cabus, aux feuilles lisses, blanc (B. o. convar. capitata var. alba) et rouge (B. o. c. rubra), d'autre part les choux de Milan (B. o. c. sabauda), aux feuilles gaufrées ou cloquées. À l'intérieur de chacun de ces groupes, les variétés se distinguent par la morphologie de la pomme et la saison à laquelle se fait la récolte. Les choux cabus comprennent ainsi :
des variétés de printemps et de début d'été à pomme pointue (`Pointu de Châteaurenard', `Précoce de Louviers', `Prospera', `Scout'...) ou à pomme ronde ou cordiforme, au feuillage blanc (`Bacalan de Saint-Brieuc', `Delphi', `Dumas') ou rouge (`Primero', `Rouge hâtif de Langendijk', `Ruby ball'...) ;
des variétés d'été et de début d'automne à feuillage blanc (`Erdeno', `Hermes', `Prévalent'...) ou rouge (`Autoro', `Gradur', `Rouge tête de nègre'...) ;
et des variétés de fin d'automne et d'hiver à feuillage blanc (`Bartolo', `Bingo', `Galaxy', `Impala', `Quartz'... ; `Almanac', `Boule d'or', `Quintal d'Alsace', etc., pour la choucroute) ou rouge (`Castello', `Pedro', `Roxy'...).Les choux de Milan sont répartis en variétés d'été (`Sapala', `Salto', `Scala', `Savoy King'...), d'automne (`Concerto', `Hamasa', `Hâtif d'Aubervilliers'...) et d'hiver (`Alaska', `Hiversa', `Ice prince', `Wiwoy'...).

Culture.

Si les régions côtières à humidité atmosphérique élevée constituent l'aire de prédilection du chou pommé, sa bonne résistance au froid, notamment chez le chou de Milan, autorise sa culture en zone continentale pour une récolte de fin d'automne et de début d'hiver, ainsi que l'implantation de la culture en contre-saison pour une recherche de précocité. La germination de la semence se fait à partir de 5 ^oC (optimum à 15 - 18 ^oC). Le chou pommé apprécie les sols profonds, limono-argileux, ainsi que les fumures organiques importantes. Il est tolérant à la salinité et au chlore, mais exigeant en soufre ; il craint les carences en molybdène et en magnésium, ainsi que les excès de cuivre.

L'installation de la culture est réalisée par plantation après semis en pépinière ou après semis direct en motte pressée ou en minimottes et élevage en serre (température minimale de 8 ^oC), suivi d'un durcissage en abri froid (cas de culture de primeur en système maraîcher intensif).

La plantation se fait de 6 à 8 semaines après le semis, lorsque les plants présentent 5 ou 6 feuilles. La densité varie de 25 000 plantes/ha (chou pommé destiné à l'industrie) à 60 000 plantes/ha (culture de primeur), avec des distances de 40 à 65 cm entre rangs et de 40 à 65 cm sur le rang.

En culture de primeur, on a recours soit à la serre en verre froide, au grand tunnel ou au petit tunnel plastique, ou à la bâche à plat de voile non tissé. Au cours de la culture, les apports d'éléments fertilisants doivent être réguliers, pour éviter tout arrêt de végétation, qui favorise la vernalisation de la plante et l'éclatement de la pomme.

Récolte.

La récolte se fait selon le calendrier indiqué dans le tableau. Le recours au tapis convoyeur permet de mieux rationaliser les chantiers de récolte. Le chou peut se conserver pendant 3 à 4 mois en chambre froide (0 ^oC à - 1 ^oC, 95 % d'humidité) fortement ventilée.

Production.

La production française se chiffre à 190 000 t, dont 80 000 t de chou à choucroute. Elle est faible par rapport à celle des grands pays producteurs européens comme l'Allemagne (700 000 t), le Royaume-Uni (650 000 t) ou l'Espagne (440 000 t). Elle est concentrée en Provence-Alpes-Côte d'Azur (25 %), en Bretagne (11 %), où sont encore cultivées plusieurs variétés locales traditionnelles, en Basse-Normandie (10 %), dans le Nord-Pas-de-Calais (10 %) et en Île-de-France (8 %).

Péron