Plante potagère à bulbe originaire d'Asie centrale, dont les gousses (caïeux), à l'odeur forte et au goût piquant, sont utilisées en cuisine (espèce Allium sativum, famille des liliacées).

La tête d'ail est un bulbe à caïeux. Elle est formée de 5 à 20 caïeux (qui sont des bourgeons tubérisés), appelés gousses, fixés sur une tige réduite à un plateau d'où partent les racines. Chaque caïeu est constitué de deux tuniques, l'une sclérifiée et l'autre charnue, qui contient des réserves glucidiques et protidiques. Son odeur et sa saveur particulières sont dues à la présence de sulfures d'allyle.

Cycle de vie.

Le caïeu assure la pérennité de l'espèce. Il présente une dormance après la récolte. La levée de cette dormance, plus ou moins longue selon les cultivars, est assurée par le froid naturel (la plante supporte jusqu'à - 15^oC ou - 18^oC) ou artificiel (35 jours à 7^oC pour les variétés les plus dormantes). La germination du caïeu intervient alors ; elle débute par la sortie des racines. À la fin de la croissance végétative (à la fin avril en France), l'ail a l'allure d'un poireau. C'est alors que commence la formation du bulbe, sous l'influence des jours longs et des températures élevées. Dans les conditions normales de culture, le bourgeon apical de la plante bulbeuse avorte. Chez quelques variétés, comme `Rose de Lautrec', il évolue en hampe florale en formant bulbilles et fleurs (qui ne s'épanouissent pas dans les conditions normales de culture). Le bulbe arrive à maturité en juin ou juillet en fonction du type variétal.

Variétés.

Les variétés d'ail se répartissent en 2 groupes. Les variétés d'automne, à planter avant l'hiver, sont les plus productives. Leurs bulbes sont gros (de 100 à 140 g), mais ne se conservent guère au-delà de janvier au regard de la faible dormance des caïeux. Les variétés alternatives ou de printemps peuvent être plantées jusqu'en février-mars. Leurs bulbes sont moins gros (de 60 à 120 g), mais se conservent mieux. Des clones ont été sélectionnés à partir de populations locales (en 2000, 26 variétés sont inscrites au Catalogue des espèces et des variétés). Ils sont certifiés pour leur identité variétale et leur état sanitaire vis-à-vis du virus de la bigarrure de l'oignon, du nématode Ditylenchus dipsaci et du champignon Sclerotium cepivorum, transmissibles par le caïeu.

Culture.

L'ail préfère les climats relativement doux (20 à 22^oC). Les sols les plus recommandés sont les sols argilo-calcaires, limoneux ou sableux, bien drainés, se ressuyant rapidement pendant l'hiver, et sans excès azoté. Le pH minimum recommandé est de 7. En France, les régions du Sud-Est et du Sud-Ouest sont les plus propices à la production d'ail. Blé, orge, betterave et pomme de terre sont considérés parmi les meilleurs précédents culturaux. Il faut éviter de cultiver l'ail moins de 5 ans après une autre plante du genre Allium, en raison de l'hébergement du nématode Ditylenchus dipsaci et du champignon Sclerotium cepivorum chez les différentes espèces du groupe.

La plantation est réalisée de la mi-octobre à mi-décembre pour les variétés d'automne, et de fin décembre à février pour les variétés alternatives. Elle se fait mécaniquement, à raison de 130 000 à 180 000 caïeux/ha (1 à 1,4 t) suivant la grosseur des caïeux, à enfoncer de 3 à 5 cm dans le sol. L'écartement des rangs varie de 50 à 65 cm ; l'écartement entre les caïeux sur le rang de 10 à 15 cm, en fonction du type variétal. Après plantation, le sol doit être raffermi en surface pour éviter des irrégularités au niveau de la germination des caïeux et le développement de champignons comme Penicillium sp. Il recevra ensuite une fumure minérale riche en soufre.

Maladies et ravageurs.

Les principales maladies sont la pourriture blanche (Sclerotium cepivorum), la rouille de l'ail (Puccinia allii), les viroses dues à au virus de la bigarrure de l'oignon et au virus de la striure du poireau, et la maladie café au lait de l'ail due à la bactérie Pseudomonas fluorescens. Les dégâts sont limités si l'on utilise des semences saines certifiées, ou que l'on traite les semences par thermothérapie (prétrempage dans de l'eau pendant 10 h des bulbes secs avant la levée de dormance des caïeux, suivi d'un trempage dans un bain d'eau formolée à 1-1,5 % pendant 1 h à 49^oC). Les principaux ravageurs sont la mouche de l'oignon (Phorbia antiqua), le nématode des bulbes (Ditylenchus dipsaci), la teigne du poireau (Acrolepiopsis assectella) et le thrips du tabac (Thrips tabaci).

Récolte.

La récolte, semi-mécanisée ou, le plus souvent, entièrement mécanisée, s'effectue à partir de mai-juin pour une commercialisation en vert ou en demi-sec, et du 15 juin au 15 juillet pour une commercialisation en sec. Pour l'ail `Rose de Lautrec' et l'ail fumé d'Arleux, le séchage des plantes au champ pendant quelques jours permet la confection de bottes ou de tresses. Pour les autres, les bulbes sont mis en cellule de séchage. La conservation est assurée dans des locaux aérés. Les rendements sont compris entre 10 et 15 t/ha pour les semences certifiées.

Production.

La Chine est le plus gros producteur mondial d'ail, avec 1,5 million de tonnes. Elle est suivie par l'Espagne, l'Argentine et le Mexique. Ces deux derniers pays alimentent l'hémisphère Nord à partir de mars, jusqu'aux premières récoltes européennes. La production française, 45 000 t (représentées à 70 % par l'ail blanc) sur 5 000 ha cultivés, régresse régulièrement malgré l'usage des semences certifiées et les progrès génétiques. Elle est fortement concurrencée par l'ail d'importation (26 000 t) en provenance de l'Espagne, de l'Italie, de l'Argentine, du Mexique et de la Chine. La culture de l'ail en France est localisée dans le Sud-Ouest (61 % de la production), avec le Gers, le Tarn-et-Garonne et le Tarn, suivi du Sud-Est (25 %), avec le Vaucluse, la Drôme et les Bouches-du-Rhône. Le Vaucluse arrive en tête pour l'ail commercialisé en vert (2 550 t).

Péron

1. Terme générique utilisé pour désigner des lieux affectés à des activités précises des animaux d'élevage. 2. Endroit plan où s'effectuait autrefois le battage des céréales par piétinement des animaux ou par instrument roulant ou traîné.