La plupart des cépages de cuve ont une origine très lointaine. Les mutations spontanées et les croisements naturels, de même que l'introduction de variétés de régions ou de pays différents, ont contribué à enrichir l'encépagement. D'autres cépages sont de création beaucoup plus récente ; ils ont été obtenus par croisements de plusieurs variétés. Le recours aux espèces américaines par voie d'hybridation avec l'espèce Vitis vinifera a permis l'obtention des hybrides producteurs directs (H.P.D.), et plusieurs milliers de variétés ont été largement diffusées depuis le début du siècle. La culture des H.P.D. s'était donné comme objectif un compromis entre les aptitudes vinifères des cépages traditionnels et les facultés de résistance aux maladies et aux parasites des cépages américains. Pour des raisons d'insuffisance qualitative, les H.P.D. ont été peu à peu écartés des nouvelles plantations par des mesures réglementaires.

On peut retenir pour la classification des cépages quatre facteurs : la précocité, la destination des raisins, la qualité des vins et la réglementation.

Précocité.

Ce classement se fonde sur l'époque de maturité du raisin des cépages placés en situation identique, en comparaison avec le Chasselas. On distingue les cépages précoces, ceux de première époque, de deuxième époque et de troisième époque.
Les cépages précoces mûrissent une dizaine de jours avant le Chasselas. Dans ce groupe peu important, on trouve quelques variétés de cépages à raisins de table, telles que les Madeleines et la Perle de Csaba.
Les cépages de première époque mûrissent en même temps que le Chasselas. Ces cépages constituent l'encépagement des vignobles les plus septentrionaux (Champagne, Bourgogne, Alsace, vignobles allemands). L'Aligoté, le Chardonnay, le Pinot, le Gamay, le Gewurztraminer font partie de ce groupe.
Les cépages de deuxième époque ont une maturité moyenne : de deux à trois semaines après le Chasselas. On les trouve surtout dans le sud-ouest de la France, le Val de Loire, la vallée du Rhône. Dans ce groupe, on classe les Cabernets, le Merlot, le Sauvignon, la Folle-Blanche, la Syrah, le Viognier.
Les cépages de troisième époque sont les plus tardifs ; leur date de maturité dépasse d'au moins trois semaines celle du Chasselas. Ces cépages ont des exigences climatiques élevées et ne parviennent régulièrement à maturité que dans le Midi méditerranéen. C'est le cas du Carignan, de la Clairette, du Grenache.

Destination des raisins.

A côté des cépages de cuve, destinés à produire du vin, on distingue les cépages dont les vins sont plus spécialement réservés à la distillation pour l'obtention des eaux-de-vie de Cognac et d'Armagnac. Quatre cépages principaux sont consacrés à cette production : l'Ugni blanc, le Colombard, la Folle-Blanche et le Bacco blanc.La production des raisins de table et des raisins secs exige des variétés aux aptitudes particulières.

Qualité des vins.

Les cépages de cuve peuvent être classés en fonction de leurs qualités. Les cépages communs, tels que le Bouchalès, le Jurançon noir, le Grand Noir et la plupart des hybrides producteurs directs, sont incapables, quels que soient le milieu géographique et les techniques culturales, de donner des vins de grande qualité. Les cépages neutres, tels que l'Aramon, l'Ugni blanc, le Sémillon, n'apportent pas un caractère de finesse mais, bien vinifiés et améliorés par l'apport de vins provenant d'autres cépages, sont capables de donner des produits agréables. Les cépages aromatiques, parmi lesquels le Sauvignon, le Chardonnay, le Riesling, le Cabernet-Sauvignon, produisent des raisins au potentiel qualitatif élevé et sont à la base de la production des grands vins. Ce sont généralement des variétés donnant des raisins à petites grappes et à petites baies.

Cette classification n'a rien d'absolu, et il faudrait tenir compte également des facteurs du milieu qui sont susceptibles d'influer sur la qualité des produits. C'est ainsi qu'un même cépage peut donner des produits de qualité dans un milieu déterminé (Gamay en Beaujolais, Carignan dans les Corbières, Sémillon à Sauternes) et des produits sans caractère dans d'autres régions.

Réglementation.

L'encépagement d'une région viticole est soumis à des règles précises. Il existe pour chaque département une liste de cépages recommandés pour la production des vins de table et de pays. La production des vins d'origine est soumise à des règles plus restrictives. Le droit à l'appellation est réservé à certains cépages bien déterminés afin que soient maintenues la qualité et l'originalité des vins français.

De Fournas