vignoble de Cognac (suite)
Le vignoble de Cognac est, par la taille, le 2e vignoble français après le Bordelais. Chaque année, 140 millions de bouteilles y sont produites. Bordant au nord l'estuaire de la Gironde, il est établi entre Angoulême à l'est et La Rochelle à l'ouest. Les terroirs sont regroupés en 6 crus autour de la ville de Cognac. Ce sont par ordre de qualité décroissante : la Grande Champagne, les Borderies, la Petite Champagne, les fins bois, les bons bois et les bois à terroirs. Les sols y sont très différents : calcaires pour les deux Champagnes, argilo-calcaire pour les Borderies, sous-sol calcaire et sol plus ou moins argileux pour les bois et même avec un peu de silice pour les bois à terroir, le long de l'Atlantique. Les situations climatiques sont aussi très différentes, par exemple le long de l'océan et autour d'Angoulême et de Cognac. Les cépages sont essentiellement la folle-blanche, l'ogni blanc et le colombar.
Fabrication.
La fabrication du cognac est plus complexe que celle de l'armagnac : l'alambic charentais fonctionne en 2 temps, c'est-à-dire avec 2 chauffes successives. Le brouilly, obtenu à la première chauffe, titre de 25 à 30 % en volume d'alcool ; il est repassé dans l'alambic pour la 2e chauffe. La distillation donne des « têtes » (riches en alcool) et des « queues », qui sont éliminées. On ne conserve que le « cœur » de la distillation, qui titre 70 % en volume d'alcool. Les alcools sont ensuite vieillis au moins 6 mois en fût de chêne neufs, puis transférés dans des fûts plus vieux, afin que le cognac acquière toute son onctuosité et perde une partie de son alcool. Enfin, le cognac proprement dit est obtenu par assemblage d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents, ce qui permet d'obtenir des cognacs très différents entre eux, mais surtout très réguliers d'une année sur l'autre.
Âges.
Tous les cognacs commercialisés ont au moins 2,5 ans d'âge après les vendanges. L'étiquetage fait référence à l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage du cognac :
mention « Trois Étoiles » ou VS : l'eau-de-vie la plus jeune a entre 2,5 ans et 4 ans et demi d'âge ;
mention « Very Superior Old Pale » (VSOP), « Very Old » (VO) ou « Réserve » : l'eau-de-vie la plus jeune a entre 4,5 et 6,5 ans d'âge ;
au-delà, les assemblages sont appelés « Napoléon », « XO », « Extra », « Hors d'Âge ».
Si les eaux de vie de l'assemblage proviennent des deux Champagnes, dont au moins 50% de la Grande Champagne, l'appellation est « Fine Champagne ». Les grandes maisons de Cognac utilisent les eaux-de-vie les plus âgées possible dans chaque catégorie ; les dénominations les plus prestigieuses peuvent avoir vieilli plusieurs dizaines d'années.
Pineau des Charentes.
Le pineau des Charentes est également produit dans le vignoble de Cognac. Il s'agit d'un vin de liqueur (ou « mistelle »), obtenu par l'arrêt de la fermentation dans le moût de raisin, grâce à un apport d'alcool (en l'occurrence du cognac). La production est de l'ordre de 100 000 hl /an. Le taux d'alcool final, après mutage, est compris entre 16 et 22 %. Le vieillissement en fût doit être au minimum de 1 an. Deux mentions peuvent figurer sur l'étiquette : « Pineau Vieux » (5 ans d'âge) et « Pineau Extra Vieux » (10 ans d'âge).
De Fournas