Ensemble des parties comestibles du 5^equartier des animaux de boucherie.

Les abats comprennent les organes suivants : foie, cœur, langue, reins (ou rognons), estomac (ou gras-double), poumons, mamelle, testicules (ou rognons blancs), pieds ; rate, intestins de bovins et ris sont actuellement interdits à la consommation.

GALLOUIN

1. Zootechnie. Manœuvre consistant à coucher les animaux.

L'abattage est indispensable pour réaliser certaines interventions chirurgicales. Facile chez les petits animaux, il est plus délicat chez les bovins et les équins. Le sol doit être moelleux (paille abondante pour les bovins ou matelas d'abattage et capote d'abattage pour les chevaux). Cette opération doit être pratiquée par une personne compétente (vétérinaire ou son aide). La responsabilité de l'opérateur est engagée en cas d'accident.

2. Boucherie. Ensemble des opérations consistant à tuer un animal.

En droit européen, l'abattage est réglementé. Il commence par l'« anesthésie », puis se poursuit par la saignée, la dépouille et l'éviscération ; cette dernière doit être réalisée dans le quart d'heure qui suit la saignée. Après la saignée, le bovin mort est parfois stimulé par un courant électrique pour épuiser le glycogène contenu dans les muscles et abaisser ainsi rapidement le pH.

Les religions judaïque et musulmane ne pratiquent pas l'« anesthésie » : les animaux sont égorgés conscients.

GALLOUIN

3. Sylviculture. Coupe d'un arbre près du pied.

L'abattage d'un arbre se fait à la tronçonneuse. On commence par réduire la base du tronc, si celle-ci est trop large, sur une hauteur de 25 à 30 cm. On pratique ensuite une entaille de direction du côté où l'arbre doit tomber, puis un trait de coupe horizontal du côté opposé dans lequel on enfonce, au besoin, un coin en bois, en métal ou en plastique. L'abattage se fait en période de repos de la végétation (de fin septembre à mi-mars) pour éviter l'infection, par les champignons, du bois des arbres abattus. Dans le cas de vente de coupe, par exemple par l'ONF, le cahier des charges fixe des dates limites.

Décourt

4. Myciculture. Opération consistant à mettre en tas du fumier de cheval ou du fumier artificiel pour déclencher les fermentations nécessaires à la préparation d'un compost riche en humus qui servira à la culture du champignon de couche.

Mazoyer

Établissement public ou privé dans lequel on abat les animaux destinés à la consommation.

L'abattage n'intervient qu'après une période de repos, de façon à réduire le stress dû au transport, préjudiciable à la qualité des viandes. On étourdit mécaniquement ou électriquement les animaux pour limiter leur souffrance. On les saigne puis on les dépèce après avoir, pour l'espèce porcine, enlevé les poils par ébouillantage et grattage, ou par brûlage et lavage. On nettoie les éléments consommables par des jets d'eau sous pression. On partage les carcasses en quartiers, disposés en chambres frigorifiques, pour une maturation indispensable à la qualité gustative des viandes. Le travail est automatisé le plus possible : les animaux sont suspendus à des crochets mobiles, sur rails aériens, et n'ont aucun contact avec les supports.

Les abattoirs sont soumis à des règles sanitaires très strictes. Les circuits des animaux vivants, des produits consommables et des déchets doivent être parfaitement distincts. Un inspecteur vétérinaire contrôle chaque animal avant et après abattage. Les animaux malades sont isolés et abattus à part. Un examen défavorable des viscères entraîne une saisie totale ou partielle de l'animal. Toute viande impropre à la consommation est éliminée et détruite.

Illustration page suivante.

Aubineau

Accumulation de pus dans une cavité creusée au sein d'un tissu ou d'un organe par le développement d'une inflammation.

L'abcès apparaît au début comme une masse fluctuante, chaude et douloureuse. Sa maturation s'effectue en 4 ou 5 jours ; il devient alors plus mou et s'ouvre pour déverser son contenu purulent vers l'extérieur. Son évolution est toujours sensiblement la même : après l'introduction, le plus souvent par piqûre septique, de germes pathogènes (staphylocoques, streptocoques...), il se produit une réaction inflammatoire ; les micro-organismes se multiplient et émettent des toxines qui détruisent les tissus, l'organisme se défend en mobilisant à cet endroit de nombreux leucocytes, qui traversent la paroi des vaisseaux et absorbent les germes pathogènes ; les débris tissulaires, les leucocytes et les micro-organismes détruits forment le pus.

Incisé et correctement drainé, l'abcès évolue rapidement vers la guérison ; la plaie doit être nettoyée avec des solutions antiseptiques légères (eau javellisée, permanganate, eau oxygénée). Dans certains cas (germe particulièrement virulent, état général précaire, animal diabétique), l'infection peut s'étendre localement (phlegmon) ou encore essaimer par décharge de micro-organismes dans le sang (septicémie).

L'antibiothérapie n'est à conseiller que durant la phase inflammatoire initiale : elle peut éviter la constitution de l'abcès. Une fois la suppuration apparue, le seul traitement possible est chirurgical : incision large, évacuation du pus, drainage de la cavité.

On désigne sous le nom d'abcès froid un abcès qui se constitue de façon lente, sans réaction inflammatoire apparente (abcès pasteurellique du lapin, lymphadénie caséeuse du mouton...).

L'abcès de fixation

est un abcès thérapeutique pratiqué sous la peau du fanon des bovins par une injection de 2 à 3 cm³ d'essence de térébenthine, en vue de provoquer une violente réaction inflammatoire et la formation d'un pus abondant.

Cette méthode, qui a pour objet de stimuler les défenses non spécifiques de l'organisme, est peu à peu abandonnée au profit de thérapeutiques plus douces (immunostimulants).

BRUGÈRE

Insecte hyménoptère social vivant dans une ruche, produisant du miel et de la cire, et dont une espèce a été domestiquée par l'homme (genre Apis, famille des apidés). L'élevage des abeilles s'appelle l'apiculture.

L'abeille domestique (Apis mellifica) vit au sein de sociétés comprenant de 20 000 à 100 000 individus, répartis en trois castes :
les ouvrières, femelles stériles de 15 mm de long, qui assurent tous les travaux de la ruche et butinent inlassablement de fleur en fleur ;
la reine, unique femelle fertile ; elle se distingue extérieurement des ouvrières par sa grande taille (20 mm) et son abdomen plus allongé ;
les mâles, ou faux-bourdons, qui ont essentiellement un rôle reproducteur ; ils se reconnaissent à leur forme trapue, leur aspect velu et leurs gros yeux ; ils ne possèdent pas de dard ; au nombre de quelques centaines, ils naissent à la fin du printemps et meurent à la fin de l'été.