1. Plante bisannuelle originaire d'Asie centrale méridionale, cultivée dans de nombreux pays pour son bulbe, d'une saveur et d'une odeur fortes et piquantes, très employé en cuisine (espèce Allium cepa, famille des alliacées). 2. Bulbe souterrain de certaines plantes comme la tulipe, la jacinthe ou le lis.

Déjà cultivé par les Égyptiens il y a 5 000 ans, l'oignon (Allium cepa var. cepa) forme, sous l'influence des températures élevées et des jours les plus longs, un bulbe tuniqué de dimensions, de forme et de coloration variables selon la variété et la technologie de production. La dormance du bulbe, plus ou moins profonde selon les variétés, est levée par les températures basses (optimum à 5-6 °C). En 2^e année, chacun des bourgeons internes du bulbe évolue en hampe à fleurs blanches sous l'influence des jours longs, dont la durée critique est fonction du cultivar.

Variétés.

En France, les variétés sont traditionnellement classées en 3 groupes selon la coloration des tuniques externes et la photopériode critique de formation du bulbe : `Oignon blanc', `Oignon jaune' et `Oignon rouge'. Si, dans ces trois groupes, certaines variétés-populations continuent d'être cultivées, voire revalorisées grâce à l'attribution d'un signe officiel de qualité (appellation d'origine contrôlée acquise pour l'`Oignon doux des Cévennes', instruction en cours pour l'`Oignon rosé de Roscoff' et l'`Oignon de Trébons'), de nombreuses variétés actuelles, toutes des hybrides F1 (hybrides simples), sont issues du type `Rijnburger'. Sont apparues en 1975 des variétés de jours courts d'origine japonaise, à tubérisation précoce et résistantes au froid au champ (`Express yellow', `Mayon') puis, en 1985, des hybrides F1 américains riches en matière sèche (18 %).

Culture.

Les sols sablo-argileux ou argilo-sableux avec un bon ressuyage sont à retenir. Par ailleurs, l'oignon présente une carence induite en cuivre lorsque le pH est supérieur à 8. La température optimale de germination et de croissance végétative se situe à 18 °C, et le zéro végétatif (température minimale de développement) à 2 °C. En France, la production d'oignons peut être réalisée selon une culture annuelle, pseudo-bisannuelle ou bisannuelle.

En culture annuelle, le semis (de mars au 10 mai) et la récolte (de 15 juillet à début septembre) se font dans le courant de la même année. Cette culture est pratiquée pour la production de l'oignon de conservation (densité de 80 à 120 plantes/m²) et de celui qui est destiné à la transformation (densité de 2 000 plantes/m² pour le petit oignon à confire). Totalement mécanisée, cette production est soumise à la concurrence internationale.

La culture pseudo-bisannuelle, qui vise une précocité maximale (récolte au printemps ou en début d'été), est réalisée à cheval sur deux années civiles. Elle demande une maîtrise du calendrier de mise en place de la culture, ainsi que de la qualité du matériel végétal semé ou planté, pour éviter que la plante n'acquière sa maturité de floraison et ne monte à graine. Malgré ces précautions, le caractère aléatoire de la production demeure. La culture pseudo-bisannuelle concerne, d'une part, la production de l'oignon blanc destiné au marché de frais, semé à partir de la fin d'août et récolté avant maturité (production maraîchère), et, d'autre part, la production d'oignons de type japonais (semés en septembre), ainsi que des variétés `Jet set' et `Alpha', qui ont remplacé `Rouge pâle de Niort'.

La culture bisannuelle comprend 2 phases, chacune d'entre elles étant réalisée sur une année. La 1^re étape concerne la production de bulbilles, obtenus en opérant un semis très dense (120 kg de graines/ha). Le bulbe destiné à la consommation est obtenu après plantation des bulbilles en mars de la seconde année de culture. Ce mode de production est réservé aux régions froides avec une saison chaude limitée dans le temps, comme les pays de l'Europe de l'Est. Il permet d'obtenir de gros bulbes.

Maladies et ravageurs.

La protection sanitaire de la culture d'oignon concerne surtout la mouche de l'oignon (Phorba antiqua), le thrips du tabac, la pourriture humide (Botrytis allii), les brûlures apicales des feuilles (Botrytis squamosa), la pourriture blanche, le mildiou de l'oignon (Peronospora destructor), la maladie des taches roses (Pyrenochaeta terrestris), la pourriture bactérienne (Pseudomonas alliicola et P. cepicia) et le virus de la bigarrure de l'oignon.

Récolte.

L'oignon blanc est récolté à la main et mis en botte pour la vente. Pour les oignons de garde, la récolte, entièrement mécanisée, est précédée par un traitement d'hydrazine maléique, inhibiteur de la germination des bulbes, appliqué en début de maturité de ces derniers. Les rendements sont de 20 t/ha pour l'oignon blanc de début de printemps, de 50 à 70 t/ha pour les oignons de couleur et de 12 à 15 t /ha pour l'oignon blanc à destination de l'industrie.

Les bulbes d'oignon de garde sont conservés selon le même principe que les bulbes d'échalote : après un séchage des bulbes à 32°C pendant 5 ou 6 jours sous abri (avec une humidité de l'air de 70 à 80 %), ventilation régulière de la masse de bulbes dès que la température de l'air extérieur insufflé devient inférieure à celle des bulbes.

Les oignons issus de bulbilles ne sont pas conservés au-delà de 2 mois, et les oignons de jours courts, de 3 mois.

Production.

La production française d'oignons de couleur est de 300 000 t pour 7 000 ha cultivés. La Bourgogne (22 %), la Champagne-Ardenne (16 %), le Centre (11 %) et la Picardie (10 %) sont les principales régions de production. La production d'oignons blancs, cultivés principalement en Haute-Garonne, dans le Vaucluse et dans les Yvelines, se chiffre à 25 300 t.

Péron

Petit de l'oie.

Sourdioux

Plante cultivée pour ses graines ou ses fruits riches en lipides, dont on tire des huiles alimentaires ou industrielles (tournesol, arachide, lin, olivier, soja).

Toutes les graines et les fruits contiennent des lipides, mais le terme d'oléagineux est réservé aux plantes cultivées essentiellement pour la production d'huile. Parmi les plantes annuelles cultivées pour la production d'huile à partir de leurs graines, les principales sont : le soja, le colza, le tournesol, l'arachide, auxquelles il faut ajouter le coton et le lin cultivés essentiellement pour leurs fibres, l'huile n'étant qu'un sous-produit. Cet ensemble fournit les deux tiers de la production d'huile mondiale. Les fruits oléagineux dont sont extraites les huiles sont ceux du palmier à huile (20 % de la production mondiale), de l'olivier, du noyer, du cocotier, etc.