Ensemble des procédés utilisés pour transformer la vendange en vin.
Les vinifications les plus classiques sont les vinifications en rouge, en blanc et en rosé, avec, dans chacune, de nombreuses variantes, souvent locales et traditionnelles. En dehors de ces vinifications classiques, il existe de nombreuses méthodes de vinification spéciale (vins pétillants, vins doux naturels, mistelles, Jerez, vins jaunes, etc.).
Vinification en rouge.
Les anthocyanes, composés polyphénoliques constituant l'essentiel des colorants du raisin, sont contenus dans la pellicule (ou peau) du grain de raisin. Pour obtenir des vins rouges, on va donc utiliser des cépages rouges ou noirs.
Les raisins cueillis à maturité sont amenés à la cave où débute le processus de vinification. On peut tout d'abord procéder à un éraflage préalable (séparation des grains de la charpente de la grappe) et au foulage (les grains sont écrasés pour libérer le jus qui, avec les pellicules et autres composés solides, forme le « moût ») ; dans certaines régions, ces deux opérations peuvent être partiellement ou totalement supprimées. On incorpore ensuite au moût de l'anhydride sulfureux (SO2) - c'est le sulfitage -, en quantités réglementées et variables suivant les régions en France. Le SO2 a un rôle très important d'antiseptique, d'antioxydant et d'extracteur des polyphénols.
l'opération de chaptalisation (réglementée au niveau européen) consiste à apporter du sucre dans le moût avant fermentation, de manière à augmenter le degré alcoolique final. Le moût est ensuite envoyé dans une cuve de fermentation et peut être additionné de levures sélectionnées. Le plus souvent, ce sont les levures indigènes présentes sur la pellicule qui transforment le sucre en alcool (95 % des sucres sont transformés en alcool). Lors de ce passage en cuve, deux opérations se déroulent : une macération et une double fermentation, alcoolique et malo-lactique.
La macération permet l'extraction des pigments colorés et des tannins, ainsi que de nombreux autres composés constituant l'extrait sec du vin. Elle dure de 6 jours pour les vins destinés à être bus jeunes, jusqu'à 12 jours pour les vins destinés à vieillir (l'extraction des tannins est plus lente que celle des anthocyanes).
Au cours de la fermentation alcoolique le dégagement de gaz carbonique est intense et entraîne les parties solides vers le haut, formant le « chapeau ». Les remontages consistent à pomper les jus en bas de cuve et à arroser le chapeau par le haut, améliorant ainsi la diffusion des substances solubles. Les fermentations alcooliques durent entre 6 à 8 jours. La séparation du marc (résidus solides) et du vin se fait par décuvage et écoulage, après quoi le marc est pressé (on obtient du vin de presse très riche en tannins et qui peut en partie, après affinement, être mélangé au vin de goutte, l'excédent étant vinifié séparément).
Après achèvement de la fermentation alcoolique, des bactéries se développent et transforment l'acide malique en acide lactique : c'est la fermentation malo-lactique qui diminue l'acidité du vin et sa verdeur, en augmentant sa stabilité. Ensuite un sulfitage permet d'éliminer les bactéries. Plusieurs soutirages en quelques semaines, avec filtrage, traitement par le froid et collage, permettent de clarifier le vin.
Les vins jeunes développent des saveurs aromatiques souvent liées aux cépages et aux techniques de vinification. Au cours du vieillissement en fût ou en bouteille, des oxydations lentes modifient ces qualités aromatiques et les transforment en bouquet après quelques années. La phase de vieillissement est plus ou moins longue (durée de garde) et dépend beaucoup du local de conservation.
