Les oiseaux concernés par la production sont des galliformes - autrefois appelés gallinacés - (poule, pintade, dinde, caille...), des ansériformes (canard et oie) et des columbidés (pigeon).

Avant son industrialisation, qui débuta en France dans les années 1950, l'aviculture était une activité traditionnelle secondaire des exploitations agricoles. Toutes les phases de la production (reproduction, incubation, élevage des jeunes, production d'œufs) se déroulaient sur la ferme (basse-cour). Les poulets naissaient au printemps, après une incubation naturelle ; ils étaient élevés en liberté dans les cours et les champs, et se nourrissaient d'insectes, de verdure et de grain.

Aujourd'hui, à l'exception d'une aviculture destinée à la consommation familiale privée, l'ensemble des produits (œufs, viande, gras) est livré au consommateur par une aviculture rationnelle, qu'elle soit industrielle ou alternative (fermier, label, plein air...). Cette aviculture se caractérise par une spécialisation des taches et une concentration des activités dans de grandes unités afin de rentabiliser des investissements importants et de rationaliser l'utilisation de la main-d'œuvre. Ainsi, les différentes phases de l'élevage sont devenues pratiquement indépendantes, et la profession avicole comprend :
des sélectionneurs, entreprises multinationales en nombre de plus en plus limité, qui améliorent des lignées pures grand-parentales de volailles en fonction d'objectifs économiques ;
des multiplicateurs, qui exploitent, le plus souvent en croisement, des reproducteurs parentaux pour la production d'œufs à couver ;
des accouveurs, qui, par le moyen de l'incubation artificielle, produisent les poussins issus des œufs à couver provenant des élevages de sélection ou de multiplication ;
des éleveurs de volailles de chair, qui reçoivent les poussins de 1 jour (fournis par les accouveurs) pour les conduire jusqu'à la date d'enlèvement à destination des abattoirs ;
des éleveurs de poulettes, qui s'occupent de l'élevage des jeunes femelles de l'âge de 1 jour à l'âge de 18 à 20 semaines ;
des éleveurs de poules pondeuses, qui exploitent ces animaux pour la production d'œufs de l'âge de 20 semaines à l'âge de 70 semaines environ.

Volailles de chair et poules pondeuses sont élevées dans des bâtiments souvent de grande taille (par exemple, 400 m² en poulet label, 1 000 à 1 500 m² en poulet industriel) spécialement aménagés, de type dit clair ou obscur, à ventilation dite statique ou dynamique.

Évolution de la production.

La rationalisation des productions avicoles et le nécessaire ajustement quantitatif de la production aux besoins du marché imposent une planification poussée des mises en place en élevage. Des processus de concentration économique, contrats coopératifs et surtout intégration, ont accompagné cette industrialisation et cette intensification de la production. En intégration, ce qui représente en France les 3/4 de la production, le producteur-éleveur reste propriétaire de ses moyens de production, alors que tout ou partie du pouvoir de décision est transféré à l'entreprise intégratrice (souvent une entreprise d'abattage en volaille de chair), qui lui assure par contrat un prix de reprise des animaux.

Le développement de la production de viande de volaille est soutenu par une consommation en croissance depuis de nombreuses années et par le dynamisme des échanges internationaux. La consommation française de viande de volaille est passée de 1 kg/habitant et/an au début des années 1960 à près de 23 kg/habitant et/an en 1999. Ce phénomène de croissance a été observé dans de nombreux pays, la consommation atteignant même près de 50 kg/habitant et par an aux États-Unis en 1999.

De son côté, la production avicole mondiale a fortement augmenté, devenant la 2^eviande produite après le porc. Le phénomène est similaire en France même si des crises successives et les négociations de l'OMC (Organisation mondiale du commerce) modifient les perspectives de développement nationales. Aujourd'hui, dans les viandes de volaille, le poulet représente près de 52 % des volumes produits en France, la dinde 31 % et le canard 10 %.

Le développement de l'aviculture intéresse tous les pays car la production de viande de volaille est aisée à mettre en œuvre, bien qu'elle nécessite l'importation de matériel animal (reproducteurs, poussins ou œufs à couver) et d'une bonne partie de l'alimentation (céréales et tourteaux) ; on peut ainsi augmenter rapidement la fourniture de protéines animales.

Contrairement à la production de viande, la production d'œufs est plutôt en stagnation au niveau mondial et les échanges internationaux sont réduits. Cette production est marquée en France par le développement des productions alternatives et la part de plus en plus importante de l'utilisation d'ovoproduits. Cependant, l'évolution des réglementations communautaires en matière de bien-être animal (possible limitation ou interdiction de l'élevage en batterie avec des cages superposées) menace la compétitivité des filières françaises et européennes.

SOURDIOUX