fruit (suite)
- La phase ultime du développement du fruit aboutit à la maturité. La maturation est accompagnée de transformations biochimiques profondes : dégradation (ou régression) de l'amidon et des acides organiques et augmentation de la concentration en sucres (ou en lipides chez les fruits oléagineux), modification des composés des parois cellulaires (« métamorphose pectique ») par laquelle le fruit acquiert son fondant, développement de la couleur et des arômes, etc. Ces transformations sont marquées chez beaucoup d'espèces végétales par une phase de respiration intense (« crise climactérique »), et sont contrôlées et stimulées par une hormone, l'éthylène. On appelle maturité de cueillette le stade où le fruit cueilli peut néanmoins continuer à subir une maturation à peu près normale. La maturation peut être contrôlée par la température de stockage et la teneur en éthylène de l'atmosphère au voisinage du fruit.
- La sénescence du fruit se traduit par un ramollissement général et le blettissement.
Cueillette.
La cueillette des fruits à noyau est un compromis entre un bon degré de maturité et une résistance suffisante au transport. Les fruits qui ont mûri sur l'arbre présentent la meilleure saveur, mais sont intransportables. Pour définir la date de récolte, on tient compte de la variété et de diverses observations permettant d'établir chaque année le début de la maturité de la variété. Certaines caractéristiques, comme la coloration et la grosseur des fruits, sont des critères de maturité.
La cueillette des fruits à pépins se fait à la maturité de cueillette, c'est-à-dire lorsque le fruit présente toutes les caractéristiques lui permettant d'évoluer normalement et d'atteindre la maturité de consommation.
La maturité de cueillette est appréciée à l'aide de quelques éléments :
l'échelle de végétation, qui donne le nombre de jours séparant la pleine floraison de l'époque de récolte (pour la variété de pomme `Golden Delicious', par exemple, la récolte s'effectue de 145 à 150 jours après la floraison) ;
la coloration de l'épiderme ;
la coloration des pépins ;
la facilité de cueillette, la fermeté, la teneur en amidon, etc.
La maturité de consommation est subjective. Elle se détermine par la disparition de la chlorophylle au profit des pigments jaunes, par le développement des arômes caractéristiques, par le ramollissement de la chair (par exemple, dans la zone proche du pédoncule pour les poires). Pour les pommes et les poires, elle débute après la crise climactérique.
Conservation.
La conservation des fruits vise à retarder le moment où le fruit cueilli sera bon à consommer. Les méthodes traditionnelles de conservation en cave et en fruitier, réservées aux particuliers et aux petits producteurs, ont fait place à l'heure actuelle à des techniques employant le froid et, éventuellement, l'atmosphère contrôlée par accroissement de la teneur en CO2 et par réduction de la teneur en oxygène. La commercialisation et la consommation sont différées de quelques semaines à plusieurs mois suivant les variétés et les techniques employées. La surgélation s'applique avec succès aux petits fruits et permet leur conservation sur de longues périodes.
Mauget