1. Récolte du raisin destiné à produire du vin. 2. Ensemble des raisins sur souche ou rassemblés après la récolte. 3. (surtout pl.) Époque de la récolte du raisin.
On ne peut élaborer un vin de qualité qu'avec une vendange saine, mûre et issue de bons cépages. La composition physico-chimique de la vendange est complexe, et certains éléments échappent encore aux techniques modernes d'analyse. Le cépage apporte des caractéristiques qui lui sont propres (couleur, rapport sucre/acidité, tanins, arômes), mais le milieu de production et les techniques culturales ont également une grande importance. Le climat, pendant les semaines qui précèdent la récolte, joue aussi un grand rôle dans l'état de maturité du raisin. La vendange peut être altérée par des maladies comme le mildiou, l'oïdium, la pourriture grise.
Quand la production est trop abondante, la composition de la vendange est parfois déficiente, les raisins étant plus pauvres par suite d'un phénomène de dilution. Néanmoins, on observe assez souvent que le climat de l'année a une influence à la fois sur le rendement et sur la qualité de la vendange. Le rapport du degré en sucre et du taux d'acidité donne l'indice de maturité de la vendange. La teneur en tanins et en matières colorantes, autres éléments nobles du raisin, est d'autant plus grande que la vendange est mûre et riche en sucre.
Un degré minimal est imposé à la récolte, de même qu'un rendement maximal pour les vignobles qui produisent du vin d'appellation d'origine. Tout producteur est tenu de déposer à la mairie une déclaration de récolte avant le 25 novembre.
Déroulement des vendanges.
Les vendanges ont lieu en septembre-octobre, parfois plus tard dans certaines régions où l'on recherche la surmaturité du raisin (vendange tardive). Pour un même vignoble, le début de la vendange peut varier de près d'un mois en fonction des conditions climatiques de l'année. La date de la récolte joue un grand rôle dans la qualité du vin ; il est nécessaire d'attendre une maturité complète, mais il existe également un risque de conditions climatiques défavorables qui diminueraient à la fois la qualité et la quantité du raisin par suite du développement de la pourriture grise. La production de certains vins blancs liquoreux (sauternes, monbazillac) exige un fractionnement de la récolte par tris successifs, car la pourriture noble, nécessaire à ces types de vins, n'évolue pas de façon homogène sur l'ensemble des grappes.
La manipulation et le transport des grappes doivent se faire avec précaution afin que le raisin conserve toutes ses qualités. Il faut éviter l'écrasement et la macération du raisin ainsi que la présence de débris végétaux dans la vendange, et assurer la mise en cuve très rapidement, surtout pour les vins blancs, ces derniers passant au préalable dans un pressoir, pour extraire le moût.
Les vendanges nécessitent le rassemblement d'un grand nombre de travailleurs saisonniers. Il faut en effet à un ouvrier de quinze à trente journées pour récolter à la main 1 ha de vigne. Les équipes de vendangeurs sont constituées de coupeurs, de porteurs et de conducteurs de tracteurs. Les grappes sont recueillies dans des récipients individuels, seaux ou paniers, puis déversées dans des contenants plus importants (comportes, bastes, mannequins, bennes de transport, pastières). Les hottes, portées à dos d'homme, sont employées lorsque les attelages ne peuvent circuler entre les rangs de vigne. On peut utiliser des bacs en plastique ou des clayettes en bois de faible profondeur pour éviter le tassement et limiter l'oxydation et la macération du raisin.
