Système de production des légumes dans lequel les cultures sont réalisées sur des sols agricoles, sans qu'intervienne aucune protection des plantes vis-à-vis du climat, à l'exception de l'aménagement éventuel de brise-vent.

Les cultures légumières de plein champ entrent dans un assolement qui comprend d'autres espèces comme les céréales, les plantes fourragères, les plantes sarclées... Toutefois, l'assolement peut être limité pratiquement aux seules espèces légumières, dans certaines régions privilégiées comme la Ceinture dorée du Nord-Finistère.

La production des cultures de plein champ est destinée à la vente en frais ou aux industries alimentaires. Dans le premier cas, les exploitations peuvent rester relativement réduites et se rapprocher du maraîchage. Dans le second cas, la production constitue la base de l'approvisionnement des usines de transformation dans le cadre de productions sous contrat (légumes d'industrie). Ces entreprises sont généralement de taille supérieure à celles des exploitations dont la production est destinée au marché de frais. La mécanisation des cultures est de règle dans les exploitations à partir d'une certaine taille.

Péron

Culture de courte durée, intercalée entre deux autres cultures, dans des régions où on ne réalise d'ordinaire qu'une culture/an (appelée culture principale).

Les cultures dérobées sont le plus souvent des cultures fourragères (par exemple, navet, ou colza fourrager, ou encore ray-grass entre un blé récolté en été et une orge ou un maïs semé le printemps suivant) ou légumières (par exemple, épinard entre une culture de haricots récoltée en juin et un blé semé en octobre).

Doré

1. Culture de plantes sur film de solution nutritive qui circule en permanence dans des rigoles en légère pente. 2. Par extension, culture de plante sur milieu artificiel (appelée aussi « culture sans sol »).

Dans le cas d'une culture sans sol, le sol est remplacé par un substrat de culture plus ou moins inerte : sable, pouzzolane, argile expansée, mousse de polyuréthane, tourbe blonde, laine de roche, fibre de coco... Le substrat doit garder, tout au cours de la culture (qui peut durer 11 mois), une structure qui permette une aération suffisante au niveau des racines et un drainage systématique évalué à 20-40 % de la solution nutritive apportée.

La solution nutritive est élaborée par une centrale de ferti-irrigation. Ses caractéristiques (concentration et équilibre entre les différents éléments fertilisants, pH, et conductivité électrique), sont affichées en tenant compte des exigences de l'espèce et du stade de développement de la plante. Sa distribution au niveau des plantes qui se fait par capillaire, goutteurs ou rigole, est pilotée par la centrale et l'ordinateur climatique en fonction les facteurs climatiques enregistrés sur la culture.

En France, le développement significatif des cultures sans sol date des années 1985. Aujourd'hui, la majorité des cultures forcées de serre en tomate et concombre sont cultivées en hors sol. Elles représentent 1 300 ha. Elles sont également présentes en horticulture ornementale (gerbera, rosier en fleur coupée, œillet...).

Le recours à la culture hors sol a comme intérêt de pouvoir maîtriser les facteurs nutritionnels et climatiques qui contribuent à l'élaboration du rendement et, dans certains cas, à la qualité du produit. Il permet également une meilleure maîtrise de l'état sanitaire des plantes vis-à-vis des parasites du sol. Cela se traduit par une amélioration du rendement et un gain de précocité de la culture.

Péron

Système de production de légumes, couvrant trois secteurs : le maraîchage, la culture de plein champ et les jardins familiaux (potagers).

Le maraîchage et la culture de plein champ représentent la production marchande, à l'inverse des jardins familiaux, dont les productions sont consommées sur place (autoconsommation).

Mutations de la filière légumière marchande.

Au cours des 40 dernières années, la filière légumière marchande a subi de fortes mutations, accompagnées par d'importantes avancées technologiques au niveau des cultures. Les cultures maraîchères traditionnelles, représentées par le maraîchage périurbain, composante des ceintures vertes qui alimentent les marchés locaux, sont en nette régression, voire en disparition. En effet, le développement des transports a réduit l'intérêt des cultures à proximité des villes (à l'exception des salades ou des plantes aromatiques). Par ailleurs, l'urbanisation, de plus en plus marquée, a limité les terres maraîchères périurbaines. Les cultures maraîchères ont alors migré dans des zones plus ouvertes, comme dans le sud de la Loire-Atlantique (pour les maraîchers de la banlieue de Nantes). Ces nouveaux bassins de production ont modernisé non seulement l'outil de production (notamment la mécanisation et l'automatisation) mais aussi leur puissance commerciale et leur politique de communication. Ces changements se traduisent par une spécialisation des bassins et l'émergence de tout un ensemble d'activités industrielles, scientifiques et de services. De plus, dans le sous-secteur des légumes d'industrie, il est possible depuis 1999 de déplacer cultures et fabrications industrielles hors des frontières françaises, au profit de pays à fortes potentialités agronomiques et à main-d'œuvre à coût réduit. Ce mouvement est largement amorcé dans les pays de l'Europe de l'Est comme la Pologne et la Hongrie.