En pratique, on utilise généralement deux types d'aliments au cours de la période d'engraissement : un aliment de démarrage (du sevrage à 60 kg) et un aliment de finition (de 60 kg à l'abattage). On utilise en général des aliments composés à base de céréales, de protéagineux, de tourteaux, etc. La durée moyenne d'engraissement est de 110 à 120 jours.

Le maintien d'un bon état sanitaire est essentiel en élevage de porcs. Il importe donc de prévenir tout risque de contamination. Pour cela, une prophylaxie sanitaire rigoureuse doit être mise en place - isolement complet de l'élevage, précautions à prendre systématiquement pour les visites, l'introduction de nouveaux animaux, le matériel, les aliments, l'eau, lutte contre la dispersion et la prolifération microbienne -, alliée à une prophylaxie médicale (vaccinations, vermifugations).

Races de porc et amélioration génétique.

Les nouvelles conditions d'élevage ont conduit au développement de races améliorées (sélectionnées en vue de la production de carcasses présentant un rapport muscle/gras élevé), possédant de bonnes qualités d'élevage (rusticité, calme, fécondité), une forte croissance et une viande de qualité. Les races large white, landrace, piétrain, duroc, hampshire, utilisées en croisement, sont les plus fréquemment élevées dans les pays développés. Le croisement entre races permet de bénéficier de l'effet d'hétérosis et de la complémentarité des races ou des types génétiques. On utilise le croisement simple (truie et verrat de race pure) et le croisement triple (truie croisée et verrat de race pure) ou le croisement à double étage (truie croisée et verrat croisé). La truie croisée la plus utilisée est la large white ´ landrace (meilleure précocité sexuelle, production numérique plus élevée, meilleur rythme de production). Depuis les années 1980, on assiste à la création de lignées synthétiques à partir de ces mêmes races.

L'amélioration génétique constitue une activité très spécialisée, réalisée par un petit nombre d'élevages, dits élevages de sélection. Les caractères à sélectionner sont choisis en fonction de leur importance économique. Parmi ces critères, on peut citer le nombre de porcelets sevrés par portée, la vitesse de croissance, la teneur en viande maigre de la carcasse, etc.

La diffusion du progrès génétique est assurée par des unités de multiplication, fournissant aux éleveurs des truies de remplacement et des verrats.

Production de viande de porc.

Le porc baconer, destiné à la production du bacon, est abattu à 80-110 kg ; le porc charcutier, destiné à la production de viande, est abattu en France à 100-110 kg ; le porc lourd, plus spécialement destiné à la production de jambons crus, est abattu à 130-150 kg.

Le porc est la première viande consommée dans le monde. Il existe trois grandes zones de production : l'Asie et notamment la Chine, l'Europe du Nord, de l'Ouest et de l'Est, les États-Unis. Ces grandes zones de production sont aussi de grandes zones de consommation : en Europe, c'est la première viande consommée, mais le développement de la production est inégal selon les pays.

Depuis 1960-1965, la France est passée d'une production porcine d'appoint (petites unités, technicité faible, investissements réduits) à une production spécialisée (part importante des ateliers occupant à plein temps un ou plusieurs travailleurs mais toujours dans un cadre agricole et surtout familial). Ce lent mouvement de concentration des élevages n'est pas terminé. Le nombre des élevages diminue chaque année à un rythme voisin de 5 %, la cessation d'activité touchant toujours les plus petites unités. Aujourd'hui, la quasi-totalité du cheptel est concentrée dans 10 000 exploitations. Cette concentration s'accompagne d'une organisation économique de la production en groupements de producteurs et de la structuration croissante autour de filières qui rassemblent des organisations allant de l'amont à l'aval de la production. Une régionalisation de la production est aussi observée : 55 % des porcs sont élevés en Bretagne et 12 % en Pays de Loire.

Bourgeat