Éd. 2002Parmi la douzaine d'espèces que comporte le genre Campylobacter, deux sont pathogènes pour l'homme : C. jejuni et C. coli. Ces deux espèces sont des commensales du tube digestif des animaux de compagnie et d'élevage, mais le milieu extérieur est peu favorable à leur survie et à leur développement. Elles sont responsables de diarrhées transmises par les aliments, en particulier par les viandes de volaille.
Davila
Se dit du profil de la tête des animaux lorsque, vus de côté, le front et le chanfrein forment une ligne concave.
Bougler
Oiseau palmipède appartenant à l'ordre des ansériformes.
On nomme cane la femelle et caneton le petit du canard.
Le colvert (Anas platyrhynchos), couramment désigné par le terme générique de canard sauvage, a donné naissance à un grand nombre de races de canards domestiques ou communs : race pékin, la plus développée, aylesbury, rouen... A l'origine canard barboteur de surface, le canard commun présente un dépôt de gras sous-cutané abondant. Il ne se gave pas.
Le canard de Barbarie (Cairina moschata) se différencie aisément des canards communs par l'existence de caroncules rouges et l'absence de chant, ce qui le fait appeler canard muet. Le mâle est nettement plus lourd que la femelle. Le barbarie produit une viande rouge avec un rendement de carcasse supérieur à celui du canard commun. Il peut se gaver. Originellement d'un plumage noir, les souches développées pour l'élevage industriel présentent le plus souvent un plumage blanc ou gris barré.
Le croisement d'un mâle barbarie avec une cane commune donne naissance à un canard mulard, hybride infertile exploité originellement pour la production de gras, qui présente des caractéristiques intermédiaires entre celles du canard commun et celles du canard de Barbarie.
La production d'œufs de cane est quant à elle une production spécifique du Sud-Est asiatique.
En France, le canard de Barbarie a remplacé le canard commun dans la production de canard à rôtir. On trouve des souches lourdes (mâle de 5 kg à 84 jours, femelle de 2,7 kg à 70 jours) et des souches médium (mâle de 4,5 kg, femelle de 2,4 kg). Contrairement au poulet, il n'y a que très peu de productions label fermières (2 à 3 %) en canard.
En élevage industriel rationnel, les canards sont placés dans des bâtiments fermés, soit sur litière, soit sur caillebotis (en plastique ou en bois), soit sur grillage. Le démarrage constitue une phase délicate ; le bâtiment doit être impérativement préchauffé, et le chauffage maintenu 5 à 6 semaines, suivant les saisons. Le caneton, animal très sensible aux courants d'air et au froid, se déshydrate facilement, ce qui peut entraîner l'apparition de néphrites. La croissance des canards est particulièrement rapide, avec toutefois un développement tardif des pectoraux par rapport au reste du corps. Il convient donc de freiner la croissance dans les 5-6 premières semaines et de favoriser la croissance compensatrice en fin d'élevage. Ainsi, la femelle barbarie sera abattue à 10 semaines et principalement vendue en carcasse entière, le mâle l'étant à 11-12 semaines pour une valorisation en découpe.
Le canard régule bien son ingéré alimentaire en fonction de la concentration énergétique de l'aliment ; cependant, par rapport au poulet, il a tendance à surconsommer. Les concentrations en protéines et acides aminés, ajustées en fonction du niveau énergétique et de la consommation, sont donc relativement faibles. Contrairement au poulet, la vitesse de croissance n'est pas sensible à la concentration énergétique de l'aliment ou à l'excès de protéines. Les régimes sont constitués de céréales et de compléments azotés. La tendance à l'engraissement des carcasses limite l'utilisation de matières grasses. La distribution de la ration est le plus souvent effectuée en miettes au démarrage puis sous forme de granulés, les mélanges en farine entraînant un gaspillage important. On peut aussi distribuer une pâtée humide.
Les interventions de débecquage et de dégriffage sont quasi indispensables en élevage rationnel et peuvent être réalisées à l'âge de 16-18 jours.
La ponte des reproducteurs (180 à 200 œufs) est réalisée chez le barbarie en deux périodes d'environ 22 semaines entrecoupées d'une mue de 12 à 13 semaines. L'entrée en ponte s'effectue à l'âge de 30 semaines.
La production de foie gras est réalisée à partir du mâle barbarie et surtout du canard mulard. L'élevage du canard prêt à gaver assure la croissance de l'animal, puis une préparation au gavage à partir de la 9e ou 10e semaine (rationnement puis alimentation à volonté), en vue d'un gavage qui peut débuter dès l'âge de 81 jours.
L'amélioration des techniques d'élevage a permis de diminuer l'incidence de nombreuses pathologies. Par ailleurs, les vaccinations contre la parvovirose, la maladie de Derszy et la pasteurellose aviaire confèrent une bonne protection. La réovirose et les maladies bactériennes (colibacillose et syndrome de mortalité brutale du caneton) sont les principales pathologies infectieuses qui restent à maîtriser. Le syndrome de mortalité brutale du caneton est apparu en 1991 et continue à se développer ; la maladie se déclenche vers l'âge de 5 à 10 jours chez le barbarie, et vers 12 à 15 jours chez le mulard. Elle est toujours associée à la présence de Streptococcus bovis. Les canards sont également des réservoirs, porteurs sains, de salmonelles.
Parmi les parasitoses, trichomonose, coccidiose et aspergillose nécessitent une prophylaxie médicale (aliments médicamenteux, etc.). Le canard est l'oiseau le plus sensible aux aflatoxines.
Enfin, le développement de souches lourdes a accentué les problèmes de boiterie.
Troisième production de volaille de chair en France, le canard représente 10 % de la production totale de viandes de volaille. La France est par ailleurs le 1er producteur européen avec les 3/4 de la viande produite. Cet essor tient au développement de la découpe et à l'engouement du consommateur pour une viande de volaille rouge et goûteuse. La consommation atteignait en 1998 2,8 kg/habitant/an. Les régions productrices sont principalement les Pays de la Loire, la Bretagne et le Poitou-Charentes, sauf pour les canards mulards (Sud-Ouest). A l'avenir, le développement de la production de foie gras apparaît cependant comme une menace pour la production de canard de chair, les magrets, sous-produits de la production du foie, entrant directement en concurrence avec les filets.
Sourdioux
