céréale (suite)

La phase levée-début tallage se caractérise par l'apparition successive, à l'extrémité du coléoptile, des quatre premières feuilles. Celles-ci, imbriquées les unes dans les autres, partent toutes du plateau de tallage. La vitesse de croissance des feuilles dépend essentiellement de la température.

Le tallage, qui commence pendant cette phase, est un simple processus de ramification de la plante à partir des bourgeons axillaires des feuilles. Le nombre de talles émis par la plante (tallage herbacé) est principalement fonction de l'espèce (le riz talle abondamment, le maïs très peu), de la variété, de la température, de l'alimentation azotée de la plante et de la profondeur de semis (un semis profond réduit le tallage).

Période reproductrice.

Débutant au cours du tallage, elle comporte 3 phases principales : la phase de formation des ébauches d'épillets, la phase de spécialisation florale et la phase méiose-fécondation.

La phase de formation des ébauches d'épillet (phase A-B) débute au stade du plein tallage, se poursuit par le stade d'initiation florale (stade A) et se termine à l'apparition de la première ébauche de glume (stade B). La phase de spécialisation florale (phase B-D) est caractérisée par la différenciation des pièces florales (glumelle inférieure puis supérieure, étamines, stigmates) puis par la réalisation de la méiose pollinique (stade D). Dans le même temps, la tige principale et l'inflorescence s'allongent rapidement, mais à des vitesses différentes ; les talles différencient aussi les mêmes pièces florales, et leurs tiges s'allongent. Seules cependant les trois ou quatre premières talles donneront des épis (ou des panicules). Peu avant l'épiaison, on observe une distension des parois de la gaine de la dernière feuille : c'est le gonflement qui marque le début de la méiose pollinique.

La phase méiose-fécondation est caractérisée par l'épiaison, puis par la floraison et la fécondation. Il peut y avoir autofécondation quasi absolue chez le blé, l'orge, l'avoine, le riz et le sorgho, ou fécondation croisée, chez le seigle ou le maïs. Le déterminisme de la montaison chez les céréales est essentiellement d'ordre climatique. Les températures basses et la photopériode sont les facteurs prépondérants de l'acquisition par la plante de l'aptitude à la montaison et au déclenchement effectif de celle-ci.

Les céréales à paille dites d'hiver exigent en effet pour arriver à épiaison une exposition à des températures basses. La transformation physiologique qui résulte de l'exposition au froid est appelée vernalisation. Le froid a essentiellement une action stimulante sur l'aptitude à la floraison. Pour permettre la vernalisation, la température basse doit toujours demeurer supérieure au zéro de croissance. Son optimum, variable avec l'espèce et la variété, oscille entre 0 et 10^oC. Les besoins en vernalisation sont différents selon les variétés de céréales : les variétés d'hiver ont les besoins les plus importants, mais non absolus (non vernalisées, les fleurs peuvent néanmoins se former, quoique avec beaucoup de retard). Les variétés alternatives ont des besoins modérés, les variétés de printemps ont des besoins nuls.

Les céréales d'hiver vernalisées et les céréales de type printemps émettent des épis lorsque la photopériode dépasse une certaine durée ou période critique variable avec l'espèce et la variété (de 12 à 14 heures). Au-dessous de cette valeur critique il n'y a pas de réaction des méristèmes qui continuent à différencier des organes végétatifs.

Période de maturation.

Elle est caractérisée par l'élaboration des substances de réserve (amidon, protéines) et par la migration de celles-ci dans l'albumen du grain. Parallèlement, l'embryon se forme. Au cours de cette période, le grain passe successivement par les stades « laiteux » (chez le blé, l'amande encore verte a pris sa forme définitive et l'albumen est laiteux) et « pâteux » (l'amande s'est colorée en roux pâle, les réserves ont fini de migrer et le poids d'eau dans le grain sensiblement constant pendant une dizaine de jours [palier hydrique] va commencer à décroître). Un stress hydrique intervenant pendant cette période entraîne l'échaudage. La maturité est marquée par la fin de la dessiccation du grain, qui atteint alors une teneur en eau de l'ordre de 15 %, sauf pour le maïs dont la teneur en eau du grain est, à maturité, de l'ordre de 30 %. Une fois récoltés, les grains de maïs doivent d'ailleurs être séchés.

Utilisations.

Les grains de céréales ont constitué la base principale de l'alimentation des premières civilisations : riz pour les civilisations asiatiques, maïs pour les civilisations précolombiennes, blé pour celles du bassin Méditerranéen et du Proche-Orient. Le rôle important que les céréales ont joué dans le développement de ces civilisations tient à leur valeur énergétique (autour de 3 400 kcal/kg de matière sèche), une teneur en protéine proche des besoins des organismes humains, et leur facilité de transport et de stockage.

Réservées à l'origine à l'alimentation humaine, les céréales ont vu leur usage progressivement s'étendre à l'alimentation animale et à des usages industriels. La FAO estime qu'actuellement un peu moins de 40 % de la production mondiale est destinée à l'alimentation humaine, environ 50 % à l'alimentation animale et le reste à des usages industriels.

L'usage en alimentation humaine concerne principalement le blé (dur et tendre), le riz et le maïs ; l'orge est surtout utilisée en brasserie. La culture d'un certain nombre d'espèces anciennes (sarrasin, épeautre) connaît à l'heure actuelle un regain d'intérêt, en raison de la demande de plus en plus diversifiée des consommateurs pour des produits à base de céréales.

Toutes les céréales, blé compris, sont utilisées en alimentation animale, soit sous forme de grains entiers ou broyés, soit sous forme de plante entière, pâturée ou ensilée. Cette dernière utilisation concerne surtout le maïs. Les grains de céréale constituent la principale source d'énergie des animaux. Leur valeur énergétique est de l'ordre de 1 UF (unité fourragère) par kg de matière sèche. Leur teneur en matière azotée est faible (entre 9 et 14 %) et du point de vue qualitatif, les grains de céréales sont carencés en acides aminés indispensables, notamment en lysine. Ils sont également carencés en calcium, mais assez bien pourvus en phosphore plus ou moins assimilable.