1. Botanique. Gousse.

2. Agroalimentaire. Plante potagère dont on consomme, selon les espèces, les fruits, les graines, les feuilles, les tiges ou les racines. Un producteur de légumes est appelé légumier.

La classification agronomique des espèces légumières se fonde sur la nature de l'organe de la plante qui est consommé. On distingue ainsi :
les légumes-racines, dont on consomme la racine ou l'hypocotyle charnu (betterave, carotte, céleri-rave, cerfeuil tubéreux, navet, panais, radis, scorsonère, salsifis) ;
les légumes-feuilles, chez lesquels c'est l'ensemble des feuilles (choux, salades, épinard, poireau) ou leur pétioles (cardon, bette à cardes, céleri à côtes, fenouil) que l'on utilise comme aliment ;
les bulbes et tubercules (ail, oignon, échalote, crosne, topinambour, pomme de terre), auxquels on peut rattacher les tiges (asperge, chou-rave) ;
les légumes-fruits et graines, dont la tomate est le type le plus cultivé et auxquels se rattachent l'aubergine, le piment, le concombre, la courgette, le melon et les légumineuses potagères ;
les graines germées et pousses étiolées comme la chicorée de Bruxelles (qui fournit l'endive), l'ambérique, etc.

Exigences culturales.

On peut, sur la base de la classification ci-dessus, dégager un certain nombre de caractéristiques ou exigences propres à chacun des groupes. Parmi elles, soulignons :
les exigences édaphiques. Pour l'obtention d'une racine tubérisée de carotte (ou autre légume-racine) de belle présentation, il est nécessaire d'en réaliser la culture sur un sol à dominante sableuse. Ces exigences conduisent à l'établissement d'un code de localisation des productions et de déontologie en matière de phytotechnie (absence de fumure organique avant semis et préparation de sol sans formation de semelle de labour dans le cas de la carotte) ;
les exigences nutritionnelles. Ainsi, en matière de fertilisation, les légumes-feuilles, relativement exigeants en azote, recevront en culture une fumure minérale riche en azote ;
le maintien de l'état sanitaire des plantes. La multiplication végétative, seule méthode utilisée dans la mise en place de certaines cultures (ail, échalote...), entraîne en effet la transmission des virus présents d'une génération à l'autre ;
la texture de l'organe consommé. Elle influence directement sa capacité de conservation en l'état (une laitue, par exemple, se conserve très mal par rapport à un tubercule de pomme de terre).

Espèces cultivées en France.

Le nombre en est relativement restreint : moins de 80 espèces, en comptant les plantes aromatiques. Après un XX ^e siècle marqué par une diminution sensible du nombre des espèces et variétés, une tendance inverse s'opère actuellement, tout au moins au niveau des espèces. Cela va dans le sens de la conservation du patrimoine cultivé et du maintien de la biodiversité : réémergence de légumes anciens et valorisation de variétés locales sont partie prenante des préoccupations actuelles de la filière légumière.

Création et amélioration de variétés.

L'amélioration génétique des espèces et la création variétale est l'œuvre des sociétés semencières, multinationales pour la plupart, avec le concours des organismes de recherche publique (INRA, grandes écoles agronomiques...). Elles prennent en compte, outre l'augmentation des rendements, la résistance aux maladies, la résistance au transport et l'aptitude à la conservation, l'amélioration de la qualité marchande ou technologique, la résistance à des stress divers... Elles font appel aux méthodes conventionnelles de la génétique mais aussi aux outils biotechnologiques pouvant aider à l'accélération des programmes de sélection.

Réglementations.

Les légumes sont commercialisés selon des réglementations françaises ou européennes en termes de qualité, de conditionnement et d'emballage ainsi qu'en termes de résidus en pesticides, polluants et contaminants divers. La mise sur le marché de légumes sous signe de qualité (appellation d'origine contrôlée, certificat de conformité, identité géographique protégée, label rouge, produit de l'agriculture biologique) s'est renforcée à la fin des années 1990.

Péron

Espèces légumières originaires de pays éloignés de l'Europe, le plus souvent en zone tropicale, et qui font l'objet de mouvements d'importation en Europe.

La consommation de légumes exotiques en Europe concerne quelques légumes-racines comme le taro, l'igname ou la patate douce, des légumineuses comme la dolique-asperge (haricot-kilomètre), le pois savon, les légumes asiatiques tels que les rhizomes de lotus, le gingembre, les pousses de bambou.

Péron

Espèces légumières mineures délaissées par les acteurs de la filière marchande, au profit des espèces de grande consommation sur la production desquelles se sont focalisées la génétique et la technologie.

Les travaux conduits à l'INH (Institut national d'horticulture) depuis 1975 ont permis la réémergence de quelques légumes anciens comme le crosne du Japon, le cerfeuil tubéreux, le coqueret du Pérou ou le panais.

Péron

Ordre de plantes à fleurs dont le fruit est une gousse, comprenant des espèces exploitées comme légumes (pois, haricot), fourrage (trèfle, luzerne, gesse), comme plantes ornementales (acacia, arbre de Judée) ou encore utilisées pour leur bois (palissandre).

L'ordre des légumineuses renferme environ 13 000 espèces ; les formes herbacées se rencontrent surtout dans les régions tempérées, et les formes arborescentes dans les régions chaudes. Il se répartit en 3 familles : les césalpiniacées, les mimosacées (parmi lesquelles figurent surtout des arbres des régions chaudes tels que le mimosa, l'acacia et l'arbre de Judée) et les papilionacées. Ces dernières, avec quelque 10 000 espèces, constituent la famille de légumineuses la plus importante et, pour les régions tempérées, la plus intéressante du point de vue agricole. Elles regroupent des espèces arborescentes, mais surtout des espèces herbacées vivaces ou annuelles. Elles constituent une famille extrêmement homogène, que l'on reconnaît facilement à ses feuilles alternes, stipulées et composées pennées, à ses fleurs « en papillon » et à ses fruits (gousses).