1. Température basse ou très basse.

Le froid, notion relative, commence avant la solidification de l'eau (définition du zéro dans l'échelle centigrade) et va bien au-delà (- 195 °C pour la fabrication de l'azote liquide).

Le froid naturel est généralement mesuré en degrés centigrades, alors que l'unité de mesure du froid industriel est la frigorie.

Utilisations.

Le ralentissement ou l'arrêt des réactions chimiques ou biochimiques (microbiologiques) par un abaissement de la température plus ou moins brutal permet la réduction et même l'arrêt des altérations de substances biologiques. Le froid joue donc un rôle important dans la préservation des aliments, dans la conservation de produits agricoles non alimentaires (fleurs, graines, cuirs et peaux, etc.), et de nombreuses substances utilisées en santé humaine ou animale (vaccins) ou en production animale (sperme pour l'insémination artificielle). Il permet notamment de conserver un produit agricole avant son éventuelle transformation (refroidissement du lait à la ferme et pendant son transport avant traitement) et rend possibles le stockage des denrées saisonnières jusqu'aux périodes creuses ou les ventes sur des marchés éloignés ; il assure une présentation commode des aliments pour les consommateurs (produits cuisinés congelés). Il maintient donc la qualité du produit tout au long de la chaîne alimentaire (du producteur au consommateur), si la chaîne du froid est bien respectée.

Le froid peut également intervenir dans la création d'atmosphère contrôlée répondant à des critères particuliers de température, d'hygrométrie, de vitesse de circulation (bâtiments d'élevage, locaux de conservation de fruits, etc.).

Il provoque en outre le changement d'état des corps. Les gaz propane et butane sont ainsi liquéfiés, pour réduire leur volume et en faciliter l'utilisation. De même, l'azote liquide est de plus en plus utilisé pour la congélation de nombreux produits.

Production.

Les procédés naturels les plus anciens de production du froid utilisaient la glace et la neige trouvées l'hiver dans la nature. Les premières machines à produire du froid ont été mises au point en 1850 et fabriquaient de la glace artificielle, essentiellement utilisée dans le domaine alimentaire. Jusqu'en 1939, le commerce de la glace alimentaire a été très prospère, mais à partir de 1950, le froid industriel a pris de plus en plus d'importance dans les techniques et l'économie.

Actuellement, les installations frigorifiques utilisent les machines à compression de fluides liquéfiables. La machine frigorifique produit le froid dans les tuyauteries d'un évaporateur, échangeur de chaleur qui le transmet au milieu ou à l'objet à refroidir.

L'évaporateur peut être placé directement dans l'air à refroidir (réfrigérateur ménager, chambre froide...). Il peut aussi refroidir un liquide : par exemple du lait ou un milieu réfrigérant (solution glycolée) qui, circulant à son tour dans un échangeur de chaleur, refroidit l'air d'une enceinte (système indirect de refroidissement). Il peut également refroidir un solide (produit alimentaire, par exemple) placé à son contact.

La technique frigorifique peut s'appliquer à tout produit contenant de l'eau, à trois niveaux : le refroidissement n'atteignant pas le point de congélation (réfrigération) ; l'abaissement de température au-dessous du point de congélation ; la déshydratation du produit congelé (lyophilisation).

Depuis une trentaine d'années, les petits équipements de production et d'utilisation du froid se sont multipliés.

L'évolution de l'économie agricole de nombreux pays a été profondément influencée par les applications du froid. Sur le plan national, les installations frigorifiques jouent un rôle essentiel dans la régularisation des marchés des produits agricoles (étalement de la mise sur le marché des fruits et des légumes ; constitution de stocks d'« intervention » destinés à régulariser les cours du beurre, de la viande...). Sur le plan international, ce sont les moyens de transports frigorifiques qui ont joué le plus grand rôle en désenclavant l'économie des régions et des pays agricoles éloignés des régions industrialisées consommatrices (Europe, côte est des États-Unis).

Landaud

2. En climatologie, caractérisation thermique des milieux, définis par des températures basses et très généralement par de faibles contenus en eau (pression faible de vapeur saturante).

Le froid provient de l'arrivée d'une masse d'air polaire, toujours froid et relativement sec ; d'une masse d'air qui se refroidit au niveau du sol par bilan radiatif négatif nocturne et parfois diurne, pouvant conduire au gel ; d'une masse d'air qui par ascendance, en particulier le long d'un relief, se refroidit par détente adiabatique (d'environ 1 °C par 100 m) et induit les températures toujours plus froides d'altitude. L'air froid est dense et s'écoule par gravité, s'accumulant dans les dépressions (lac d'air froid). Il provoque en contact avec de l'air chaud des systèmes de fronts caractéristiques des types de temps et des pluies qui les accompagnent. Les actions du froid sur les végétaux (arrêt de croissance, levée de dormance, floraison...), sur les animaux et sur les propriétés de conservation sont souvent déterminantes.

Perrier

Produit fermenté ou non, élaboré à partir de matières premières d'origine laitière (lait entier ou écrémé, crème, babeurre), et contenant au minimum 23 g de matière sèche pour 100 g de produit.

La fabrication d'un fromage comporte plusieurs étapes. Dans un premier temps, le lait est préparé en ajustant sa teneur en matière grasse, et éventuellement sa teneur en protéine. Sauf pour les fromages au lait cru, il subit un traitement thermique visant à le stabiliser d'un point de vue microbiologique. L'étape de coagulation correspond à la formation d'un gel de caséine, sous l'effet d'une enzyme coagulante (la présure en général), ou plus rarement par simple abaissement de pH. Le gel obtenu subit ensuite l'égouttage, qui correspond à une perte d'eau sous forme de lactosérum, puis généralement une phase de moulage.