Fleurs.

Les légumineuses présentent une très importante diversité des types floraux. Chez les césalpiniacées et les papilionacées, la corolle est irrégulière, ne présentant pas de symétrie axiale (on parle de corolle zygomorphe) ; elle se compose d'un pétale dorsal, l'étendard (ou vexillum), de deux pétales latéraux, les ailes, et de deux pétales ventraux qui, plus ou moins étroitement appliqués l'un contre l'autre, forment la carène. L'étendard des césalpiniacées est moins apparent que celui des papilionacées ; il est recouvert par les ailes, qui, à leur tour, sont recouvertes par les pétales de la carène. L'étendard des papilionacées est plus important ; il recouvre les ailes, qui, à leur tour, recouvrent les pétales de la carène. Les étamines sont généralement au nombre de 10.

Chez les mimosacées, qui se rapprochent des rosacées primitives, la fleur est au contraire régulière et les étamines très nombreuses.

Racines.

Les racines de la plupart des légumineuses présentent un aspect déformé, dû à des renflements appelés nodosités. Ces nodosités contiennent des bactéries du genre Rhizobium, qui ont la capacité de fixer l'azote atmosphérique sous une forme assimilable par la plante (en contrepartie, les bactéries puisent l'énergie qui leur est nécessaire dans les sucres que la plante synthétise). Après la mort de la plante, sa décomposition enrichit le sol de l'azote organique qu'elle a obtenu par le biais de cette symbiose. Près de 90 % des espèces de papilionacées et de mimosacées et plus de 30 % des espèces de césalpiniacées sont pourvues de nodosités.

Utilisations.

On distingue les légumineuses fourragères, cultivées essentiellement pour leur système végétatif, producteur de matière verte (luzerne, trèfle, sainfoin, etc.), et les légumineuses à graines, cultivées principalement pour leurs graines, riches en protéines (fève, féverole, pois, haricot, lentille, soja, arachide, etc.).

Les légumineuses à graines sont utilisées pour l'alimentation humaine (fève, haricot, lentille, haricot, pois), ou pour l'alimentation animale, en graines (féverole, pois, soja) ou en vert, au début de la formation des fruits et des graines (pois, féverole).

Les graines des légumineuses sont beaucoup plus riches en protéines et moins riches en glucides que les grains de céréales. Leur composition (en pourcentage de matière sèche) est, soja mis à part, de 22 à 25 % de protides, de 48 à 54 % de glucides et de 1 à 4 % de lipides. Le soja présente des teneurs, respectivement, de 32 à 34 %, de 30 à 31 % et de 16 à 18 %.

En raison de la source de protéines qu'elles représentent, ces espèces sont souvent appelées protéagineuses, et leur culture est en expansion à l'échelle mondiale.

En France, les cultures de légumineuses ont subi des vicissitudes assez diverses. D'une manière générale, elles sont en régression depuis le début du siècle. Cependant, pour l'alimentation animale, les légumineuses à graines (soja, féverole, pois), qui, en tant que sources de protéines, sont susceptibles de remplacer les tourteaux d'importation, très onéreux, suscitent de nouveau de l'intérêt.

Roger-Estrade (A.)