Ensemble de vignes occupant les coteaux les mieux exposés descendant des plateaux jurassiens vers la plaine, à des altitudes comprises entre 200 à 500 m, et couvrant 1 700 ha.

Le climat du Jura est très rigoureux, mais une arrière-saison clémente y permet des vendanges tardives. Ce vignoble produit 80 000 hl, dont 60 % de vins blancs. Il dispose de 6 AOC (appellations d'origine contrôlée) : Côtes du Jura, Arbois, Étoile et Château-Chalon. L'une des plus prestigieuses appellations françaises est le Macvin du Jura (vin de liqueur, rouge, rosé ou blanc, obtenu par ajout au moût de raisin, avant fermentation, d'une eau-de-vie de marc provenant de Franche-Comté). Le crémant du Jura est un vin mousseux.

Les cépages y sont moins nombreux qu'en Savoie : poulsard, trousseau, pinot noir et savagnin.

Les récoltes tardives ont engendré des pratiques œnologiques spéciales, donnant les vins de paille et les vins jaunes :
les vins de paille : avant les vendanges, les grappes sont cueillies et achèvent leur maturation sur un lit de paille ou suspendues dans des locaux secs et bien aérés. Elles ne sont plus nourries, continuent à perdre de l'eau, ce qui augmente leur concentration en sucre. Cette surmaturation artificielle peut durer 2 ou 3 mois. Elle est suivie d'une fermentation très lente et d'un vieillissement en fût de chêne pendant 3 ou 4 ans. Le vin obtenu est très sucré, onctueux et suave, et peut vieillir longtemps en bouteille ;
les vins jaunes : ils sont obtenus uniquement à partir du cépage savagnin après fermentation. Le vin (blanc) est ensuite mis en fût de chêne durant 6 années ; un voile de levures se forme en surface, qui va développer très lentement des arômes particuliers, oxydés, appelés « goût de jaune ». Ces vins à robe dorée, au nez rappelant la noix fraîche, peuvent se garder plus de 50 ans, et sont vendus dans une bouteille spéciale, le clavelin. Le plus célèbre des vins jaunes est le château-châlon, produit sur 40 ha seulement, et demandant au minimum 15 ans pour arriver à maturité.

Vignoble du Bugey.

Situé au sud du Jura, il produit des VDQS (vins délimités de qualité supérieure) rouges, blancs et rosés sur 450 ha, pouvant porter les appellations Vin du Bugey et Roussette du Bugey.

De Fournas

Mammifère ruminant sauvage (Lama vicugna) de la famille des camélidés, originaire d'Amérique du Sud, dont les poils, très fins et très brillants, sont utilisés par l'industrie textile.

Allain

Manifestation phénotypique de l'hétérosis.

Comme son nom l'indique, ce gain de vigueur, dû à l'hétérosis, fait le principal intérêt des hybrides végétaux F₁, ou hybrides simples (hétérosis maximum), des hybrides doubles et des 3 voies, déjà moins performants que les hybrides F₁ et moins homogènes.

Bannerot

Ancienne race bovine à triple aptitude (lait, viande, travail) du massif du Vercors.

Cette race à robe blonde fait aujourd'hui l'objet d'un programme de conservation.

Bougler

Selon la législation en vigueur, boisson résultant exclusivement de la fermentation complète ou partielle du raisin frais ou du jus de raisin frais.

Cette définition, adoptée par l'Office international du vin, est reprise en France par le Code du vin, qui précise qu'il « est interdit de fabriquer, d'expédier, de mettre en vente ou de détenir en vue de la vente, sous le nom de vin, un produit ne provenant pas exclusivement de la fermentation du raisin ou du jus de raisin frais ». Le vin étant par ailleurs sensible aux altérations de diverses natures, ce même code énumère une liste de manipulations et de traitements autorisés (tout ce qui n'est pas autorisé étant interdit) ; sont également déterminées les teneurs minimales et maximales du vin en alcool, en sulfate, en anhydride sulfureux, etc., ainsi que son acidité volatile.

Chaque pays a ses textes officiels et ses méthodes de contrôle. Dans certains pays étrangers, on appelle improprement « vin» la boisson qui provient de la fermentation de jus de fruits divers.

Composition chimique.

Le vin, qui provient de la transformation d'une matière végétale vivante par des micro-organismes (levures et bactéries), a nécessairement une composition chimique complexe. La plupart de ses constituants, ou substances, ont une influence sur son goût.

Parmi les substances à goût sucré, on peut citer les sucres provenant des raisins (glucose, arabinose, fructose, xylose) et les alcools provenant de la fermentation (alcool éthylique, glycérol, butylène-glycol).

Les substances à goût acide provenant des raisins sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique ; celles qui sont produites lors de la fermentation sont l'acide succinique, l'acide lactique et l'acide acétique ; mais de nombreux autres acides (acide galacturonique, acide gluconique, etc.) sont présents en faible quantité.

Parmi les substances à goût salé présentes dans les vins, on peut mentionner certains phosphates, sulfates, chlorures, sulfites, tartrates, malates et citrates, ainsi que de nombreux métaux (potassium, calcium, fer, cuivre, etc.).

Enfin, les substances à goût amer sont essentiellement des composés phénoliques (anthocyanes, flavones, tanins condensés, etc.), qui donnent aux vins une partie de leur saveur et leur couleur (les anthocyanes sont les colorants rouges des vins jeunes).