Larousse agricole 2002Éd. 2002
C

champagnisation (suite)

Assemblage.

En janvier-février, les vins tranquilles sont assemblés dans d'immenses cuves, pour constituer la cuvée. Si tous les vins assemblés proviennent de la même année de récolte, le millésime figurera sur la bouteille (très bonnes années). Dans la plupart des cas, on assemble des vins de l'année avec des réserves des années précédentes, pour obtenir une cuvée constante en qualité d'une année à l'autre. Cet assemblage permet de créer la personnalité des différents champagnes par apports de vin, issus de différents cépages et surtout terroirs ; c'est la grande découverte du moine Dom Pérignon, au XVIIe siècle.

Tirage et prise de mousse.

Le vin assemblé est ensuite mis en bouteille (tirage) avec ajout de levure et d'une liqueur sucrée, puis bouché et couché à plat ; une 2e fermentation se produit, qui donne la mousse.

Dégorgement.

Peu de temps avant la mise en vente, les champagnes sont dégorgés. Cette opération, mise au point au XVIIIe siècle par Mme Clicquot-Ponsardin, consiste à rassembler les levures mortes dans le goulot de la bouteille pour les expulser : c'est le remuage. Celui-ci se faisait autrefois sur pupitres en bois, forme traditionnelle encore utilisée surtout sur les grandes cuvées ou les grands formats de bouteille. Sinon, les bouteilles sont aujourd'hui remuées dans des gyropalettes, à commandes manuelles ou programmées. Il s'agit de secouer régulièrement le flacon pour décrocher les levures mortes, et de l'incliner progressivement de manière que celles-ci se rassemblent dans le goulot : les bouteilles sont alors « sur pointe » et peuvent être gardées longtemps en l'état. Le dégorgement proprement dit consiste à expulser le dépôt du goulot, soit à la volée, comme autrefois, soit, sur les chaînes mécanisées, en faisant passer un lot de bouteilles sur pointe dans une saumure glacée, puis en expulsant le glaçon sous pression.

Dosage.

Le champagne est ensuite dosé, par apport d'une liqueur faite de vin de Champagne et de sucre. C'est la quantité de sucre qui détermine l'extra-brut (6 g/l), le brut (15 g/l), l'extra-dry (12 à 20 g/l), le sec (17 à 35 g/l), le demi-sec (de 33 à 50 g/l) et le doux (plus de 50 g/l).

Les opérations de champagnisation se terminent par le bouchage des bouteilles.

champignon

Être vivant distinct des végétaux, dépourvu de chlorophylle, à paroi cellulaire constituée de chitine, à croissance rapide dans les lieux humides et dont la reproduction s'effectue généralement par des spores.
Un lieu où l'on cultive des champignons est appelé champignonnière.

Longtemps rattachés au seul règne végétal, les champignons forment en fait un règne à part, aux origines phylogénétiques multiples. Certains sont formés d'une cellule unique ; la plupart sont constitués de nombreuses cellules assemblées en un réseau de filaments, le mycélium. Généralement, chez les champignons dits supérieurs (basidiomycètes et certains ascomycètes), le mycélium, souterrain, forme au moment de la fructification des organes aériens, les carpophores (ensembles pied et chapeau), portant des spores. Il existe également de nombreux champignons au mycélium réduit ou microscopique, parmi lesquels quelques champignons supérieurs tels les Penicillium, et l'ensemble des champignons dits inférieurs, comprenant des moisissures et de nombreux parasites des végétaux (mildiou, rouille, charbon), des animaux et de l'homme (mycoses).

Caractéristiques cellulaires.

Les cellules des champignons sont, comme celles des végétaux, entourées d'une paroi cellulaire rigide. Mais, contrairement à ce qui caractérise ces derniers, elle n'est pas constituée de cellulose, mais de chitine, une protéine que l'on retrouve chez les arthropodes (insectes, crustacés...). Les champignons sont dépourvus de chlorophylle. La reproduction sexuée, lorsqu'elle existe, est de type cryptogamique (pas d'appareil sexué visible à l'œil nu) et se déroule dans des organes particuliers à chacun des groupes.

Nutrition.

Ne pouvant, au contraire des végétaux, pratiquer la photosynthèse, les champignons doivent trouver dans leur milieu la matière organique dont ils ont besoin (tout comme les animaux). L'immense majorité des espèces recensées (plus de 1 million) est saprophyte : elle se nourrit de matière organique morte, participant ainsi à son recyclage. Les champignons saprophytes jouent ainsi un grand rôle écologique et doivent être respectés le plus possible par les pratiques agricoles. Les espèces non saprophytes sont des parasites des animaux et, surtout, des plantes (90 % des maladies des végétaux sont dues à des champignons).

Utilisations.

Quelques centaines seulement de champignons sont comestibles, et certains très recherchés. Ce sont pour la plupart des champignons à chapeau, basidiomycètes (cèpes, par exemple) et ascomycètes (morilles). Quelques champignons font l'objet d'une culture (champignon de Paris en particulier).

Les levures sont utilisées dans les processus de fermentation (bière, levage du pain). Les Penicillium servent à la production d'antibiotiques (pénicilline) et à la maturation du roquefort (P. roqueforti).

Toxicité.

Certains champignons sont immangeables en raison de leur saveur, mais d'autres sont toxiques à des degrés divers (jusqu'à provoquer la mort). Par ailleurs, de nombreuses toxines (mycotoxines) sont produites par les champignons qui se développent sur les cultures, les denrées, les aliments ou les plantes fourragères. Elles sont susceptibles de provoquer des troubles extrêmement variés (allergiques, digestifs, circulatoires, neurologiques, abortifs, tératologiques...) pouvant dans certains cas être graves, voire mortels. Elles peuvent également favoriser ou déclencher l'apparition de cancers, notamment des organes digestifs. C'est pourquoi la présence de mycotoxines doit être surveillée de près dans l'ensemble des filières de production, tant au champ avant récolte que pendant le stockage et lors de la transformation des produits en aliments pour l'homme et les animaux.

Raynal

champignon de Paris

Champignon à lamelles proche de l'agaric des champs, cultivé dans les champignonnières (espèce Agaricus bisporus, famille des agaricacées).
SYN. : champignon de couche.