champagnisation (suite)
Assemblage.
En janvier-février, les vins tranquilles sont assemblés dans d'immenses cuves, pour constituer la cuvée. Si tous les vins assemblés proviennent de la même année de récolte, le millésime figurera sur la bouteille (très bonnes années). Dans la plupart des cas, on assemble des vins de l'année avec des réserves des années précédentes, pour obtenir une cuvée constante en qualité d'une année à l'autre. Cet assemblage permet de créer la personnalité des différents champagnes par apports de vin, issus de différents cépages et surtout terroirs ; c'est la grande découverte du moine Dom Pérignon, au XVIIe siècle.
Tirage et prise de mousse.
Le vin assemblé est ensuite mis en bouteille (tirage) avec ajout de levure et d'une liqueur sucrée, puis bouché et couché à plat ; une 2e fermentation se produit, qui donne la mousse.
Dégorgement.
Peu de temps avant la mise en vente, les champagnes sont dégorgés. Cette opération, mise au point au XVIIIe siècle par Mme Clicquot-Ponsardin, consiste à rassembler les levures mortes dans le goulot de la bouteille pour les expulser : c'est le remuage. Celui-ci se faisait autrefois sur pupitres en bois, forme traditionnelle encore utilisée surtout sur les grandes cuvées ou les grands formats de bouteille. Sinon, les bouteilles sont aujourd'hui remuées dans des gyropalettes, à commandes manuelles ou programmées. Il s'agit de secouer régulièrement le flacon pour décrocher les levures mortes, et de l'incliner progressivement de manière que celles-ci se rassemblent dans le goulot : les bouteilles sont alors « sur pointe » et peuvent être gardées longtemps en l'état. Le dégorgement proprement dit consiste à expulser le dépôt du goulot, soit à la volée, comme autrefois, soit, sur les chaînes mécanisées, en faisant passer un lot de bouteilles sur pointe dans une saumure glacée, puis en expulsant le glaçon sous pression.
Dosage.
Le champagne est ensuite dosé, par apport d'une liqueur faite de vin de Champagne et de sucre. C'est la quantité de sucre qui détermine l'extra-brut (6 g/l), le brut (15 g/l), l'extra-dry (12 à 20 g/l), le sec (17 à 35 g/l), le demi-sec (de 33 à 50 g/l) et le doux (plus de 50 g/l).
Les opérations de champagnisation se terminent par le bouchage des bouteilles.