Ensemble des organes intervenant dans la reproduction d'une espèce animale.

La forme, la disposition et l'importance de ces organes diffèrent d'une espèce à l'autre.

Appareil génital mâle des mammifères.

Il comprend deux testicules situés dans les bourses, où sont produits les spermatozoïdes et les hormones sexuelles mâles (testostérone), un ensemble de canaux permettant l'acheminement des spermatozoïdes, et des glandes annexes à l'origine de sécrétions incorporées au sperme avant et pendant l'éjaculation.

Le testicule est l'organe de production des spermatozoïdes. Les tubes séminifères en constituent la masse principale ; ils sont pelotonnés, font de 1 à 3 m de long sur 100 à 300 m de diamètre, et se rejoignent au niveau du rete testis pour former les canaux efférents. Ils contiennent des cellules germinales à l'origine des spermatozoïdes et des cellules de Sertoli qui jouent un rôle nourricier et de maintien des cellules germinales ainsi qu'un rôle endocrine. Autour des tubes séminifères, les cellules de Leydig ont un rôle essentiellement endocrine. L'épididyme, qui fait suite aux canaux efférents du testicule, assure le transport et la maturation des spermatozoïdes (acquisition du pouvoir fécondant).

Le canal déférent prolonge l'épididyme jusqu'à l'urètre pelvien ; il se termine par un renflement, l'ampoule déférentielle, qui est le lieu de stockage des spermatozoïdes avant éjaculation. L'urètre est un conduit commun à l'urine et au sperme qui va du col de la vessie jusqu'à l'extrémité du pénis. L'extrémité postérieure du pénis est repliée en un S pénien caractéristique des ruminants et du verrat. L'extrémité terminale, le gland, a une forme et une taille très variables selon les espèces. Au moment de l'érection, le pénis se déplie (déploiement du S pénien) et devient rigide à la suite de la contraction des muscles des tissus érectiles.

Des glandes annexes (vésicules séminales, prostate et glande de Cowper) produisent le liquide séminal nécessaire au métabolisme des spermatozoïdes après éjaculation.

Appareil génital femelle.

Il comprend deux ovaires et des voies génitales (oviducte, utérus, vagin et vulve). L'ovaire est un organe endocrine (sécrétion des hormones, stéroïdes, progestérone et œstrogènes) qui est aussi le lieu de production des gamètes femelles, ou ovocytes. Les ovocytes, situés dans les follicules, contiennent 2n chromosomes (la réduction chromatique se fera dans l'oviducte lors de la fécondation). Chaque ovaire est placé dans la cavité péritonéale en région sous-lombaire, en arrière du rein. L'ovaire est de taille variable (de quelques millimètres à quelques centimètres) selon les espèces, le stade du cycle et la saison. Il contient les follicules à différents stades de développement et, en phase lutéale, un ou des corps jaunes.

À l'ovulation, l'ovocyte, recueilli par le pavillon, descend dans l'oviducte, canal fin et long enfermé dans le ligament large. La fécondation se réalise en général au tiers inférieur de l'oviducte. La jonction utéro-tubaire (isthme) est fermée par un sphincter, qui reste clos sauf au moment de l'ovulation pour le passage des spermatozoïdes vers l'oviducte et quelques jours après la fécondation pour le passage de l'embryon de l'oviducte dans l'utérus.

L'utérus (ou matrice), où se déroule la gestation, est formé de deux cornes utérines et d'un corps utérin. On distingue plusieurs couches tissulaires dans la paroi de l'utérus : une couche séreuse, une couche musculaire lisse appelée myomètre, et un épithélium glandulaire appelé endomètre. Le col de l'utérus (ou cervix) sépare l'utérus du vagin et le protège des infections bactériennes. C'est un élément tubaire musculeux qui ne s'ouvre que durant l'œstrus et à la mise bas. Il fait environ 4 cm de long et a une structure annulaire (4 à 6 anneaux incomplets) chez la vache ; il est fermé par des replis de la muqueuse chez les petits ruminants et se résume à un anneau musculaire chez la jument.

Le vagin, situé dans la cavité pelvienne, sécrète des liquides muqueux lors de l'accouplement.

La vulve, imparfaitement séparée du vagin par un repli muqueux, s'ouvre par une fente munie de deux lèvres et de deux commissures.

Chavatte/Palmer

Dénomination légale définissant certains produits agricoles.

L'appellation d'origine s'applique à un milieu géographique délimité et à l'ensemble des exploitants agricoles de ce milieu qui observent des conditions de production consacrées par l'usage et définies par un règlement. Les règlements sont issus d'une loi organique appliquée par décret. Elle garantit les conditions pour l'utilisation légitime de l'appellation d'origine, les caractéristiques et les qualités du produit, et permet de prévenir et de réprimer les abus. Un système particulier s'applique aux vins français et européens en dehors des « vins de table » : il s'agit des appellations AOC, VDQS ou VQPRD.

Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Une très large majorité des appellations d'origine contrôlée concerne le vin, avec environ 500 AOC reconnues dans ce secteur. Les produits laitiers arrivent en deuxième position avec 36 AOC pour les fromages, 2 pour les beurres et 1 pour la crème fraîche. Un petit nombre d'autres produits alimentaires bénéficient également de cette protection, tels que la volaille de Bresse, la noix de Grenoble, l'huile d'olive de Nyons...

C'est par un décret-loi du 30 juillet 1935, relatif à la défense du marché du vin et du régime économique de l'alcool, que le gouvernement a créé les vins d'appellation d'origine contrôlée (AOC) et l'organisme chargé de leur définition, de leur protection et de leur contrôle, l'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie (INAO). En application de l'article 21 de ce décret-loi, chaque AOC est définie par un décret pris, sur proposition de l'INAO, par le ministère de l'Agriculture. Ce décret fixe les conditions de production de l'AOC concernée, relatives à l'aire de production, à l'encépagement, au titre alcoolo-métrique naturel minimal, au rendement à l'hectare, aux procédés de culture et de récolte, ainsi qu'aux procédés de vinification et de distillerie.