Variété de chou dont on consomme l'inflorescence blanche charnue, appelée pomme ou tête (espèce Brassica oleracea, famille des brassicacées).

Le chou-fleur appartient au même groupe de variétés cultivées que le brocoli (Brassica oleracea var. botrytis), dont il semble en fait dériver. Très cultivé dans le monde, il est apparu en agriculture au XII ^e siècle. La pomme, qui est la partie consommée, est un organe préfloral de couleur blanc nacré, vert ou rougeâtre, issu de la tubérisation de l'ensemble des ramifications qui composent la hampe florale. Elle se forme après une phase juvénile obligatoire, marquée par la formation d'un nombre déterminé de feuilles, différent selon les variétés, et après une phase d'induction à la pommaison (ou vernalisation), pour laquelle les besoins en froid sont différents selon les groupes de variétés.

Variétés cultivées.

On distingue les variétés sans besoins en froid, dont la récolte en France se situe en fin de printemps et en été (choux-fleurs d'été comme `Aviso', `Cervina', `Marine', `Malines'), les variétés à besoins en froid faibles, récoltées en été et en automne (choux-fleurs d'automne comme `Bellot', `Castelgrant', `Célesta', `Delira'), et les variétés à besoins en froid importants, ramassés en fin d'hiver et au début du printemps (choux-fleurs d'hiver comme `Astral', `Aubade', `Briten', `Capella'). Les choux-fleurs d'automne ont une phase juvénile plus longue que les choux-fleurs d'été; ils demandent pour la formation de la pomme un écart de 2 à 3 ^oC de moins par rapport à l'optimum thermique réclamé par la croissance végétative (18 à 20 ^oC). Les choux-fleurs d'hiver ont une phase juvénile au moins aussi longue que pour les variétés d'automne ; ils demandent pour la formation de la pomme un écart de 4 à 7 ^oC de moins par rapport à l'optimum thermique réclamé par la croissance végétative, avec une durée de la vernalisation allant de 3 à 5 semaines.

Dans les trois types de variétés, la vitesse de croissance de la pomme dépend de la température. A 5 ^oC, la croissance est interrompue. La combinaison des trois groupes variétaux permet d'assurer en France une production tout au long de l'année dans la mesure où le chou-fleur d'hiver n'est pas détruit accidentellement par le gel. Les variétés cultivées aujourd'hui sont pour la plupart des hybrides F1. Une diversification intraspécifique est, par ailleurs, bien engagée avec le développement significatif du type `Romanesco', une variété locale italienne, et du chou-fleur vert.

Culture.

Le chou-fleur se cultive en zone non exposée au gel. Le climat océanique, aux températures douces et régulières, lui convient particulièrement bien. Comme pour l'ensemble des choux, on choisit de préférence des sols limoneux profonds et meubles, bien pourvus en matière organique. Le pH du sol doit être compris entre 6 et 8 pour éviter les risques de maladie de la hernie et la carence en molybdène.

L'installation de la culture se fait toujours par plantation. La méthode traditionnelle, utilisée par les producteurs de la région Nord-Bretagne pour la culture du chou-fleur d'hiver (production de plants en racines nues obtenus à partir d'un semis en champ ou en pépinière), tend à être remplacée par la plantation de plants en mottes de terreau pressé ou de plants en minimottes produits dans les conditions de culture abritée. La plantation est réalisée au stade de 4 à 8 feuilles formées. La densité est de 28 000 plantes/ha pour le marché de frais, et de 12 000 à 24 000 plantes/ha pour la surgélation.

Les soins culturaux sont l'irrigation, nécessaire lorsque l'implantation de la culture ou la récolte sont faites en été, le binage et le buttage, indispensable pour les variétés tardives, afin de protéger la plante en hiver du froid et de l'eau.

Maladies et parasites.

On protège les cultures contre les maladies et parasites communs à l'ensemble des choux.

Récolte.

La récolte du chou-fleur reste une opération manuelle méticuleuse. De 5 à 8 jours avant récolte, on recouvre la pomme par cassage d'une feuille, pour éviter son jaunissement sous l'effet du soleil. Le rendement de récolte, conditionnement au champ inclus, est de 65 à 75 pommes par heure et par personne.

Le chou-fleur est présenté à la vente soit en feuilles (pomme revêtue entièrement de feuilles saines et vertes), soit couronné (feuilles vertes élaguées à 3 cm au plus ras de l'inflorescence), soit demi-couronné (feuilles élaguées à hauteur de la moitié de la pomme) ou encore effeuillé (pommes dépourvues de toutes les feuilles et de la partie non comestible du trognon) lorsque le produit est conditionné sous film de polypropylène rétractable à destination du marché d'exportation. Pour le marché de la transformation (surgélation), le produit est mis en pallox après effeuillage de la pomme.