céréale

(latin cerealis, relatif à Cérès, déesse des Moissons)

Nom donné aux graminées et à certaines plantes d'autres familles, cultivées pour leurs grains, qui servent à la nourriture de l'homme et des animaux domestiques.

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Les céréales sont pour la plupart des graminées cultivées : blé, riz, maïs, orge, avoine, seigle, millet, sorgho ; le sarrasin, ou blé noir, est une polygonacée considérée comme céréale. Base de l'alimentation humaine dans les pays pauvres, elles sont de plus en plus utilisées par l'élevage et l'industrie (bière, alcool, amidon). Leur culture est entièrement mécanisée dans les exploitations des pays développés. Le riz, céréale des pays tropicaux, se rencontre aussi dans la zone méditerranéenne ; le blé, l'orge et le maïs sont les principales céréales des pays tempérés. Les céréales donnent lieu à un important commerce mondial, dominé par les États-Unis. Les régions exportatrices sont l'Amérique du Nord, l'Union européenne, l'Australie, l'Argentine.

Les grains de céréales (maïs et orge surtout) constituent la principale source d'énergie pour l'alimentation animale, en particulier pour les porcs et les volailles. Rarement consommés entiers, ils sont le plus souvent enrichis et conditionnés (flocons, par exemple).

ALIMENTATION, SANTÉ

Les céréales le plus couramment consommées sont le blé, le seigle, le riz, le maïs, l'orge, l'avoine, le millet. Les céréales renferment à la fois des protéines, des graisses, des sucres, des sels minéraux et des vitamines. Elles sont particulièrement riches en vitamines B (B1, B2, B3, B6, B9), en magnésium et en fibres, mais contiennent peu de calcium. Leurs grains contiennent de 10 à 15 % d'eau, de 70 à 76 % de glucides (notamment sous une forme particulière appelée amidon), de 8 à 12 % de protéines et de 2 à 4 % de lipides. Elles perdent une partie de leur valeur nutritive si les graines sont décortiquées ou si la farine est tamisée.

Dans certains pays, les céréales constituent la base de l'alimentation (jusqu'à 80 % de l'énergie consommée). Elles entrent dans la fabrication de nombreux produits dont le pain, les pâtes alimentaires, les semoules, les biscuits, etc. Au cours des différentes transformations qu'elles subissent pour l'obtention de ces produits, les céréales perdent une partie de leurs micronutriments (vitamines, oligoéléments et sels minéraux). Cependant, les professionnels de l'agroalimentaire peuvent aujourd'hui ajouter ces minéraux ou vitamines perdus).

Le blé, l'orge, l'avoine et le seigle contiennent du gluten, auquel les personnes atteintes d'allergie au gluten sont intolérantes. Celles-ci peuvent en revanche absorber sans danger du riz et du maïs.