pain

(latin panis)

Aliment résultant de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farine, d'eau et de sel et soumise à fermentation par la levure.

Le pain ordinaire a une structure alvéolée résultant de la production de gaz carbonique par la fermentation panaire provoquée par la levure. Il est présenté sous des aspects et des formats très variés : baguette, ficelle, bâtard, gros pain, couronne.

La formule des pains spéciaux peut éventuellement comporter du sucre, des matières grasses, de la poudre de lait et quelques additifs interdits pour le pain normal. Citons : le pain viennois, le pain de gruau, le pain de mie, le pain de seigle, le pain au seigle, le pain dit de campagne, le pain bis, le pain complet, le pain au son. (→ panification.)