seigle

(latin secale)

Céréale (graminée) rustique des terres pauvres et froides, comprenant plusieurs espèces originaires du sud de l'Europe et de l'Asie centrale, dont la culture a reculé devant celle du blé.

Caractéristiques

Le seigle est une céréale de grande taille, dépassant 1 m de haut. Il dériverait d'espèces spontanées, dont Secale fragile, seigle annuel que l'on trouve en Asie centrale.

Son cycle de développement est plus court que celui du blé, en raison d'exigences thermiques plus faibles. La germination et la croissance, qui débutent pour un seuil de température inférieur, sont plus rapides, et l'épiaison a lieu fin avril-début mai. La résistance au froid est plus grande que celle du blé. Bien qu'il existe des variétés de printemps, on cultive surtout les seigles d'hiver. En France, on sème en montagne de début septembre à mi-octobre et en plaine au cours du mois d'octobre.

Bien qu'à un moindre degré en raison de sa rusticité, le seigle est sensible aux maladies classiques des céréales. Il faut cependant mentionner une maladie particulière, l'ergot (Claviceps purpurea). Les grains atteints par cette maladie sont impropres à toute consommation et peuvent causer des empoisonnements.

Utilisations

En alimentation humaine, les grains de seigle sont utilisés principalement pour la fabrication de différentes sortes de pains, qui rassissent moins vite que les pains fabriqués avec de la farine de blé et sont recherchés pour leurs qualités diététiques. La composition du grain de seigle est voisine de celle du grain de blé, mais il est moins riche en protéines (12 % contre 14 % pour le blé). En alimentation animale, le seigle peut être utilisé comme fourrage (avant la sortie des épis). La paille, grâce à sa finesse et à sa longueur, est utilisée pour la fabrication d'objets de qualité, ainsi que pour la confection de toitures.