blé
(francique * blād, produit de la terre)
Le blé est une graminée cultivée partout, en dehors des zones tropicales. On distingue le blé tendre, dont la farine sert notamment à fabriquer le pain, et le blé dur, utilisé pour la production des pâtes alimentaires.
Variétés de blé et culture
Blé tendre et blé dur appartiennent au genre Triticum, qui comporte de nombreuses espèces classées en trois groupes. Un groupe comprend les espèces à 28 chromosomes (groupe tétraploïde) : on y trouve le blé dur (Triticum durum) ; un autre groupe est constitué des espèces à 42 chromosomes (groupe hexaploïde) : c'est celui du blé tendre (T. vulgare) ; le troisième groupe (groupe diploïde, 14 chromosomes) comprend des espèces qui ne sont pratiquement plus cultivées.
La plante adulte se caractérise par des feuilles longues et étroites et par un épi formé par une succession de douze à quinze épillets. Chaque épillet comporte deux ou trois fleurs fertiles, qui donnent autant de fruits secs, les grains (ou caryopses).
Dans l'hémisphère Nord, le blé tendre est habituellement semé entre octobre et novembre (blé d'hiver), mais il existe des variétés que l'on peut semer en février-mars (blé de printemps). Le blé dur est généralement un blé de printemps. La récolte a lieu entre juin et août selon les variétés et le climat.
Dans les pays développés, les opérations culturales sont entièrement mécanisées, depuis le semis jusqu'à la récolte à la moissonneuse-batteuse. L'utilisation des engrais et des traitements chimiques a contribué à l'augmentation spectaculaire des rendements, qui peuvent dépasser maintenant 100 q/ha.
Produits et utilisations
Pour être consommable, le grain de blé doit être débarrassé de ses enveloppes et réduit en farine ou en semoule. La grande opération de la transformation du blé en farine, longtemps réalisée par le pilon ou la meule (elle l'est encore dans certaines régions du monde), est due à l'industrie de la meunerie. La mouture fournit les issues (son, remoulages, recoupes, etc.), utilisées depuis toujours pour l'alimentation des animaux, le gruau, partie du grain la plus dure et la plus riche en gluten, et, bien sûr, la farine. Une bonne farine destinée à la boulangerie doit fournir une pâte qui lève de façon parfaite et qui soit bien élastique.
La semoule est obtenue par une mouture grossière des grains humidifiés, en particulier de blé dur, suivie d'un séchage et d'un tamisage. On l'utilise pour fabriquer notamment le couscous. Les pâtes alimentaires sont obtenues à partir de farine de blé dur, de fécule, d'œuf et, éventuellement, d'autres ingrédients.
Mis à part sa destination principale, la panification, la farine de blé tendre sert à la biscotterie et à la pâtisserie. Le blé participe aussi à la production des « céréales » du petit déjeuner. Enfin, le blé est utilisé dans l'alimentation animale.
Production
La production mondiale de blé est de l'ordre de 700 millions de tonnes par an, les échanges concernant un peu plus de 15 % de ce total. Les premiers exportateurs sont les États-Unis et le Canada, et les premiers importateurs le Brésil, l'Égypte et l'Inde. Les prix sont à la hausse en raison de tensions sur le marché des céréales, dues à la spéculation sur les matières premières et à la croissance de la demande pour l'élevage et les biocarburants.
