cuisine

Action, art d'apprêter les aliments, d'élaborer des mets.

CUISINE

Les différents types de cuisson sont connus dès l'Antiquité. Grecs et Romains préparent surtout des viandes. On trouve aussi, en Grèce, des poissons au court-bouillon et en matelote, des fritures, des sauces froides au vinaigre et au miel. Abondance outrancière et singularité caractérisent la cuisine romaine. Le Moyen Âge conserve cette prédilection pour les repas plantureux. Sa cuisine fait une large place aux épices et à l'association aigre-doux. À la Renaissance, l'art culinaire s'affine, sous l'influence des cuisiniers italiens introduits à la cour de France. Veau et volaille se substituent aux grosses pièces de venaison ; les légumes italiens, aux fèves et aux pois chiches. Cependant, épices et ail demeurent prépondérants jusqu'à la mort d'Henri IV. Catherine de Médicis instaure le goût des sucreries.

Tout en gardant à la cuisine son côté plantureux, le xvii^e s. choisit la simplification, par souci de préserver la saveur des aliments (moins de viande et d'épices, préparations spécifiques des légumes, rôtis servis séparément avec de la salade, etc.). Cette tendance se développera au siècle des Lumières, sous l'égide du Régent, gastronome éclairé. Les fonds apparaissent, éléments de base de toutes les grandes sauces. La cuisine devient une science et on étudie l'influence des aliments sur la santé.

Relégué dans l'ombre par la Révolution, l'art culinaire renaît véritablement sous le Consulat et l'Empire. Mais, si le faste continue à présider aux repas princiers, se dessine déjà une cuisine « bourgeoise », qui tend à des recettes plus simples et moins coûteuses. De nombreux livres de cuisine sont publiés à l'usage des familles. La seconde moitié du xx^e s. voit se préciser un type de cuisine familiale rapide, conséquence du travail de la femme et d'un mode de vie plus tourné vers les loisirs. Néanmoins, la grande cuisine traditionnelle ne perd rien de sa faveur et, dans les années 1970, la « nouvelle cuisine » voit le jour. Celle-ci privilégie la cuisson courte, au naturel (vapeur, bain-marie, etc.) et allège préparations et sauces. Tout en restant attachée aux acquis de la cuisine française, elle entend garder leurs qualités aux matières premières, prend en compte les règles de la diététique et adopte les techniques modernes (congélation, cuisson aux micro-ondes).