boisson
Tout liquide que l'on boit
Élément indispensable au bon fonctionnement de l'organisme humain par l'eau qu'elle lui apporte, la boisson est également un élément fondamental de la vie en société. Elle définit une culture par sa nature – de l'hydromel gaulois à la tequila mexicaine et au saké japonais – comme par son mode de consommation : elle scelle la communauté, primitive ou médiévale, des hommes qui se passent, de main en main, la même coupe ; elle souligne – vin, bière, whisky ou Coca-Cola – un type spécifique de relations humaines et de comportements quotidiens. Elle est enfin une composante de l'industrie agroalimentaire moderne.
Les boissons sans alcool
Depuis les années 1970, l'industrie française des boissons non alcoolisées a connu un développement considérable. Il existe un large éventail de produits, qu'ils soient seulement traités par l'industrie (eaux minérales, lait), complètement fabriqués à partir de sucs végétaux (jus de fruits, sodas) ou obtenus par infusion (café, thé, etc.).
Les eaux minérales
Une eau minérale est une eau de source, pure et naturelle, caractérisée par la présence, en plus ou moins grande quantité, de sels minéraux qui lui confèrent des qualités thérapeutiques.
Les eaux fortement minéralisées sont utilisées pour leur apport en sels minéraux spécifiques ; il existe des eaux chlorurées sodiques, des eaux bicarbonatées comme l'eau de Vichy-Saint-Yorre (6,7 g/l) et l'eau de Badoit (2 g/l). Très riches en sodium, déconseillées dans le cas d'un régime sans sel, elles apportent du calcium, du magnésium et du fluor. Les eaux moyennement minéralisées comme Vittel-Hépar (2,7 g/l), Contrexéville (2,1 g/l) et Vittel Grande Source (1 g/l) sont sulfatées calciques. Les eaux faiblement minéralisées sont recommandées pour les régimes sans sel, qu'elles soient gazeuses comme Perrier (0,4 g/l) ou plates comme Évian (0,3 g/l) et Volvic (0,1 g/l). Ces deux dernières sont aussi adaptées aux besoins des nourrissons. Celles que l'on appelle les eaux de source, faiblement minéralisées, n'ont aucune propriété médicinale.
La France détient un triple record mondial de production, de consommation et d'exportation. Ces résultats ont été obtenus par trois sociétés multinationales : Nestlé (Vittel), BSN (Évian et Badoit) et Perrier (Contrexéville, Volvic, Saint-Yorre, Vichy, Perrier). Grâce à d'importants efforts publicitaires, les eaux minérales sont sorties du domaine thérapeutique pour être consommées par un très large public recherchant des qualités plus abstraites comme la pureté, l'équilibre ou la forme physique.
L'industrie des eaux minéralisées est pratiquement réduite aux manœuvres de conditionnement : les eaux gazeuses peuvent être directement mises en bouteilles capsulées pour conserver leurs gaz naturels. Les eaux aux propriétés physiques et chimiques stables (Évian, Vittel, Contrexéville) sont peu modifiées après la source ; elles sont mises en bouteilles ou en boîtes, puis transportées et stockées. Certaines sont conditionnées sous pression dans des atomiseurs pour usages externes (Évian, Vittel). Cependant, la pollution par les nitrates ou les hydrocarbures de sources proches des régions urbaines ou d'agriculture intensive entraîne leur fermeture.
Sodas, sirops et jus de fruits
Les sodas sont des boissons gazeuses préparées à partir d'eau minérale pauvre en ions calcium et magnésium qui précipitent avec les jus de fruits. Ils contiennent aussi des extraits de plantes, du sucre et du gaz carbonique. L'ancêtre de cette famille de produits, la limonade, aromatisée au citron, est en perte de vitesse sur le marché. Le Coca-Cola, inventé en 1886 par un pharmacien géorgien, M. Pemberton, contient de la noix de cola, extrait végétal riche en caféine. La société multinationale Coca-Cola, fondée à Atlanta en 1892 et implantée maintenant dans le monde entier, est devenue un symbole de la société de consommation.
L'industrie des boissons gazeuses s'est diversifiée en fabriquant des « bitters », produits rendus amers par l'adjonction d'extraits végétaux (gentiane, quassia ou éventuellement quinine et strychnine), qui donnent du tonus et de l'appétit. Mais le marché a été complètement relancé par l'apparition de boissons gazeuses « light », c'est-à-dire sans calories car édulcorées avec des produits de substitution comme l'aspartame. Le premier consommateur de ces « soft drinks » est le citoyen américain, qui absorbe en moyenne 166 l/an. En Europe, la consommation moyenne est de 54 l/an, avec des extrêmes comme l'Allemagne (80 l/an) et la France (30 l/an environ).
Les sirops sont élaborés à partir d'une solution concentrée et incolore de sucre et d'eau. Des sirops aromatiques contenant de l'acide citrique et divers parfums et colorants sont utilisés par les industriels pour préparer des boissons gazeuses. Les « sirops de bouche », notamment la grenadine, sont employés par l'industrie pour édulcorer des apéritifs ou par le consommateur pour préparer des boissons par addition d'eau.
Les jus de fruits, produits entièrement naturels, sont obtenus par pression de fruits sélectionnés. Les jus les plus répandus sont préparés à partir de fruits de pays tempérés (pommes, raisins et tomates) et de pays exotiques (ananas, oranges, pamplemousses, mangues, goyaves et fruits de la Passion). Certaines espèces fruitières produisent des jus trop pulpeux (abricots, pêches, poires) ou trop acides (cassis, groseilles, framboises). Il est alors nécessaire, pour les consommer directement, d'ajouter de l'eau et du sucre. Le produit obtenu n'est plus un jus mais un nectar de fruits. L'appellation jus de fruits n'est valable que pour un produit pur, sans sucre, sans anhydride sulfureux et sans acide ascorbique (produits autorisés). La présentation des jus de fruits sous forme de briques de carton plastifié a constitué une grande innovation. Les jus de fruits, stérilisés par ultra-haute température (UHT) lors de l'empaquetage, sont les plus naturels puisque sans conservateurs. Le succès commercial de ces nouveaux produits a entraîné la régression des ventes de boissons fruitées, plates ou gazeuses, sous emballages classiques (bouteilles et boîtes). Les industriels ont alors réagi en proposant de nouveaux conditionnements, tels que la bouteille plastique de grande contenance (2 l), qui a connu un fort développement.
Le lait
Seule boisson d'origine animale, le lait a une composition relativement stable : 1 l comprend près de 875 g d'eau, 46 g de glucides (lactose ou sucre de lait), 39 g de lipides, 35 g de protéines. Le lait est également riche en calcium, en potassium et en vitamines. Sa valeur nutritionnelle est de 68 kcal pour 100 g. Le lait cru, c'est-à-dire n'ayant subi aucune transformation, ne représente aujourd'hui qu'une part négligeable des ventes : le lait est devenu un produit industriel transformé. Les soins les plus attentifs sont apportés à la ferme (mécanisation de la traite, stockage dans des tanks réfrigérés) comme à l'usine, où le lait est livré en camions-citernes. Parmi les laits liquides, on distingue le lait entier (36 g de matières grasses par litre), le lait demi-écrémé (de 15,5 à 18,5 g/l) et le lait écrémé (moins de 3 g/l).
Il existe plusieurs modes de conservation : la pasteurisation, au cours de laquelle le lait subit un traitement thermique (de 72 à 85 °C pendant une dizaine de secondes), détruit la majorité des micro-organismes présents ; la stérilisation, qui élimine par la chaleur (115 °C pendant 15 à 20 minutes) tous les micro-organismes du lait, est de plus en plus pratiquée à ultra-haute température (de 140 à 150 °C pendant 1 à 4 secondes). Cette dernière technique, très efficace, a nécessité la mise au point d'appareils de conditionnement aseptisés du lait stérilisé UHT (emballage métallique ou cartonné). Les laits liquides peuvent aussi être aromatisés ou enrichis en vitamines. Enfin, le lait est proposé sous d'autres formes : en poudre, fermenté, gélifié ou concentré.
Depuis vingt ans, la consommation de lait liquide en France a considérablement augmenté par rapport aux autres boissons commercialisées, y compris le vin. Ce phénomène est dû à ses qualités nutritives, mais surtout aux nouvelles facilités de conservation et de stockage de ce produit : il n'est plus nécessaire de mettre la brique de lait stérilisé au réfrigérateur pour le conserver au moins trois mois – sauf si la brique est ouverte.
Les boissons stimulantes
Les boissons stimulantes ont pour caractéristique de contenir des alcaloïdes végétaux qui augmentent de façon significative la pression sanguine, accélèrent l'activité cérébrale et favorisent la sécrétion rénale. Les trois principales boissons stimulantes, d'origine exotique et introduites en Occident pour leurs qualités médicinales, sont devenues des produits de consommation courante : le café, originaire d'Afrique, le thé, de Chine, et le chocolat, du Mexique.
Le caféier (Coffea arabica, C. canephora et C. robusta, de la famille des rubiacées) est un arbuste cultivé sous climat tropical pour ses graines. Celles-ci subissent une fermentation et un traitement par la chaleur, la torréfaction, qui développent l'arôme en libérant une huile essentielle, la caféine.
Le théier (Camellia sinensis, de la famille des théacées) est un arbre spontané qui pousse dans les régions montagneuses de la Chine, de l'Inde, de la Birmanie, de la Thaïlande et du Laos. De très nombreuses variétés sont cultivées dans le nord de l'Inde, à Java, à Sumatra, en Géorgie et à Ceylan. Les jeunes pousses florales et les feuilles fournissent, après un lent séchage, le thé vert apprécié par les Japonais. Le thé noir est obtenu par fermentation puis séchage. Les Chinois augmentent l'arôme du thé en le laissant au contact de diverses plantes parfumées comme le jasmin.
Le cacaoyer (Theobroma cacao, de la famille des sterculiacées) est un arbuste originaire de l'Amérique centrale. Les graines, ou fèves, fournissent, après fermentation et séchage, la poudre de cacao utilisée dans la préparation du chocolat ; il faut ajouter du sucre pour obtenir le chocolat de confiserie. La boisson préparée par dissolution de poudre de cacao représente, en tonnage, environ le dixième des multiples produits à base de chocolat commercialisés à l'échelle internationale.
Boissons énergétiques. La gamme des boissons stimulantes se diversifie avec la mise sur le marché de boissons pour sportifs (dites « boissons énergétiques ») dont la composition varie avec le type de sport pratiqué : sucres à absorption rapide ou, au contraire, glucides à absorption lente, protéines, vitamines, sels minéraux, etc.
Boissons énergisantes. Cette nouvelle gamme de boissons stimulantes a fait son apparition au début des années 2000 et rencontre un franc succès. Fortement sucrées, ces boissons proposent un cocktail d'ingrédients excitants comme la caféine, des vitamines, de la taurine ou de l'inositol. Des plantes comme le guarana, le ginseng ou le ginkgo viennent compléter les effets recherchés et les arômes. Ces boissons sont désormais autorisées en Europe, bien que les risques d'une consommation excessive soient mal connus.
Les boissons alcoolisées
Une boisson alcoolisée contient avant tout de l'eau et de l'alcool en solution – de 4 à 5 % pour la bière, de 10 à 13 % pour le vin et de 40 à 45 % pour les spiritueux –, mais aussi une fraction très limitée de substances aromatiques et colorantes. Depuis longtemps les hommes savent préparer des boissons alcoolisées par fermentation de matières organiques : l'alcool, ou éthanol, est le produit de la transformation des sucres par des micro-organismes, le plus souvent des champignons unicellulaires telle la levure.
Quelques rares boissons alcoolisées sont préparées à partir de produits animaux : le képhir, très commun en Europe centrale, est obtenu par la fermentation du lait ; l'hydromel est obtenu par la fermentation du miel. Les autres boissons alcoolisées sont fabriquées à partir de produits végétaux : le vin est à base de raisin, le cidre à base de pommes, la bière à base d'un extrait aqueux de grains d'orge et le saké à base de grains de riz.
Le vin
Boisson provenant exclusivement de la fermentation du jus de raisin, il contient en général de 10 à 13 % d'alcool. La qualité du vin ne saurait être confondue avec sa teneur en alcool : un très grand nombre de constituants, plus de 300, participent à l'élaboration de son goût, de son arôme, de sa couleur et de ses valeurs nutritives. La dernière étape, après sa fabrication, est la maturation en fût, qui, selon le bois choisi, ajoute de l'arôme aux grands vins. Le bois de chêne, par exemple, est préconisé pour les vins de Bourgogne, alors que le bois d'acacia est responsable d'une trop forte amertume tannique.
Longtemps considéré comme une boisson « hygiénique », le vin a été consacré par Pasteur à une époque où les eaux de boisson n'avaient pas une bonne qualité bactériologique ; le vin, ou l'eau coupée de vin, permettait d'éviter les contaminations. Aujourd'hui, cet argument n'a plus de raison d'être car il faut reconnaître que l'alcool, consommé par plaisir, est un euphorisant, dangereux à haute dose.
La France dispose, depuis l'époque romaine, d'un vignoble étendu et diversifié avec des crus de qualité exceptionnelle comme certains bordeaux, bourgognes, vins d'Alsace, de Loire ou des côtes-du-rhône. Bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée, qui garantit leur qualité, les grands vins sont exportés dans le monde entier. De tous les vignobles, celui de Champagne est le plus prestigieux. Sur 28 000 ha de vignes, plantées sur des terres calcaires exposées au midi, 17 000 viticulteurs produisent du raisin et le vendent aux grandes maisons (Moët, Mumm, Veuve-Cliquot, Pommery, Lanson, Roederer, Perrier-Jouët) ; elles élaborent le vin mousseux selon la méthode traditionnelle de double fermentation mise au point par le bénédictin Dom Pierre Pérignon au xviie s.
La consommation de vin diminue dans les pays à forte tradition vinicole comme la France, alors que dans les pays de culture anglo-saxonne, comme l'Australie, le Danemark ou la Grande-Bretagne, la consommation de vin de qualité augmente régulièrement. L'internationalisation du marché du vin est soutenue par la création de vignobles modernes, en général à partir de cépages classiques, pour la production de grands vins comme le cabernet-sauvignon et le chardonnay, à bon rendement sous des climats ensoleillés et bénéficiant d'une haute technicité pour la culture comme pour la vinification. Les États-Unis, et plus précisément la Californie, l'Afrique du Sud et l'Australie sont devenus d'importants producteurs de vin.
Les spiritueux
Les spiritueux sont des boissons alcoolisées dont la concentration en alcool (45° environ) est obtenue par distillation. On distingue les eaux-de-vie, obtenues par distillation de vin ou de diverses plantes, et les liqueurs, préparées de la même façon mais enrichies en sucre et aromatisées par des substances végétales.
Parmi les eaux-de-vie, la vodka est élaborée à partir de grains de céréales – principalement orge ou seigle, mais aussi blé ou maïs –, voire de pommes de terre. Le whisky, d'origine britannique, est à base d'orge ; le saké, boisson traditionnelle au Japon, est un alcool de riz. Le rhum, ou tafia, est fabriqué, notamment aux Antilles, à partir de canne à sucre. D'une manière générale en France, les eaux-de-vie sont à base de fruits (cerises pour le kirsch, poires, mirabelles, quetsches), éventuellement de cidre (calvados), mais surtout de vin (cognac, armagnac, marcs). La qualité des grandes eaux-de-vie françaises est universellement reconnue, surtout celle du cognac ; sur les 288 millions de bouteilles de cognac produites en 1990, 60 % ont été exportées. L'UE importe 56 millions de bouteilles dont 16,8 vers la Grande-Bretagne, client traditionnel, et 10,2 vers l'Allemagne. Les États-Unis, avec 32 millions de bouteilles, sont en tête des pays importateurs, suivis par le Japon, avec 28,5 millions, où la consommation augmente régulièrement.
Comme le cognac, les deux grandes eaux-de-vie de vin que sont l'armagnac et le calvados du pays d'Auge sont encore fabriquées avec des méthodes traditionnelles de distillation par alambic et ont droit à la garantie et à l'appellation d'origine contrôlée (AOC). Au-dessous de ces trois AOC se situent des eaux-de-vie à appellation d'origine réglementée (AR), produits dénommés selon leur matière première (kirsch, marc, genièvre) ou selon leur origine géographique (calvados). Les eaux-de-vie dites simples ou blanches, ou encore à fruits sans appellation de matière ou de région, sont des coupages à partir d'alcool de vin. Pour toutes ces boissons distillées, le degré d'alcool est compris entre 40° et 60°.
Les liqueurs préparées à partir de certains fruits (fraises, framboises, guignes ou cerises brunes) ou le punch, qui contient du rhum, du sucre, du thé, de la cannelle et du citron, sont des boissons dont la consommation reste faible. En revanche, le pastis, originaire de Marseille, est devenu une boisson nationale obtenue par triple distillation d'alcool pur et neutre ; il titre de 40 à 50° d'alcool et contient 150 g/l de sucre et divers arômes naturels provenant de la macération de plantes, telle la réglisse. Son parfum anisé caractéristique est dû à l'anéthol (de 1,5 à 2 g/l), substance extraite de l'anis vert, de la badiane ou du fenouil. Diluée dans cinq à sept fois son volume d'eau, cette liqueur anisée est un apéritif particulièrement apprécié en France, et commercialisé dans le monde entier par la société Pernod-Ricard. Si la production des grands vins et des grands alcools est liée à un terroir précis, la consommation se mondialise. Les premières marques mondiales de spiritueux sont le rhum Bacardi avec 22,8 millions de caisses vendues en 1990, la vodka Smirnoff, 14,9 millions de caisses distribuées par le groupe Grand Metropolitan, le pastis Ricard (7,5 millions de caisses), puis le whisky Johnnie Walker (6,6 millions) et le gin Gordon (6,3 millions). Ces deux dernières marques sont distribuées par le groupe United Distillers Guiness. La plupart des autres grands groupes multinationaux sont des sociétés américaines dont le produit principal est le whisky. Dans cette rivalité internationale, la France ne joue qu'un rôle modeste à travers le groupe Pernod-Ricard d'une part, et le groupe Louis Vuitton-Moët-Hennessy (LVMH) d'autre part, premier dans son secteur.
Les autres boissons alcoolisées
La sève de certains palmiers, comme le cocotier, fournit, après fermentation, du vin de palme. De même, la plupart des fruits peuvent servir à préparer des boissons alcoolisées, dont la plus importante sous nos climats est le cidre. Le poiré, préparé à partir de poires, peu courant, est le plus souvent mélangé au cidre, auquel il apporte un complément de parfum et d'acidité. Bien que des efforts réguliers soient développés pour implanter des vergers modernes fournissant des variétés adaptées au cidre, les industriels ont du mal à s'approvisionner et achètent souvent des pommes à couteau retirées du marché. La France est, après la Grande-Bretagne, le second producteur mondial de cidre (1,23 million d'hectolitres), dont la consommation reste cependant marginale par rapport à celles du vin ou de la bière. Le cidre n'est pas vraiment entré dans l'ère industrielle, alors qu'il présente l'avantage d'être une boisson de faible degré alcoolique (3 à 5 %).
Depuis plusieurs années, les Américains ont mis au point des boissons apéritives à base de vin, aromatisées et colorées aux fruits, les « wine-coolers », dont le pourcentage d'alcool est relativement bas (5 à 7 %) ; ils ont été introduits depuis peu en Europe et en France.
Les boissons alcoolisées sont soumises dans la plupart des pays à des taxes élevées, ce qui explique le succès des ventes dans les zones franches des aéroports. En France, la production, le transport, la vente des boissons alcoolisées sont extrêmement réglementés dans le double but, contradictoire, de récupérer les taxes et de diminuer la consommation.
Bien que les Français soient encore en tête des consommateurs, la quantité moyenne d'alcool ingérée par individu ne cesse de diminuer. Cette baisse régulière ne concerne ni les spiritueux ni la bière mais le vin, dont la consommation a presque diminué de moitié depuis les années 1960.
Valeurs nutritionnelles des boissons
Sur les 2,5 litres que l'organisme perd en moyenne chaque jour, la boisson doit apporter au moins 1 litre (le reste étant fourni par les aliments ou produit lors des réactions chimiques de transformation des aliments dans l'organisme). Seule l'eau est réellement indispensable. L'absorption des autres boissons correspond moins à une soif véritable qu'au plaisir de boire, ces boissons ayant aussi une fonction sociale.
L'eau potable (du robinet ou vendue en bouteille), à la différence de l'eau pure (eau distillée), contient en solution du gaz carbonique et des éléments minéraux (sels calcaires, magnésium, phosphates, carbonates, etc.). Les eaux minérales ont une teneur en minéraux variable selon la source.
Les jus de fruits et de légumes frais sont riches en vitamine C notamment et en sels minéraux. Les jus de fruits apportent des calories (de 100 à 120 kilocalories par millilitre) par le biais des sucres simples (glucose, fructose, saccharose) qu'ils contiennent et les préparations industrielles comportent souvent une adjonction de sucre, en principe mentionnée sur l'étiquette. Des nectars sont ainsi préparés en additionnant de l'eau et du sucre au jus de certains fruits, trop acides ou trop pulpeux (abricot, goyave, pêche, banane).
Les infusions aromatiques (thé, café, tisanes) ont une valeur nutritive nulle à condition de ne pas y ajouter de sucre. La caféine que contiennent le thé et le café leur confère des propriétés stimulantes, diurétiques et cardiotoniques. Leur abus risque, chez les personnes prédisposées, d'entraîner nervosité, palpitations et insomnie. Le café est en outre une excellente source de vitamine PP, et le thé, une source de folates (vitamine B9). Les tisanes ont des principes actifs qui varient selon les plantes avec lesquelles elles sont composées.
Les boissons aromatisées non alcoolisées sont généralement plus pauvres en vitamines (à moins que le contraire ne soit spécifié sur l'étiquette) et plus riches en sucre que les jus de fruits frais (il y a de 55 à 100 grammes de sucre dans un litre de limonade, 98 grammes dans un litre de Coca-Cola, 103 grammes dans un litre de Pepsi-Cola, plus de 100 grammes dans un litre de Tonic). Ces boissons sont souvent rendues gazeuses par adjonction de gaz carbonique (gazéification) et colorées à l'aide d'un additif autorisé. Les boissons au cola (Coca-Cola, Pepsi-Cola) contiennent de la caféine (une boîte de Coca-Cola en contient presque autant qu'une tasse de thé).
Les boissons alcoolisées (cidre, bière, vin, etc.) doivent être consommées avec modération et interdites aux enfants.
L'industrie des boissons
La croissance de la consommation des boissons industrielles est particulièrement spectaculaire dans les pays riches, où pourtant l'eau ménagère est de bonne qualité. Le choix des consommateurs n'est évidemment pas d'ordre économique, le prix de l'eau des boissons industrielles représentant plus de trois cents fois en moyenne celui de l'eau du robinet. Les enquêtes menées par les groupes industriels pour préparer de nouveaux produits montrent que les consommateurs ont une double motivation portant à la fois sur la santé et sur le plaisir. Les boissons sans alcool jouent surtout sur le premier registre, les boissons alcoolisées sur le second. Pour mettre à la disposition du plus large public possible des boissons de bonne qualité et de bon goût, les industriels mettent en œuvre des investissements très lourds, mais très performants au niveau économique.
La réussite de l'industrie des boissons, premier secteur des industries alimentaires, s'explique d'abord par les facilités de stockage, de transport et de conditionnement, que ne permettent pas les produits carnés et plus généralement les produits périssables. Deux autres éléments ont largement contribué à son développement : en amont, les progrès de l'emballage et du conditionnement ; en aval, le dynamisme du réseau moderne de la distribution. La croissance du secteur des boissons industrielles s'est accompagnée de la création de celui des emballages, particulièrement performant en ce qui concerne la fabrication de bouteilles en verre ou en plastique, de boîtes en fer ou en aluminium, de briques en carton plastifié. Cependant, une forte tendance existe au sein des entreprises agroalimentaires à intégrer la fabrication de leurs propres récipients : les usines d'embouteillage d'eaux minérales sont devenues des ateliers de fabrication de bouteilles plastique par extrusion (procédé thermique et mécanique). L'extrême variété des emballages, dans leur matière, leur taille, leur légèreté, leur commodité, leur attrait, est un facteur permanent d'innovation.
Le marketing associe un produit à un concept d'emballage, le Coca-Cola à sa célèbre bouteille en verre de 33 cl, par exemple, dessinée en 1893. La consommation des boissons est également facilitée par l'extension régulière du réseau de distribution, qui comprend trois canaux différents : les commerces alimentaires, dont un peu plus de 10 % sont des points de vente en libre-service, particulièrement performants ; les cafés, les restaurants et les collectivités distribuant des boissons. Il faut ajouter les formes modernes et diffuses de consommation ambulante dans les avions et les trains, et les appareils automatiques fixes installés dans des lieux de passage.
Le problème de l'eau en France
En France, comme dans les autres pays développés, tous les foyers, à quelques exceptions près, disposent d'une eau potable distribuée collectivement. Elle est conforme aux normes européennes qui prennent en compte 62 paramètres analytiques, comme le pH, c'est-à-dire l'équilibre acido-basique, les proportions en sels minéraux (carbonates, chlorures, phosphates, nitrates et nitrites) ainsi qu'en silice, fer, sodium et potassium et la présence de micro-organismes (bacilles coliformes, streptocoques, certains virus, des bactéries comme les salmonelles ou les shigellas), etc. Pour éliminer les populations microbiennes indésirables, les grandes sociétés de distribution d'eau utilisent le chlore ou l'ozone comme produits de stérilisation ; il est souvent reproché à l'eau son goût chloré plus ou moins prononcé.
Malgré toutes les précautions prises, des accidents ponctuels surviennent lors des périodes de sécheresse relative. Certains problèmes de pollution, notamment par les nitrates, se posent depuis de nombreuses années. L'utilisation d'engrais lors des périodes de sécheresse du sol provoque l'accumulation de nitrates dans les nappes phréatiques, et la dose admissible de 50 mg/l est parfois dépassée dans les régions d'agriculture intensive comme la Bretagne ou le Bassin parisien. Les premiers touchés par une absorption excessive de nitrates sont les herbivores dont l'un des représentants, la vache, peut être le point de départ d'une chaîne d'intoxications, par le biais de sa viande ou de son lait.
La France, qui bénéficie d'un climat tempéré humide, reçoit chaque année 444 milliards de mètres cubes d'eau, de quoi satisfaire les besoins des industries, nucléaire compris, de l'agriculture et des ménages. Pour garantir ce capital, le ministère de l'Environnement dispose d'un système de contrôle de la qualité des eaux et, grâce aux agences de bassin, d'un système de pénalisations financières des pollueurs.
Avec 400 l/an de boissons industrielles ingérées par personne, soit plus de 1 l/j, les Français se placent parmi les très gros consommateurs.
